讲到砂仁，广东的朋友大概比较熟悉，从小喝到大的汤汤水水里少不了这种芳香浓烈的调味品。

　　砂仁始载于《药性论》名缩砂密。《海药本草》云：“生西海及西戎等地，波斯诸国。多从安东道来。”

　　也就是说，砂仁的原产地在西亚、中亚、南亚地区，唐代已引入中国。据记载，清代起，我国广东、广西等地开始种植药用砂仁。

　　药用砂仁是姜科豆蔻属植物阳春砂、海南砂及绿壳砂的成熟果实。植物的命名中出现地名，反映出一方水土对它潜移默化的影响与改造。广东阳春昼夜温差大，雾气大湿气重，特别适合砂仁喜阴湿温暖的生长习性，该地出产的春砂仁果大而饱满，气味浓郁，是三种砂仁中质量最好的。然而，该地产量有限，现在市面流通的砂仁大部分为阳春砂移植到云南等相近纬度地区的产物。

三焙三晒炮制难

　　新鲜砂仁呈红棕色，果皮布满刺状突起，圆圆的两三个长在一根枝子上，有点像杨梅，但要硬得多。剥开果皮，里面是种子团，很多沙粒一样的种子聚在一起，分成三瓣。鲜砂仁水气重，挥发油丰富但不安分，浓烈的气味恨不得早点挣脱束缚，随着水分子逃散到自由的空气中去。这时就需要炮制的过程稳稳它的性子，好入药。

　　传统的砂仁炮制过程讲究三焙三晒。焙是指用烟火熏，晒则要借助太阳的力量。焙的时候砂仁不能接触明火，表面盖上湿布截住逃跑的挥发油，底下用小火烧柴的热量和烟气逼出深藏的水分。焙好的砂仁拿到太阳底下摊开，晒干表面的水气，然后继续送回小火之上熏焙，如此往复三次，砂仁的性子终于沉稳下来，气味藏于腹中而弥香，能与其他药物和谐共处了。

行气化湿还安胎

　　香辛料的中药多辛散温通，入脾胃经，能温中祛寒。砂仁在此基础上行气化湿的作用比较突出，有点像白豆蔻，能化中焦之湿、行脾胃之气，又能芳香醒脾，因此治疗湿阻中焦造成的胃脘胀痛、恶心呕吐、食欲不振效果很好。现代人多湿多滞，在脾胃的调理中，砂仁是一味常用药物，行气化湿两手抓，很多有名的成方中都有它的身影，比如香砂六君子丸。

　　砂仁的另一个特点是能安胎，专治胃寒气滞造成的胎动不安，而且砂仁入肾经，能温肾气，也有一定的安胎作用。此外，由于砂仁化湿醒脾，一些滋腻、容易碍胃的药物喜欢和它一起捆绑销售，以求补而不滞，比如砂仁拌熟地。

增香解腻靠陈皮

　　作为调料，砂仁也在十三香之列。砂仁用时要打碎，味道释出得更充分一些，增香去腥自不必说，因为有草根香气，它特别适合烹饪油脂丰富的肉类，如猪肚。从另一个角度讲，砂仁化湿醒脾的特点也能消解油腻对脾胃的负担。砂仁略有点苦味，所以常常和陈皮一起搭配使用，陈皮能遮苦、解腻、增加果香，让味道更柔和，还能帮助砂仁行气。下面，详细介绍一道我最喜欢的砂仁药膳：砂仁胡椒炖猪肚。

　　材料：猪肚1个，白胡椒、砂仁、生姜各9克，陈皮3克。

　　过程：1.冲洗猪肚，并刮除表面附着的血污及杂物。沥干后将猪肚正反面均淋上植物油，彻底反复揉搓，揉匀后用清水漂洗几次。然后将面粉均匀地撒在猪肚正反面，揉捏成糊状，冲洗去面浆及油脂。最后加醋和盐揉搓，并反复漂洗，除去猪肚表皮的黏液及异味。

