加载中…荆州传统小吃——汽水粑粑
(2020-06-17 23:48:27)
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汽水粑粑米粑荆州特产 |
汽水粑粑
文/图 芒果君爷爷
制作
芒果君奶奶
若不是要写荆沙小吃汽水粑粑，我几乎忘记了它的存在。
依稀记得儿时，那些从事小吃营生的师傅，支个铁皮柴灶，一口铸铁平锅，一堆刨花木屑，一桶米浆，芜杂一起，构成制作汽水粑粑的全套家当。
汽水粑粑简陋粗放。
木桶里白色米浆胀鼓的汽泡时隐时现，窸窣声响此起彼伏。这是单细胞酵母菌的无性繁殖，它们簇拥一团，肆意分解米面中的葡萄糖，随之产生丰富的二氧化碳。
“米浆泛泡”的化学反应，小吃师傅当然不知，他甚至不知道什么是二氧化碳。米浆在木桶中的景况，荆沙用语为“翻泡”，翻泡似乎带有歧意，容易联想潲水里的沉渣泛起。
其实泛泡就是二氧化碳气体作祟，也是发酵的必然。做馒头时，酵母菌也会在面团里游离窜动，蜂巢般的蓬松面团亦发生泛泡，只是过程发生在固体状的面团里，没有液体米浆直观而已。
小吃师傅用带柄铁勺舀出米浆，轻轻的倒在油脂覆盖的热锅中，米浆向周边缓缓划弧迅速凝固，周而复始，枚枚米坯整齐划一布满锅底，师傅盖上锅盖，向尚有余烬的灶中扔进一把刨花，顿时火势熊熊。刨花终究是极薄的木屑，并无柴棍燃烧持久热力，汽水粑粑就在虚幌而逝的火光中断生出炉。
那一把刨叶使锅中蒸汽遽然，将汽水粑粑催生臌胀。粑粑蜂眼密布自然天成，正反两面孔眼贯穿，底部业经火烙色泽微黄。所谓汽水粑粑的汽水，源于刨花骤燃，汽水升腾而已。汽水粑粑甜中带酸，有丝丝酒香逸出。它的酸甜缘自伏汁酒在米面中十二小时的漫长发酵。
籼米磨粉是汽水粑粑的食材。籼米、粳米、糯米构成了稻谷的分类，有人不解，籼、粳、糯岂能概全中国谷物？大米的名字多如牛毛，殊不知，那是营销专家刻意兴起诱人食欲的名称，业内称之为商品名。
籼米，荆沙人多叫粘米，但粘米可不是黏米，它是大米中唯一毫无黏性的大米，切不可望文生义，以免贻笑大方。
籼米字生僻，却是鄂人的主粮。亦是蛋炒饭、鲊辣椒、粉蒸肉的通用大米。不黏是籼米的显著特征。
汽水粑粑，在荆沙极为普通，普通的让人忘怀，以至于平素不曾想起。当今，汽水粑粑的路旁柴灶早已置换成店铺饼铛，十二分钟即可蓬松的干酵母取代了十二小时陈酿米酒的泛泡等待，这是质的飞跃，它的风味依然。
若有人将汽水粑粑奉为乡愁，我会不以为然。盖因为荆沙好吃的过早多了去了，将汽水粑粑当做至味的年代已一去不复返。
汽水粑粑的起源似乎没有出处，至少我不知晓，因而没有掌故分享。但它终究是地道的的荆沙风物，故事也可肆意发挥想像。
“明末清初，江陵城西门外一孤寡老妪，石磨推出米浆，不慎将灶台上的米酒打翻落入米浆中，翌日，米浆汽泡翻起，酸味四溢，老妪苦不堪言。粮食来之不易，老妪垂泪舍不得扔弃，遂用葫芦瓢舀起一勺倒入锅中，点燃一把稻草，大火燃尽，老妪揭开锅盖，一缕香甜扑鼻而来，食之，粑粑松软可口。如法炮制，分享众邻食之，人人称道。问及粑粑何名，老妪怎能知晓。邻里胡二爹读过几年私塾，粗通文墨。胡二爹捻须踱步，猛回首，粑粑由蒸汽熟之，就叫汽水粑粑。众人叫好。自此，老妪在家开起炉灶，做起汽水粑粑营生，从此衣食无忧”。
上午，在家与太太做了数枚汽水粑粑，小芒果见之欣喜不已。电饼铛底盘涂油，雪白米浆勺入盘中，双拼对接。烤盘火力调制下盘，设定时限三分钟，按键，蒸汽徐出。铃响揭盖，用木铲盛出装盘，小芒果欢声雀跃。
时隔六十年，汽水粑粑的香甜在舌尖释放，那就是孩提时代的味道。
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