不得其宜尼不食（上）

在传统的城镇里，酱园是必不可少的一种商店。开门七件事，中间的四件事，油盐酱醋，都要到酱园里购买。当然，在50年代以后新兴起的城镇，特别是北方城镇，往往被“副食店”所取代，不再称酱园。

小时候，我家附近就有两家酱园，规模都不小，距离我家差不多都不足200米。那时候大多数人家晚饭都是“饭泡粥”（就是把中午剩下的米饭加水再煮一下——据考证这是两千多年来的传统，称为飧——“古者夕则馂朝膳之馀”），而晚饭的菜有时候则是酱菜（即有些北方方言中的“咸菜”），所以，我也常常去这两家酱园去买酱菜。买什么酱菜？那大多数最便宜的，如，萝卜干（诸如香萝卜干、猫耳朵萝卜干）、腌胡萝卜丝、酱莴苣、酱大头菜等等，一次买少则二三分钱多则五分钱即是一家人的晚饭菜，酱园里给一小块荷叶，托着就回家了。如果要买一块腐乳，就需要自己拿一只小碗了，还可以带一点“露（腐乳汁）”。第二天要吃就再去买，这样，跑酱园就是经常的事情，好得都很近便，小孩子的腿快。

除了酱菜，到酱园买酱油也是经常的事情，有时候，家里也需要买一点酱。买酱油（吴方言称拷酱油，北方方言称打酱油）需要自己带瓶子，买酱（同样称拷）也需要自己带一只碗。瓶子容易滑脱，碗也不好拿，况且在大街上，这些东西打翻了都会污染衣裳，影响别人，甚至引起纠纷，所以人们都会带一只小竹篮，瓶子和碗都会放在小竹篮里，又好拿又雅观一点。总之，跑酱园作为过去的开门七件事中间最频繁之事，大概是没有疑问的。

我们中国人用酱，历史可谓久远了。酱的繁体字是醬，字的右上角是一个月（即肉），最早的醬都是由肉剁碎了，加酒加盐加工而成的，又称醢（音hi，肉酱），称臡（音ní，带骨的肉醬）。

《周礼·天官冢宰》：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”看看，酱的种类可达120种之多。不过，这些酱都是有各种动物的不同部位加工而成的。在儒家各经典上记载的酱就有兔醢、鸡醢、雁醢、鱼醢、蜗醢、鸁(luó，即螺)醢、蠯(pí，即蛤)醢、蜃(大蛤)醢、蚳醢(蚁卵酱)、鹿臡、麋臡、芥酱、卵酱(鱼子酱)等许多种。

据记载，做酱的时候要先把这些肉类原料制成干肉，铡碎，与酒曲、盐拌匀，再加酒，密封在容器中，经过100天才能够食用。由于加了酒曲，实际上经历了一个发酵的过程。据说味道极为鲜美。这个过程与如今人们仍然食用的鱼子酱其实是相似的。

《论语》上说孔子“不得其醬，不食”，各种肉类食物是要与适当的酱配合食用的，如果没有这样适宜的酱，那也不吃。仲尼老夫子的生活还是非常讲究的。

由于醢是肉酱，所以把人剁成肉酱也是一种酷刑。子路战死，被人剁成了肉酱。当使者把这个消息告诉了孔子（“醢之矣”），孔子难过地命人把厨房里的酱都倒掉。

到了汉代，人们学会了用大豆和谷物代替干肉，发酵后加盐，从而做酱的方法。这个重大技术革新，使得醬“走向”了大众。

我小时候住在城市里，家里的醬都是从酱园里买来的，酱园里有豆瓣酱（往往的蚕豆所做）、甜面酱等。大学毕业到东北工作，才知道东北好些人家都是自己做“大酱”的（东北人把黄豆酱称大酱）。到了农场，我真正见到了“知识青年”们在农工的指导下做“大酱”的过程。他们把黄豆煮烂加全麦粉，抟成网球大小的球状，然后放在干净的房屋里让这些球自然发酵，长出菌毛。过了一个星期左右，把这些长满菌毛的球粉碎，放入盛有盐水的大缸中，蒙上纱布，放太阳下暴晒。晚上盖好，阴雨天更要盖好不使雨水侵入，更不能使苍蝇飞入。过几天还要搅拌一次。估计有一个多月，就可以食用了。晒醬的时候，正好是如现在这样的有辣辣太阳的伏天。

过去东北的农村，醬是一日三餐不可缺少的。从初春的羊角葱蘸酱，夏天的小白菜蘸酱、黄瓜蘸酱，到秋天的白菜叶涂醬包玉米渣子饭，冬天的大葱蘸酱卷煎饼，餐桌上总是有醬的。相反，酱油倒比较珍贵，用得较少，因为酱油一般需要到“合作社”、“代销店”购买，需要现钱，而那时候农民最缺现钱。

（未完待续）