　　2. 将白胡椒小火焙出香味，砂仁碾碎，清洗陈皮，生姜切丝。

　　3. 将胡椒、砂仁和陈皮填进猪肚内，两端开口用线扎紧，置于砂锅中加姜丝同煮，开锅后文火炖2小时左右至猪肚软烂。

　　4. 猪肚取出切丝，蘸食；汤加盐调味即可。

　　5. 如果喜欢喝汤，就把猪肚切丝，与各调料同煮1~2小时，全程保持汤水沸腾的状态则汤色奶白。关火前加盐调味。

　　功效：治疗脾胃虚寒导致的腹胀、吐泻等，可在寒冷的天气里温暖身心。（张蔚）

阳春砂仁：开胃要药 和中正品
摘自2024-4-1中国中医药报
王一帆 广州中医药大学
四大南药之一的阳春砂仁，是姜科草本植物阳春砂的种子。阳春砂喜在南方气候温暖、潮湿、富含腐殖质的水沟林下阴湿处生长。春天开花，花蕾垂挂在叶茎上，像极了修长的手指，花上端洁白，顶上一点粉红慢慢浸染开，如同一幅清雅的水墨图。七八月，一串串红艳艳的果子成熟了，煞是好看。这些红果子即是驰名的阳春砂仁，简称春砂仁，为广东省阳春市道地药材，历来被视为“医林珍品”，享有“北有高丽参，南有春砂仁”的盛誉。
外来药物 扎根南国
砂仁的“砂”是一种外来植物译音的缩写，这种植物的读音记载在《唐梵两语双对集》，读作“素乞史谜啰”，其读音源于梵语sksmail，后又译作“缩砂蔤”“缩砂蜜”或“缩砂密”。最早收录“缩砂蜜”的文献是公元8世纪陈藏器的《本草拾遗》，彼时适逢大唐盛世，疆域扩大，经济繁荣，与东南亚及印度、阿拉伯等地进行贸易来往，外来药物随之进入中国，包括主产于越南、泰国、缅甸、印度尼西亚等地的“缩砂蜜”。公元10世纪，波斯商贾的后裔李珣著《海药本草》，专门记述由海外传入中国的药物，书中记载缩砂密：“生西海及西戎诸国。”《本草纲目》和《本草原始》对缩砂密其名进行解释：“名义未详。取其密藏之意。此物实在根下，仁藏壳内，亦中此意。”这样翻译实乃望文生义，却也饶有趣味。
宋代开始，缩砂密逐步本土化种植。北宋唐慎微撰写《证类本草•缩砂蜜》时，附有新州（今广东省新兴县）缩砂蜜图一幅。苏颂在《图经本草》如是云：（缩沙密）出南地，今惟岭南山泽间有之。元代《本草品汇精要》一书中“缩砂蜜”“缩砂仁”“砂仁”三者并称，这是最早出现“砂仁”一名的记录。在此之后，古代的缩砂蜜就逐渐有了“缩砂”和“砂仁”两种称呼。清代李调元在《南越笔记》中提到：“阳春砂仁，一名缩砂蔤，新兴亦产之，而生阳江南河者大而有力。”清代李调元所记载的“阳春砂”之名，一直沿用至今。
温中化湿 亦作香料
阳春市有“中国春砂仁之乡”的美誉，《阳江县志》记载，“缩砂以产第八（圩）葛麻坑及蟠龙迳等处最佳”，在当地流传着关于春砂仁的神奇故事。相传有一年，阳春地区发生了范围较广的牛瘟，大批耕牛病死，唯蟠龙金花坑附近村庄耕牛安然无恙。老农们经牧童指点，得知那儿生长着一种草，叶子散发出浓郁芳香，根部发达结着果实，牛常以此为食。老农们将草连根拔起，摘下几粒果实嚼之，一股带有香、甜、酸、苦、辣的气味直冲脾胃，味道很丰富，吃后身体排气，胃中舒适。大家觉得这种草既然能治牛瘟，或许也能治人病？于是把这种草带回村中。久而久之成为一味常用的中药。
砂仁在我国有1300年文字记载的药用历史，功效为化湿开胃、温脾止泻、理气安胎。
春砂仁甘香之余带些许苦味和薄荷的辛凉味，是调味的良料。正如清代药学家张璐的著作《本经逢原》载“南人性喜条畅，食品每多用之，北人性喜潜藏，药中亦罕用者”。南方将砂仁当作寻常佐料用于烹饪。在我国的厨艺美食界，有一本名气很大的菜谱，出自宋代江南一名传奇厨娘之手，叫《浦江吴氏中馈录》。书中记载了7个使用香砂的菜谱，蟹生方、生烧猪羊肉、熝鸭羹、蒸鲥鱼、川猪头、韭饼、馄饨等。明代食疗家韩奕撰写的饮食书籍《易牙遗意》中，全文引用了吴氏厨娘的配方，并新增了12个使用砂仁的食谱。
在春砂仁的道地产地阳春，砂仁经常与肉类搭配，不仅具有挥发性的馨香，而且具有渗透性的芳香，可令食品由外至里都赋上愉悦的芬芳，春砂仁蒸排骨、肚条，煲鸡或者制作卤味，令人垂涎。今天，阳春酿酒厂以砂仁作主要原料，酿造出“春砂酒”“春花白酒”。春砂蜜、春砂糖果、春砂蜜饯等产品也受到公众欢迎。
道德经曰“天之道，损有余而补不足”，南方地区因气候湿热，让长居此地之人容易脾虚湿困，生长于此地的春砂仁可以调理当地人湿阻湿困的症状，诠释了所谓“一方水土养一方人”，也让砂仁拥有了长久的生命力。