我是一个地道的北方胃，在咸甜之争中从来都旗帜鲜明地站咸，不甚喜欢甜食。但因为陈皮，我对广式糖水情有独钟。小时候，妈妈单位的阿姨们会把剥下来的橘子皮晒干泡水喝，据说能治疗咳嗽。我喝过几次，很受不了这种苦涩的味道。后来学了中药，了解到陈皮的来源，我便对这“老橘皮”敬而远之，直到喝了陈老板的陈皮红豆沙。

　　陈老板是北上发展的广东人，开个小甜品店，这陈皮红豆沙是招牌。红豆熬得融烂，想必是细细筛过，稠厚又顺滑；冰糖的甜味不重，但勾出了豆子本身的甘甜，再点缀以陈皮内敛的果香，一勺入口停不住，整碗落肚才舒坦。后来与老陈混熟了，听他讲小时候阿婆煮的糖水，讲老家的陈皮和黄糖片，我才慢慢理解这小小一碗红豆沙里承载的重量。我开始喜欢陈皮沉稳又内敛的柑橘香气。

陈皮就是老橘皮？

　　陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟干燥果皮，最早就叫橘皮。广义来讲，陈皮确实是有年头的橘皮，细分下来，能用来制陈皮的品种包括四川大红袍、温州蜜柑、黄岩蜜橘、福橘及广东茶枝柑等。茶枝柑制成的广陈皮是陈皮中的佼佼者，而广陈皮以广东省江门市新会出产者为最佳，这就是大名鼎鼎的新会陈皮了。

　　新会是个“湿盆地”，雨水充沛，无霜期长，生长于此地的茶枝柑皮厚，油脂丰富，药用价值高。每年十月中旬，果农们就开始分批采摘，最早是还没有熟透的青皮柑，然后是二红柑，最后是完全成熟的大红柑。青皮和大红皮多用来入药，二红皮食用为主。

　　采摘过后才是真正的忙碌，果农们挑选扁身光滑的柑子，从顶端将果皮均匀割成三瓣，蒂部相连，翻出白色的内囊反折过来，铺在场子上反复晾晒。阳光能够最大程度激发出油脂的活力，挥发油随水气飘散，柑皮逐渐干硬，就可以收起来了。一摞摞柑皮装在麻袋里放在阴凉通风的地方，定期检查是否受潮，剩下的便交给时间。

百年陈皮胜黄金

　　在新会，储存三年以上的柑皮才有资格称为陈皮，这一过程叫“陈化”。明代李中梓在《雷公炮制药性解》中解释：“陈皮……采时性已极热，如人至老成，则酷性渐减。收藏又复陈久，则多历梅夏而烈气全消。”新鲜柑皮性热，味道苦涩，经过晾晒和陈化，辛燥刺激的成分逐渐挥发，气味变得柔和内敛，才能入药入馔。

　　年份越高的陈皮颜色越深，油脂慢慢沉入油室，黄酮类、多糖等有益成分逐年沉积，药性和味道都愈发缓和，价值也就越高，百年陈皮的价格已经超过了黄金。中药里有“六陈药”的说法，是指枳壳、陈皮、半夏、狼毒、麻黄及吴茱萸这六味药刚采收时药性峻烈，适合存放几年再使用。

除胀化痰要药

　　陈皮味辛苦，性温，主要作用在中焦脾胃，行气消胀是一把好手。有些人胃口总是胀气，想打嗝也打不出来，这时候陈皮就很适用。无论什么原因造成的脾胃气滞，陈皮都能配伍相应的药物标本兼治，比如异功散里用四君子汤加陈皮，健脾理气和胃；保和丸里陈皮加焦三仙，消食导滞；平胃散里加陈皮，配合苍术厚朴行气燥湿健脾。脾胃气滞可能导致恶心呕吐，陈皮有一点点降胃气的作用，配合生姜能止呕；腑气不通大便秘结，陈皮配合大黄桃仁又能泻下通便。陈皮是温和又百搭的药物，行气但不破气，只要和中焦气机有关的问题都能有所助益，所以调理脾胃的方子里经常见到它。

　　陈皮的另一个作用是燥湿化痰。味苦本身就能燥湿，而陈皮又是行气能手，湿阻气滞时气机通畅了，痰湿自然四散。另一方面，脾为生痰之源，脾为湿所困时容易水谷不化而生痰。陈皮行气燥湿，能恢复脾胃的正常工作秩序，从根本上杜绝了痰产生的根源。因此，陈皮治湿痰效果很好，治痰名方二陈汤里的一“陈”就是陈皮。这方子里还有橘红，也就是陈皮剥去白色内囊，化痰力量更强。

　　在中国岭南地区，陈皮是很常用的调味品，泡茶、糖水、煮粥、蒸鱼、炖肉都可以放一点。尤其在新会，几乎家家户户的厨房里都备着陈皮，有的还会按年份整理好。细心的主妇观察家里人的健康状况，今天女儿咳嗽了，汤煲里加一点陈皮，明天爸爸胃口胀气，做一份陈皮红豆沙。陈皮沉稳内敛的柑橘香气是家的味道，是家乡的味道，离家在外的游子带一份陈皮在身边，思乡之情也就有了寄托。

