【红烧大排】

                                    前段时间看了《天天向上》的“名校风云之风云食堂”节目

                                           节目中再现了上海名校“同济大学”的招牌菜

                                                                    红烧大排

                                                读在复旦，吃在同济的美名由来已久

                                                 在食堂厨师常仁本师傅的现场制作下

                                      以色，香，味赢得了在场观众们的极度喜爱，争相品尝

                                                          也勾起了很多校友的美好回忆

                                       校园美食也让我们回到了久违的学生时代那段难忘的时光里

                                                         每个人心中都有一份食堂美食

                                                                     不仅仅是味道

                                                            更多的是对青葱岁月的纪念

                                                大排，是里脊肉与背脊肉连接的部位，

                                     也称为肉排，大部分为油炸，以肉片为主，会带着排骨。

                                             我对大排最早的印象来源于食堂上海阿姨的手艺

                                                             非常结实的一大块瘦肉

                                                        口感浓郁，咬起来汁水满嘴跑

                                                               后来自己下厨实践

                                                     从最早的生涩到现在的游刃有余

                                                      也总结了做好红烧大排几个妙招

                                                               一一分享如下：

                                        1， 大排基本是都是纯瘦肉居多，这样组织纤维比较密集

                                            所以首先要用到背拍，隔断组织纤维，肉质变得松散

                                        2，大排拍松后要进行前期腌制，盐，蒜，生抽可以让肉吸味

                  3，接着需要拍粉，拍上薄薄的生粉，下锅后可以防止肉里面的汁水流失，保持口感的鲜嫩

              4，传统的大排是要炸的，因为我们家油炸食品碰得很少，所以改为煎，两面煎，轻油，香味也很足

                                                      5，红烧重色，采用炒糖色的方式色泽红亮

                                    6，最后收汁时用薄芡，这样能保持菜的热度又能增进浓郁的口感

                                                                  遵循这六个妙招，做红烧大排

                                                                   也可以成为你自己的招牌菜

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

【用料】

  新鲜大排4块，黄酒，生抽，白糖，淀粉，生姜，大蒜

【做法】

 大排洗净后擦干水份，用刀背轻拍，留下一条条浅纹

 撒上薄盐按摩入味

调入少许黄酒去腥

加入一勺左右生抽码味

腌制过后裹生粉，一块一块的拍，两面都拍薄粉

油锅加热后放入拍好粉的大排煎

一面焦黄时翻煎另一面

炒糖色上色，翻一翻

加入热水烧煮后收汁，勾点薄芡即可出锅

海燕厨房笔记：

清洗要点：