怎么把西红柿做成那种浓浓的香味的汁

文/六月拾久

本文系作者授权“清南”发布

好，看到晋小二这个词我就默认题主是想知道山西风味西红柿浇头的做法了。

这玩意儿我不是一般的拿手。

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清香西红柿鸡蛋（夏季优质西红柿）：

西红柿用开水烫皮再用凉水冲一下，撕去表皮，放在一个小碗里用手把西红柿掐碎，万万不可在案板上切，丰富的汁水是西红柿酱好吃的必要因素。【装瓶蒸热密封就是山西西红柿酱罐头】
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热锅凉油，下一小撮山西花椒，小火炸到花椒发黑发酥闻不到麻味捞出扔掉，鸡蛋打散放一点葱花，关火降油温至四五成热开火把鸡蛋滑熟捞出，锅内只剩下一点油不要再倒油，开大火烧到冒烟把西红柿碎倒进去，炝出香味后转小火，下入适量盐、一滴山西老陈醋，盖盖熬五分钟，把鸡蛋放进去稍微再煨一下就出锅。【一滴水都不要放】

浓香西红柿酱（冬季无味西红柿）：

西红柿去皮掐碎，要掐的比优质西红柿更碎一点，同上。

下比平时炒菜多一点的油，放一撮花椒炸熟捞出，油温降低放葱姜蒜末炸到焦黄捞出扔掉（不想扔就不要炒到焦黄），开大火把油加热到冒烟，倒入西红柿碎翻炒炝出红油，下盐、少量开水、老抽、五香粉or花椒面、锅边淋入山西老陈醋，下一根香菜转小火熬十分钟，香菜扔掉出锅。【最好不要放生抽or黄豆酱油，生豆酱味遇到酸味的东西会有恶心的味道，可放辣椒提味】

想吃西红柿猪肉酱的话，筷子头肉末里放白胡椒粉、八角粉、黄酒、湿淀粉腌入味再炒熟，等西红柿炒香了倒入就行。

牛肉末不要放八角粉，换成白糖和黑胡椒。牛肉用白糖抓一抓再打点水会很嫩。

来源邀稿：六月拾久（知乎）

原文链接：https://www.zhihu.com/question/53131384/answer/139041095

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