　　陈皮还跟随着留洋的人们走出了国门，陈皮鸡酸酸甜甜的口味特别受美国人欢迎。法餐主厨被陈皮的风味所吸引，专门为其开发了一季食谱，用陈皮制成的酱汁配马鲛鱼，倒也是中西汇通。陈皮越来越为更多的人所认识。（张蔚）

橘皮四药在儿科的运用
摘自2023-2-9中国中医药报
时乐 高军 江苏省仪征市中医院
橘皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮，主产于广东、福建、四川、浙江、江西等地。秋末冬初果实成熟时采收果皮，晒干或低温干燥，以陈久者为佳，故称陈皮。陈皮之道地药材产于广东新会，称为新会皮、广陈皮。本品味辛、苦，性温，归脾、肺经，有理气健脾、燥湿化痰之功，主治胸腹胀满、呕吐哕逆、咳嗽痰多。臣字门儿科第五代传人孙浩认为橘皮四药在儿科临证各有特色，现介绍如下。
橘红 即橘皮的表层，色红，性味、归经同橘皮，有消痰利气、宽中散结的作用，善治风寒痰嗽、胸脘胀闷。其功用虽与橘皮相同，但唯化痰止咳作用是其所长。如小儿外感风寒并发咳嗽、痰多，孙浩常以橘红配半夏、杏仁、紫苏子、前胡等。《太平惠民和剂局方》中二陈汤原方中即用橘红和半夏配伍。现今橘红已不常见，但有化橘红一药可作为替代品。化橘红为芸香科植物化州柚或柚的未成熟或接近成熟的外层果皮，性味、归经均同橘红，其作用亦与橘红相类，可替代橘红用于治疗湿痰、寒痰咳嗽。
橘白 为橘皮的里层，用刀削去外层红皮即得，色白，味苦、辛、微甘，归经同橘皮，专主和胃、补胃，对小儿脾胃虚弱、纳少运迟者多用之，其性和缓，补中有散，无碍胃之弊。《本草便读》云其“其功固不如橘皮，而补脾胃药中用之，自无燥散之咎。”孙浩常用本品配五谷虫、山药、白术、太子参、白扁豆等，治疗小儿疳证及脾虚胃弱之厌食、纳少等。但现今药房多已无橘白供应，实为憾事。
橘皮 兼具橘红与橘白两药之功用，既能疏通中焦气滞、运脾行气，又能安胃和中、降逆止呕，长于治疗小儿脾胃病。如治疗小儿食积，孙浩常用本品配山楂、麦芽、莱菔子等消食化滞；治疗厌食配白术、谷芽、山药等运脾和胃；治疗泄泻配木香、黄连、茯苓等燥湿利水；治疗呕吐配半夏、黄连、吴茱萸等降逆止呕；治疗水肿配茯苓皮、大腹皮、薏苡仁等利水消肿。
橘络 为橘的果皮内层筋络，性平，味甘、苦，归肝、脾经。本品虽有理气化痰之用，但功力均逊于橘皮、橘红，唯通肺络、疏肝气是其所长。孙浩常用本品配郁金、白芍、赭石、茜草、甘草、贝母等治疗小儿久咳、顿咳，乃至胸胁疼痛、鼻衄、痰中带血者。

