酸豆角做法（四川泡菜）

南方很多地方都有酸豆角，可以直接吃，也可以用来炒菜、炒饭、配面或者米线，因为各地口味不同，所以酸豆角味道也不同。皖南地区的偏咸，重庆四川的偏麻辣，云贵和广西地区的偏酸，无论什么口味，做法大致相同，只是材料加减的多少而已。我常吃的偏麻辣，此做法也可用来做四川泡菜。

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    做法如下：

    容器及用具：1.带坛沿的坛子一只，陶瓷的最好，富透气性，若无陶瓷用玻璃的也可

               2.专用筷子一双，柄越长越好

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用来泡的蔬菜，可以选择豆角、胡萝卜、白萝卜、仔姜等等

    材料：生蒜头数枚（多少依个人口味）、花椒十数粒（花椒可以提高泡菜坛内香气）、美人椒（红色新鲜朝天椒）、盐、方糖3-5粒（若有麦芽糖最好）、白酒、长豆角（豇豆）、水

    做法：1.将泡菜坛子用开水烫过后晾干；

          2.将豆角用水清洗干净后晾干水或者擦干水；

          3.取一无油的锅，水适量，盐（偏酸口味的盐用量比平时口味略咸即可，偏咸口味的可适当多放）、花椒十数粒入内烧开后晾凉；

          4.豆角、蒜头、美人椒、方糖依次放入坛内，倒入花椒水，水须没过菜；

          5.最后加白酒少量；

          6.坛子加盖后水封沿口，夏天约5-7天，冬天约7-10天后即可捞出来食用。

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    注意事项：1.所有用具均不可沾油，入坛的材料不可有生水，否则泡菜易生“花”、腐败；

              2.取用泡菜的筷子一定专用，不可沾油，与上同理；

              3.坛沿水要经常添加；

              4.泡菜坛生花后可将上面的“花”撇除后加少量白酒；

              5.用来泡制的豆角尽量挑嫩的，这样泡出来的口感较脆；

              6.用来做泡菜的菜水分不易过多，豆角、胡萝卜、丕蓝、菜头、洋姜、生姜、大蒜、芹菜都可以，若是用黄瓜、绿豆芽等建议另取容器泡制，泡一夜即可，否则水分多了易腐败，此即俗称的“跳水泡菜”

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酸豆角肉末

     PS：想起当年求学重庆时吃过各式各样的泡菜，最多的还是每家饭店或者火锅店的跳水泡菜，一般多为卷心菜、大白菜或者水萝卜制成，口感脆、清甜，带着一股淡淡的泡菜香气，用少量麻油或者辣油拌过，让原本的糙米饭吃起来不那么难以下咽。印象最深的是天星桥过去有一家专吃田鸡的店，他家的泡菜是用绿豆芽所制，口感脆嫩、酸辣，实在下饭的紧。不过最爱的还是四川泡菜炒肉丝，一般用来炒的都是泡制稍久的菜，绿的豇豆，黄的胡萝卜，红的辣椒，加上少许肉丝，闷热或者湿冷的冬季里让吃饭成为一种美好的事。  

来源网络：思之翼

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http://www.douban.com/note/227037855/