酱油（醤油）

酱油是日本菜不可欠缺的万能调料,吃寿司和生鱼片时直接蘸着酱油食用,吃鸡素烧时浇上酱油能使肉的味道更加鲜美香醇。酱油种类繁多,最常见的是咸口酱油,味重色浓。淡口酱油颜色浅淡,不但可以保留材料的原汁原味,又可以协调色调。灵活的食用酱油会使菜肴的色泽美观,味美宜人。

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酱油的原料是大豆、小麦再加入曲霉属菌,几天后形成麴子,再加入盐水就制成了未经过滤的原始酱油。把其放入桶中发酵,几个月后发生化学反应将大豆中的蛋白质分解成氨基酸。酱油酿造费时费力费工夫,有的甚至需要五年时间。近年来酱油被使用于各种菜肴中。法国菜加入少量酱油能增香提味,美国菜中用酱油来制作沙司。酱油跨越国境在世界的舞台上展露头角。