为人转乞直为难（上）

说起烹调和人们的口味，人们往往会说起“南甜北咸、东辣西酸”。我估计首先说出这些话的来应当是过去华北的曲艺人。因为说话人口中的东南西北总跟自己的位置和他们的生活范围有关。这里的南是指苏南一带，北则指北京附近，东为山东，西为山西。这是过去五六百年间中国传统的中心文化圈。东辣，是指山东人好吃葱蒜之类的，所谓葱辣鼻子蒜辣心（辣心就是刺激胃。又，辣椒从南洋输入约在明末，但是被湖广川贵的人们广泛接受应当是鸦片战争前后的事情，在这以前千百年来五味中所谓的“辛辣”，并不是指辣椒的味道）。西酸，则毫无疑问是指山西人嗜醋。

说山西人嗜醋如命，这大概没有什么人会反对。特别是经过各种文艺作品的渲染，“老西儿”总是与醋联系在一起。有趣的是，中国古人把醋称为“醯”（音xi1），与西同音，这样，老西儿就成了“老醯儿”。其实，陕西人之嗜醋，并不比山西人差。

当然，并不只是山西人陕西人特别喜欢醋，全国各地都有当地有名的醋。华北人吃饺子是不能缺少醋的，而醋溜白菜、醋溜土豆丝都是山东人很喜欢的家常菜。江南人吃蟹也一定要蘸醋，以至于把醋和姜炒鸡蛋戏称为“炒蟹黄”。糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼等糖醋菜更是深得全国各地人们特别是少年人的喜爱。

制醋在我国有非常长远的历史。醋与酒似乎就是一对兄弟，我们将看到，所有与醋有关的字都包含“酉”，也就是酒。商代人的饮酒是很有名气的，这无论在文献还是考古都早有很好的证明。古人的酒是低度酒，他们还没有学会蒸馏出高度酒和清理掉酒滓，所以时间一长，酒就会变酸。就像我们现在自己家里做酒酿（醪糟）一样，做好了吃不完，过两天就酸掉了。从化学上看，做酒的过程是淀粉发酵水解产生葡萄糖，并继续水解和氧化产生乙醇（就是酒精）的反应。在酶的作用下，乙醇会继续氧化，就生成了乙酸，也就是醋酸。醋就是醋酸的溶液，在先秦就叫做醯。

据《周礼·醯人》记载，周天子有专门负责掌管祭祀和宴宾客所用醋类食物的官员，称为醯人：“醯人掌共五齑、七菹，凡醯物。”这里的齑（音 j ）是指切成细碎的蔬菜，用醯制成类似泡菜的酸菜（如今我家乡尚有“盐齑”，即把小青菜切细，加盐漬去水分即成，“盐齑烧豆瓣”（*）极其鲜美）。菹（音z ），也是菜，不过不切碎，就整体渍酸。

到了春秋时期，醯就是一种并不稀罕的调味品了。《论语·公冶长》中记载了一位名为微生高（**）的人，大家都说他很直率，可是孔子不同意，孔子说，谁说他直率？别人向他讨要一点“醯”，他自己家没有，却从邻居那里讨要来再转送给那个人（子曰：“孰谓微生高直？或乞醯焉，乞诸其邻而与之。”）我们在这里且不纠缠微生高这样做到底是否直率，只是想说这个记载说明当时醯并不是稀罕物了，可以在邻里间相互讨要一点，就像前些年我们在邻里间相互讨要一点酱、醋一样。

说起来醋古时称醯，又想起来另一字“酢（音zuò）”。民间传说，有些字在历史上搞错了，例如“射”与“矮”，又如“帝”与“虎”等等，其实都是无稽之谈，以讹传讹罢了。真正有历史依据而交换了字义的字是“醋”与“酢”。

酢，本义是现在意义上的酸醋。西汉时期的“识字课本”《急就章》有“酸咸酢淡辩浊清”的句子。《说文解字》、《玉篇》等早期的字书上都明确地说酢是酸浆的意思。北周有一位大臣叫崔弘度，为人严酷，《隋书·酷吏传》上说“长安为之语曰：‘宁饮三升酢，不见崔弘度。’”《新唐书·薛举传》说到薛举这样敲诈老百姓：“取富人倒悬，以酢注鼻。”可见当时的酢，就是如今的醋。很有意思的是，从中国学得文字的日本，至今这个“酢”字仍然是“酸醋”的意思。日语中有不少含酢的词，意思都酸或醋。酢浆草这个植物我不知道是日本人先命名还是中国人原有的称呼，反正这种草在民间还有酸浆草、酸酸草等名称。

醋，本来的意思是“客酌主人也”，读音也是zuò。按照过去正规的礼节，主客饮酒，主人要先给客人倒酒让客人喝，这倒第一杯酒称为“献”。然后，客人要给主人倒酒，这个过程称为“醋”（后来写为酢），然后主人又给客人倒酒，称为“酬”。于是，再醋、再酬，三醋、三酬，如此等等，主客依次“酬、醋”。可是，后来这个醋字就被同音的酢所代替，成为主客相互“酬酢”。直到如今，人们都说酬酢——并往往引申为交际、交往、应酬、相互吟诗答对等意思。而醋却成了酸醋的意思。两个字完全交换了字义，而且醋字的读音也变成了cù。

这个过程在唐五代之际就完成了，所以整理《说文解字》的南唐文字学家徐铉说：酢“今人以此为酬酢字，反以醋为酢字，时俗相承之变也”，又说：醋“今俗作仓故切，溷酢，非是。”（仓故切，就是读音cù，溷，即混）。由此，也可以推导出，日本人从中国学得“酢”这个字，应当在唐代的前期或中期。

附注：

（*）盐齑烧豆瓣：把小青菜（或小白菜）切细，用盐渍数分钟，挤去部分渗出的水分，是为盐齑。事先把干蚕豆泡开，剥去豆皮，加水煮烂。锅中加少许油，翻炒盐齑，然后加入豆瓣煮熟即可。味极鲜美。

（**）微生高，有人认为就是尾生高，《战国策》、《庄子》中有尾生高守信的事迹，说他与一女子相约在桥梁下会见，到时候，女子未来，而他老等着，河水涨了也不走，终于淹死。李白《长干行》有“长存抱柱信”的句子。如今有人说微生高是孔子弟子，但《史记·仲尼弟子列传》不载，我也不相信他是孔子弟子这种说法。

（未完待续）