广州的餐桌上无鸡不欢，清平鸡，历来有“广州第一鸡”的美称，因“皮爽肉滑，骨都有味”，享誉广府。它诞生于上世纪八十年代的清平饭店，三十多年来，都是老广餐桌上的重要角色本期美食家庄臣带领大家去寻找失踪了的正宗清平鸡。

揾食地址：上膳汤水，位于海珠区滨江东路152号(黄金海岸斜对面)

揾食电话：020-34261668

图为广州的清平路，在这条路上原来有一间清平饭店，相信很多街坊都它一定有印象。许多街坊童年的时候都很喜欢来这里吃饭，这里的清平鸡便是一代广州人的童年记忆。三十多年来，都是老广餐桌上的重要角色，可惜，这间清平饭店早已结业，正宗的清平鸡也就无迹可寻。

清平饭店早已结业，不少食肆也打出“正宗清平鸡”的口号。经过多番where料，庄臣带我们来到滨江路的上膳汤水，清平鸡是这家店的主打菜式，非常正宗。这里做清平鸡的师傅曾经在清平饭店学师，是清平鸡的传人之一，他可以让人吃到以前清平鸡的“皮爽肉滑，骨都有味”的口感和味道。

清平鸡之正宗一：白卤水浸鸡

秘制白卤水是清平鸡保留传统味道的秘诀之一。这这个白卤水是当年清平饭店经理邵干和厨师王源等人用多种药材、香料研制出的秘方白卤水，光是配料就有十五种之多。这里的老板说 除了用传统的秘方以外，还要特别加入了新鲜的墨鱼干、濑尿虾和沙虫，因为以前的鸡比现在的鸡更有鸡味，所以现在要多加几种海味来提鲜 ，才能浸出原有清平鸡的味道。

清平鸡之正宗二：手工浸鸡

店里一直保留传统清平鸡的“手工浸鸡”的传统环节，“清平鸡”的原味做法讲究的是“七上八落”，在七上八落之间，鲜美的汤汁灌入鸡身，与鸡皮一起，同样接受沸汤的浸润，鸡肉在一次次的起落之间变得紧致、滑嫩。

清平鸡之正宗三：冰水镇鸡

识食“正宗清平鸡”的食友们应该都会记得那一层剔透的皮下啫喱，有了啫喱的清平鸡吃起来才够爽滑，而要保证这种鸡肉的口感，师傅会将鸡浸熟之后捞起之后先浸一次5度左右的冰水，利用冷缩的原理使皮肉随之收紧，浸一次冰水之后，鸡皮和鸡肉变得十分紧致，然后再放进零度以下的冷卤水，冰镇两个半小时过冷。

清平鸡之正宗四：摆盘

正宗清平鸡的摆盘也有自己的讲究，把鸡的肋骨也是要起出来的，形似振翅欲飞的凤凰，再加上适合的蘸酱，才是店家心水的传统出品。

清平鸡之正宗五：蘸酱

从前的有钱人吃清平鸡，配的酱料也是稀罕的桂花盐；现在的清平鸡配的则是姜葱。油是可以封味的，所以这里的酱料是姜多油少，选用姜味浓厚的本地姜，同时姜葱的比例是7：3，这样酱料就够味，而且不易变味变色。

更多美食推荐

在这家店，除了清平鸡之外，他们炖的汤同样非常讲究，为了得到最好的食材，老板做了不少功夫 甚至愿意付更高的价格，到后来市场上的小贩都愿意每天把最好的食材留给他们，因此炖出来的汤特别鲜美。