三餐煮炒皆相适（下）

植物的脂肪最集中的地方，一般都在种子。其作用与在动物身上基本相似，也是提供能量，并且为细胞膜的形成提供结构原料。无论是动物还是植物，其细胞膜的构成都是脂质。合成细胞膜的最主要原料之一是多不饱和脂肪酸，所以我们需要多不饱和脂肪酸，而植物种子中的脂肪往往含有较多的多不饱和脂肪酸。

虽然古人实际上在食用植物性食物时也摄入了脂肪，但是最初并不自觉。脂肪在植物体内并不像在动物体内那样集中，易见、易取出。人们在植物中提取油脂的历史远远晚于得到动物脂肪。

中国古人大规模应用植物油脂大概在汉代，是从西北少数民族那里学来的。他们从西域引进了芝麻，当时称“胡麻”，从而从胡麻中榨取得麻油。由于胡麻能够出脂，所以人们把它称为脂麻（把脂麻写成芝麻是很晚以后的事情，也是因为人们认为脂麻对人体很有好处，好得可以跟灵芝相比）。有人会问，那为什么不把胡麻成为油麻，要称脂麻？

上面说过，人类首先认识和利用的油脂是动物脂肪，所以称脂、称膏。胡麻能够榨出脂来，所以称脂麻。在秦汉时期，油这个字还不是油脂的意思。油字本来是发源于今湖北宜都境内长江一条支流的名称，又有流动、光泽的含义，后来引申到用于类似于脂肪的物体。直到南朝梁代的字书《玉篇》（543年）中才有“油，麻子汁也”的解释。可见，把油、脂联系在一起，似乎应当是汉代后期到魏晋时期的事情。从此，油往往指植物油脂，脂则多指动物油脂。

芝麻不但含油量高，而且油脂的品质高、香味和口味都好，直到今天仍然是最优良的植物油脂之一。

植物油脂比动物油脂流动性大，也容易着火，所以，很快被用于战争。《三国志·满宠传》记载，孙权攻魏合肥新城，魏将满宠“募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具，射杀权弟子孙泰”。

自从古人懂得了从植物的种子中榨取油脂，越来越多的种子被用来提取油脂。明代的《天工开物》中专门列出一节《膏液·油品》，其中说到了许许多多如今仍然在使用的油脂（圆括号中的字除博主注明者外均为原书的小字注释）：

“凡油供馔食用者，胡麻（一名脂麻）、莱菔子（即萝卜——博主注）、黄豆、菘菜子（一名白菜）为上，苏麻（形似紫苏，粒大于胡麻）、芸薹子次之（江南名菜子）、（左木右茶——未查到此字，当为左木右荼，即油茶——博主注）子（其树高丈余，子如金樱子，去肉取仁）次之，苋菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剥取其皮，为索用者）为下。

“燃灯则柏仁内水油为上，芸薹次之，亚麻子（陕西所种俗名壁虱脂麻，气恶不堪食）次之，棉花子次之，胡麻子次之（燃灯最易竭），桐油与柏混油为下（桐油毒气熏人，柏油连皮膜则冻结不清）。

“造烛则柏皮油为上，蓖麻子次之，柏混油每斤入白蜡冻结次之，白蜡冻结诸清油又次之，樟树子油又次之（其光不减，但有避香气者），冬青子油又次之（韶郡专用，嫌其油少，故列次）。北土广用牛油，则为下矣”。

花生是从南洋传入我国的，传入的时间较晚，所以花生油出现得也比较晚，大概到清代才比较普遍。

各种植物油中所含有的脂肪酸成分不同，引起其物理性质如凝结温度有差别。一般地说，脂肪酸的碳链越长，越容易凝结；碳链的不饱和度越高，也就是碳键中含有的双键越多，越不容易凝结。这样，原产地在热带的植物，往往含有较多的饱和脂肪酸，而原产地在较为寒冷的地方的植物，往往含有较多的不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸。也就是说，这些植物油在较低的温度下，仍然能够有一定的流动性。

正如上面所说，不管是植物油还是动物油，成分都是脂肪酸的甘油酯。在我们的消化道内，先要水解成甘油和脂肪酸，然后被肠道吸收。虽然现在致人肥胖的因素还不能完全弄得清清楚楚，都是食用了过多的脂肪总是引起肥胖的因素之一。2017年，我国精制食用油的产量已经达到7243万吨，按14亿人口计算，平均每人的消耗量达到了100斤还多。而中国营养协会推荐给我们的食用量是每人每天25克到30克，算得多一些也就是每人每月2斤吧，一年也就24斤。这里的差距是很大的。虽然餐饮业中油脂的浪费非常严重，但这也说明现在我们很多人所吃的油实在是太多了。

现在，专家讲食品营养，总是号召大家多吃一些富含膳食纤维的食物。膳食纤维除了有利于肠道有益微生物的生长之外，粗纤维也能够吸附一些肠道内的油脂，老百姓的话，就是可以刮去肚肠里的油水。对此，像我这样年龄的人是很有体会的.又回到本文开始时讲到的60、70年代，那年月本来就没有多少鱼肉蛋等含有动物脂肪的食物，每月又只有三两到五两的植物油，主要的食物是粗粮加蔬菜，真正的“富含”粗纤维，不把肚子里的油水刮得一干二净，那才奇怪呢！现在的肥胖者真的应当更多地吃一点粗纤维的蔬菜。