鸭血粉丝汤

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​南京被称为“鸭都”是有道理的，我来南京生活后的感受就是南京人真是离不开鸭，板鸭、烤鸭、桂花鸭、盐水鸭、鸭脖、鸭架、鸭胗、老鸭煲……一年四季，无鸭不欢，其中尤以南京盐水鸭知名。据说有明一代就流传民谣：“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。鸭子居然和古书院国子监并起平坐，好大的鸭架子！美味的盐水鸭体型饱满，光泽鲜亮，皮白油润，肉质鲜嫩，白里透红，咸而有香，令人久食不厌。

不过于我，毕竟嫌盐水鸭肥腻，也不常吃，最常吃的是屌丝气质满满的鸭血粉丝汤了。随便的寻常街巷，挂着手写的招牌，“正宗金陵鸭血粉丝汤”，5元一碗。2元加鸭血、鸭肠、鸭胗、鸭肝。可解饥肠，可暖寒胃。

那些随处可见的街边小店里，鸭血粉丝汤的原料多是早就准备好的。切成小块的鸭胗、鸭肠和鸭肝提前卤制，累在一旁的篮子里。

关键倒是一锅好汤。先把鸭架斩成块，加入姜片、香料和清水，大火烧开，转至小火煲上一个小时，至汤汁浓白，鸭肉油腻而醇香的滋味都渗入到汤中。自家做鸭血粉丝汤可用烤鸭劈下来的鸭架，已然有烤鸭的鲜香，再加煮食，味道就更鲜美了。粉丝汤里面还有一个必不可少的辅料是油豆腐。有些家将油豆腐从中间切开，一开始就放在汤锅里煮，这样汤汁可以很好地浸满其中，不过有时也会因为煮得太久易烂，失去它柔韧的嚼劲，豆腐渣都稀稀落落的掉下来，看之无趣，食之无味。有些店家就不那么讲究，将油豆腐整个地丢进汤锅，任其随波翻煮。有次在五塘村的街边店里吃了碗鸭血粉丝汤，其余都普通的很，唯独油豆腐，极小，直径一厘米左右，完整的放汤锅中煮，吃起来不仅很有嚼劲，而且还包着满满的汤汁，十分美味，至今记忆犹新。

鸭血粉丝汤里面，我最不爱吃的就是鸭血了。鸭肠有韧性，味道爽口，如不油腻，更有丝丝入扣的美感。鸭胗则口感醇厚，肉质紧实，柔韧耐嚼，即使不是在鸭血粉丝汤中，我也愿即食享受。鸭肝即使经过处理也还是有些微的苦味，但却有种粗糙、质实的质感。唯是鸭血，每次吃都觉得味同嚼蜡。

南京鸭血粉丝汤里的粉丝多选用苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝。这种粉丝透明度高，口感也好。很多街边小吃店煮粉丝都不用铁勺，而是竹篓，经年累月，竹篓上泛出油腻的黑褐色的光泽。不过，也让人想望起传统古朴的味道来。粉丝在汤锅里泡一两分钟就好，我常常疑心心不在焉的煮粉丝小哥都没有把粉丝煮熟，然而吃起来倒也还好。

加上香菜，挖勺辣油，一碗鸭血粉丝汤就好了。南京人吃鸭血粉丝汤常常配上一笼汤包。满满鲜香的汤汁，富有嚼劲的肉质，蘸上醋，便是美味的一顿。

南京最有名的吃鸭血粉丝汤的是回味和尹氏，都是连锁店，在南京随处可见。不过回味的全称是回味鸭血粉丝汤，尹氏的全称是尹氏鸡汁汤包，可见两家的侧重。私以为最美味的鸭血粉丝汤是南京大牌档的。不同于其他家用瓷碗装着，南京大牌档的鸭血粉丝汤是用砂锅端的，看着十分精致，味道也鲜美，更无腥味，里面还加了榨菜，略咸。不过其实，我也只吃过两次南京大排档的鸭血粉丝汤。一次是差不过十年前，刚来南京上学的时候，妈妈带我去狮子桥店吃的。吃完饭，妈妈回老家，我则留在南京上学。还有一次是最近，晚上和朋友在德基看《归来》，影片中冯婉瑜将一盆饺子放在陆焉识的床头柜前看着焉识睡觉，饺子感人，也让我们觉得肚子奇饿，便在附近的南京大牌档点了鸭血粉丝汤和煎饺。

其实鸭血粉丝汤只是平民随便果腹的食物而已，就像某次在街边小吃店不经意看到的，一对老人，面对面坐着，点碗粉丝汤点笼汤包，两个人分享，慢慢吃着。或许这就是老南京的味道吧。

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