鸡汤炖得好，五花肉少不了

文图/尔雅    公众号：盐之味（Saltaste）

本文系作者授权“清南”发布

​

今天要炖的这个“鸡汤”，并不是传统意义上清水可鉴、整只鸡往锅里一放然后静静炖煮的“鸡汤”，而是四川人比较喜欢的“清炖”做法：鸡首先要剁成小块，然后入锅炒制，最后才加汤炖，锅里还可以放入香菇、肉丸和自己喜欢的蔬菜。如果喜欢吃辣，炒制的时候加入豆瓣酱，就变成了“红烧”。我不能说这个做法是“川菜独创”，但是在外地很少吃到类似的做法，当然也有可能是我孤陋寡闻。

谢谢《四川日报》的闺蜜文雯在广元美食大赛上对烹饪大师王庆的采访，不然其实我也不会这么炖鸡汤（虽然我一直用类似的办法煮鱼汤）。

清炖鸡汤•配料表 Ingredients

https://pic1.zhimg.com/48bfcccb7664f08ecfe6f6dc69e92b80_b.jpg

母鸡、五花肉、葱、大蒜、香菇（备选）、盐、水

美国的鸡鸭都是杀掉并处理干净后真空袋包装，便于拿回家就用。那种30天速成的白羽鸡当然是不适合炖汤的，越来越多的美国人也知道了“土鸡”肉更香，因此超市里也有标明“农家饲养”、“未使用抗生素”的“有机鸡鸭”。我们镇上有一家家庭农场The Piggery专门出售各种散养的肉类，我现在都会去那里买肉。农场图片是这样（我表示作为人类很羡慕这些猪）：

http://www.cwbgj.com/advance/ueditor/php/upload/20160619/14663032799169.jpg

这次买的小母鸡也是他们家的，不到2斤。我让服务员帮我切一下，转过身一会儿发现她在给鸡剔骨……我只好百度出我想要的鸡块的图片给她，还是不行，还是温柔优雅地拆解鸡腿（我猜他们要是看到国内屠夫宰棒骨的样子会吓哭哈哈哈），我只好拿回家自己补刀。留下了服务员已经片掉的鸡胸肉和鸡腿、鸡翅尖，准备改天另作他用，剩下部分如下图，差不多1斤：

http://www.cwbgj.com/advance/ueditor/php/upload/20160619/14663033188585.jpg

五花肉也是他们家的，品质很好。现在国内也有类似的农场，价格虽然贵一些，但是我通常还是会选择更好吃的肉。希望未来星星之火可以成为主流。

清炖鸡汤•做法 Methods

https://pic1.zhimg.com/86313ad84e571018def073cc94603994_b.jpg

①锅里舀入一小勺菜油，避免干烧，锅热以后，把鸡块和带皮的五花肉倒入锅内、加入蒜瓣和葱段翻炒；

②视个人口味加5克左右盐，煸炒5分钟左右，直到五花肉出油，锅底出现汤汁后，加600毫升水炖煮；

③汤煮开后，用汤勺撇去浮沫，炖30分钟即可（老母鸡的话请酌情延时）；

④出锅前可以根据个人喜好加入香菇（需早点下锅）、肉丸子或者丝瓜等蔬菜，再次煮开以后即可出锅。

这样炖出来的鸡汤是这种效果（嫌太油的朋友不妨拌饭或者配面条试试，保证香得停不下来）：

https://pic4.zhimg.com/cdc7db315f0724c2c72fd261801b8b5b_b.jpg

以下为大厨的经验分享：一、鸡无肉不肥，肉无鸡不香。做鸡肉的时候加入适量五花肉会让肉质产生质的飞跃；二、盐要在炒肉的环节就加，这样可以给足底味，汤汁也会更浓稠、粘口。

我自己再加一条：吃得惯花椒的亲，可以在炒鸡环节加几颗花椒，更提味。如果爱喝汤就多加水，不爱喝汤的只吃肉也非！常！香！唯一需要注意的是最好一次把汤加够，中间不要再加水，会冲淡香味。

另外除了五花肉，感觉换成火腿肉或者培根煎一煎，加点烟熏火燎的味道，大概别有风味，下次准备试试。

https://pic2.zhimg.com/4e29bdc85c0856a957ef8c9437b3e509_b.jpg

另外我用到的不是香菇，是金钱菇。区别在于金钱菇长得比较小巧，每次使用的时候不用切块（肉也更厚实），卖相更好看。

来源邀稿：尔雅（原文载于盐之味（Saltaste））

http://www.cwbgj.com/advance/ueditor/php/upload/20160619/14663032024364.jpg

https://zhuanlan.zhihu.com/p/20481555