家传烧鱼（红烧、干烧）

     中餐之博大，中文之精深，由一个“烧”字可见一斑。

    “烧”之用于烹调，广义来说几乎等同于烹饪，甚至近乎烹调，烧饭、烧菜、烧鱼、烧肉……若是再借助量词，一字之后，加上任何食材几乎都说得通，不信？你试试。

    大众版和专业版的字典强行将“烧”释义为“一种烹调（饪）方法”，甚至试图用枚举法解释；而通行的专业教材则很无力——将其置于火烹技法类目下，甚至说“与焖菜大致相同”。这是不懂食文化的人在蚀文化。

     以“烧”命名的多种食制（菜式），至少包含了以下烹饪方法：焯、煮、煎、炸、煸、炒、焖、炖、烹、煨、火靠……其实，众所周知烧茄子更准确地应该叫熘茄子……以上仅仅是湿性的菜式，尚未包括烧鸡、烧鹅、烧饼、叉烧等需要烤制的食制。所以中餐的“烧”无法简单释义，权当作是菜式命名用字好了。

    下面介绍的家传烧鱼（红烧、干烧）用了以下烹饪方法：炸、煸、烹、煨、火靠。

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    这是一篇无方有法的食谱，从中你可以了解到：

一、作料品种、品牌的选择远比其用量重要N倍。以黄酒为例，虽然你从标签上仅可看到酒精度的差异，但是味道的差异并不取决于此，那是酿造与勾兑的差异，曾经，曾经有那么一次，在不得已的情况下用了某著名酒业下的一款“料（黄）酒”，我一指一指地倒入，倒入半瓶后，我放弃了……

二、一种未被普通厨艺爱好者重视的技法——烹，运用得当，你的厨艺可以马上进阶。

三、本来这是句废话——炒（烧）菜请用弧底锅。

鱼，红烧以大小黄鱼为上上品，黄鱼易碎，新手可以海鲈练手；干烧以三两半到四两的鲳（平）鱼为上上品。

锅，首选不带涂层的中式炒锅（勺）。

油，综合考虑，还是选择压榨一级的花生油最合适。

酒，首选坛装加饭，古越龙山、塔牌、会稽山均可，不要低于红标上海黄酒。

醋，山西陈醋或镇江香醋。

糖，首选未提纯冰糖，次选单晶冰糖或白砂糖，绵白糖不可。

老抽，红烧用，首选致美斋，其次李锦记。

猪肉，首选硬肋，红烧切片，干烧切丁。

笋，首选冬笋，红烧切片（所谓玉兰片），干烧切丁。

香菇，干烧用，首选冬菇，同样切丁。

郫县豆瓣酱，干烧用，首选鹃城牌。

豆豉，干烧用，永川豆豉（鱼龙混杂），现在开始也用鹃城牌。

肉高汤，无高汤用热水。

葱段，姜片，蒜（大量），盐，干辣椒（红烧），花椒（红烧），白胡椒粉（红烧），花椒粉（干烧），香葱（干烧），青红椒（干烧）。

    鱼去鳃去鳞不必说，烧鱼最好还是破膛，但是开口尽量小，鱼身两侧各划奇数斜刀口，挂起控干，抹一层似有似无的生粉（淀粉）。

    家庭烹调几乎无人用二斤油炸鱼，无浮力，更易粘锅，四两油炸一尺+的整条鱼是必须过的一关，锅要极干净，热锅凉油，武火烧油，鱼下锅前轻转锅，让整锅挂油（生手转凉油，熟手转热油），油烧至使竹筷冒泡，提起鱼尾划入锅内，并轻轻往复提放，半分钟后鱼翻身，如法炮制后，放鱼入锅，转入文武火，其间将锅倾斜，炸鱼头和鱼尾，后面不必解释了……

    除了色泽金黄外，另一个烧鱼前预炸的标准就是鱼身发挺，中餐的炸鱼一定是高油温方可外焦里内，所以橄榄油一类的低烟点油是做不来的。

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    炸好的鱼出锅后，将油全部倒出，将锅洗净再重新起锅，这个习惯要养成，尤其是你要做上台面的菜之时。

    下面开始红烧：

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    倒大半炸鱼的油回锅，放入适量花椒、辣椒（掰开），至辣椒变色出，将双椒铲出，将肥肉片入锅煸透，下葱姜蒜略煸，将鱼码放在辅料上面，尽量连续作业，炸鱼冷透再烧，滋味、口感会大打折扣。

    下面是关键步骤——烹酒和烹醋，烹这一烹饪技法其实应用广泛，就是锅底有少量明油，主料（已炸或炒熟）在锅内，少量水质调味料（酒、醋或其他调汁，不可勾芡）入油，再以适当的火力烧煮片刻。精辟地说就是：一定是少量水入少量油，并产生料味十足的蒸汽，然后再翻动主料或加汤，才可称为烹。此法可用于那些菜呢？不胜枚举，据我所知，有的名厨连做烧茄子和锅包肉都要先烹后勾芡。

    惯于思考的童鞋该发问了：先烹酒？还是先烹醋？还是一起？这个无定论。按我家的习惯还是先烹酒，待酒香出，再烹醋，待醋香出，才加汤……这里还有一个习惯的养成，油总是转锅边倒入弧底锅，酒和醋等在烹时亦然，稍微想象一下吧。

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    加汤之后加入玉兰片、冰糖、盐、白胡椒粉、老抽（适量，一定不要多）。看到这里，大半的读者要问：用量？用量？用量呢？

    对不起，只有法，没有方。小马，你自己过河吧。  

    ……加汤至没过鱼背鳍，武火烧沸，转至微火，加盖煨二十分钟，开盖转文火，捡去烂葱（这个习惯也要养成），将鱼翻身,或在鱼身上面浇汤，火靠至汤减少大半，将鱼出锅（黄鱼出锅绝对是个技术活，多练习），拣去姜片，转武火烧至黏性发泡（若是快烧干都没有大泡，那就是您下料手轻了，下次改进），将汁浇在鱼上。

    最终成菜的标准：五味合和，色泽红亮，汤汁稠厚到不必勾芡。

黄鱼的蒜瓣肉蘸上浓汁是绝妙的美味，浓汁拌白饭基本会使食量失控，还有里面的熟蒜，基本会在鱼肉被吃净前被挑光，所以尽量多放蒜，最好是河北的小紫皮蒜。

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简要说一下干烧：

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    倒大半炸鱼的油回锅，将肥肉丁煸透，加入葱姜蒜略煸，加入郫县豆瓣、豆豉、笋丁、香菇丁，略炒，鱼回锅，烹酒，烹醋，加汤，盐、糖调味，注意：糖比红烧减半，不要加任何酱油，后面步骤与红烧大致相同，只是红烧是收汁到稠，而干烧是几乎收汁到干。干烧出锅后要撒上新鲜的花椒粉、香葱或青红椒粒。

    此菜虽选用海鱼，但是川味儿十足。

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来源网络：克思克行

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http://www.douban.com/note/132126596/