理气燥湿陈皮佳
摘自2023-2-24中国中医药报
周文清 北京市延庆区妇幼保健院
随着《狂飙》的热播，高启强力荐的新会陈皮也逐渐走入大家的视野。陈皮，古称橘皮、橘柚、黄橘皮，是芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，性温，味苦、辛，归肺、脾经，具有理气健脾、燥湿化痰的功效。《神农本草经》称其“味辛，温。主胸中瘕热逆气，利水谷。久服，去臭、下气、通神”。李时珍《本草纲目》中对陈皮作用有详述：“橘皮，苦能泄、能燥，辛能散，温能和。其治百病，总是取其理气燥湿之功。”常用于脘腹胀满、食少吐泻、咳嗽痰多等。
俗话说，一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金。《本草纲目》曰：“橘皮疗气大胜……须陈久者为良。”《药鉴》中亦提到“陈皮须用隔年陈”，又如《本草汇言》载“又他药贵新，唯橘皮贵陈”。
陈皮根据产地的不同可分为川陈皮、浙陈皮、广陈皮等，其中以广陈皮，尤其是广东省江门市新会区主产的陈皮为上品。清代张璐的《本经逢原》中载，陈皮“产粤东新会，陈久者良”。《狂飙》中高启强总用来泡水喝的便是新会陈皮了。
现代药理学研究发现，陈皮内含挥发油类、多糖类和黄酮类三大活性物质，以及维生素B、维生素C等多种营养元素。陈皮具有促进消化液分泌、排出肠内积气、降低胆固醇含量、提高新陈代谢、增加热量消耗等多种药理作用。
陈皮的食用方法很多，可作为炒菜、炖汤、熬粥的配料，也可直接煮水作为茶饮，还可与山楂、草豆蔻、花椒等药食同源食物配合使用。下面推荐3款陈皮美食。
山楂陈皮饮
材料：陈皮5g，干山楂10g。
做法：将陈皮、干山楂分别洗净。将干山楂放入锅中，加入适量清水，大火煮开，转小火煮至汤色变化，然后将陈皮放入锅中，再煮一会儿即可。
功效：缓解积食，减轻因饮食不节制而引发的腹胀。饭后饮用，效果更佳。
陈皮油淋鸡
材料：陈皮30g，花椒15g，雏公鸡1只，葱、姜、花椒适量，花生油、黄酒、精盐、五香粉、麻油等佐料适量。
做法：将鸡收拾干净，然后用黄酒、精盐、五香粉拌匀抹于鸡身内外，入盆加葱、姜、花椒，上笼蒸熟后取出。锅置中火，加花生油烧七成热，放入陈皮条炸至深色捞出，再放入鸡滚一下，提起鸡，舀油不断淋至鸡呈黄色即成。然后将鸡切成长条块，摆盘淋上麻油即可食用。
功效：健脾助运，适用于脾虚气滞所致脘腹胀满、消化不良、大便稀溏不爽等。
豆蔻陈皮鲫鱼羹
原料：鲫鱼2条，草豆蔻10g，陈皮6g，生姜4片，胡椒粉6g。
做法：鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。草豆蔻研末后放入鲫鱼肚内，陈皮浸软，生姜洗净，一起放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2个小时，加胡椒粉调味后即可食用。
功效：补脾开胃，温中行气。适用于脾胃虚寒、食欲不振、饮食不化、胃脘时痛、嗳气腹胀、口淡、大便溏薄者。此羹还可用于日常调理脾胃、增进食欲。

关于陈皮 你不知道的冷知识
摘自2023-3-20中国中医药报
陆树萍 浙江省嘉兴市中医医院
很多网友对热播剧《狂飙》中屡次亮相，号称对嗓子好又能解酒的中药材——新会陈皮念念不忘。新会陈皮跟普通陈皮有什么区别？应如何挑选？下面笔者从产地来源、性状鉴别、药用功效等多方面为大家进行解读。
陈皮、广陈皮、新会陈皮有何区别
《中华人民共和国药典》将陈皮分为“陈皮”和“广陈皮”。陈皮是橘的果皮，就是我们俗称的橘子皮，广东、广西、福建、四川、浙江等多地有产。广陈皮是产于广东的茶枝柑或行柑的果皮，其中由广东新会地区茶枝柑制成的称为新会陈皮。
陈皮和广陈皮性状上也有明显不同。陈皮常剥成数瓣，基部相连，有的呈不规则的片状，厚1~4mm。其外表面橙红色或红棕色，内表面浅黄白色，粗糙。广陈皮常3瓣相连，形状整齐，厚度约为1mm，外表面橙黄色至棕褐色，有无数大小均匀且凹入的油点（称为“油室”），对光照视时油室透明清晰，气香浓郁。
如何认识“陈久者良”
“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”，这是广东流传的俗语。陈皮性质温和，被广泛应用于药材、调味品、茶饮、食品，从古至今，备受历代医家推崇。
陈皮味苦、辛、温，归肺、脾经，有理气健脾、燥湿化痰之功，多用于脘腹胀满、食少吐泻、咳嗽痰多。有研究表明，陈皮的贮存年份越长，总黄酮和橙皮苷的含量越高，气味也由青涩的果香演变为特有的陈香，由此可见古人所述陈皮“陈久者良”具一定科学性。但如果陈皮的存放年份过久或存放方法不科学，可能无法保证用药安全性，其中成分也会有所改变，所以不必盲目追求过高年份的陈皮，2~3年的陈皮已经能发挥较好的药效。
如何分辨陈皮年份
看颜色：年份短的陈皮内表面呈淡白色或黄白色；高年份的陈皮内表面浅褐色（逐年加深），内囊白络自然脱落，外表面猪鬃纹明显，呈棕褐色。
闻味道：低年份陈皮果香清新，中年份陈皮陈香扑鼻，高年份陈皮还带有醇厚的药香味。烟熏、烘干、染色做旧之品味道常常过于浓郁，无自然清香感。
刮外皮：用指甲刮陈皮表皮可见油光，年份短的油光稍多，年份长的油光反而略少。
泡水饮：低年份的陈皮泡水呈青黄色，甚至青色；高年份的陈皮泡水呈黄红色，甚至红色，且色泽通透。
感质地：年份越短的陈皮质地越软，稍厚重；陈久者，摸起来手感硬且轻，容易碎裂。