文：若冰  图：若冰

3 揭秘香槟的酿造方法

  香槟酿造的第一道工序就是压榨。这样一道简单的工序操作起来其实十分的繁复，因为要保证葡萄汁的清新透亮，葡萄压榨的时候更是要轻柔缓慢，每次压榨的葡萄要分三次榨汁，第一次榨出的汁水自然清爽，含有的杂质也会很少，所以这样的葡萄汁一般会用来酿造上好的香槟酒；第二次榨出的葡萄汁虽然有可能在葡萄风味上更加的丰富但是却在口感质地上粗糙许多，因此二次榨出的葡萄汁原则上讲只能用在普通甚至低档的香槟酿造中；那么第三次压榨出的葡萄汁则只有被酿造成普通白葡萄酒的‘悲惨’命运了。

  香槟酿造的第二道工序既是调配了。调配在整个香槟的酿造环节可以说是最能体现一个酿酒师水平的了，每年各大香槟酒厂的酿酒师都要品尝数以百计的基酒然后进行精准调配，这些调配的方子有点类似与我们所说的秘方，一般是决不外传的。让我们回到基酒上面来，基酒来自于不同的葡萄园，不同的葡萄品种，不同的年份等等，所以掌握基酒的基本特征真正算得上是一件体力活了。各酒厂每年生产最多的要算是无年份香槟，也就是说把以上提到的香槟基酒有规律的调配在一起，同时因为各年份的气候差别等因素要想取得同一个酒厂的统一风格就得利用调配来平衡基酒的特点。那么遇到年份好的时候，酒厂也会用百分百当年的葡萄基酒来调配年份香槟酒，因为不是每一个年份都会成为理想年份，所以有的时候酒厂需要等上数年才能有机会大展拳脚一番，为香槟爱好者奉上特殊的礼物。那么说道调配就不得不提到桃红香槟了，一般在香槟地区意外的地方大家会用‘放血法’也就是将红葡萄汁浸皮的世间缩短来酿造桃红气泡酒，惟独在香槟地区酒厂会用调配的方法将红葡萄酒的基酒和白葡萄酒的基酒调配在一起酿造喜气洋洋的桃红香槟。

   香槟酿造的第三道工序就进入了二次发酵阶段。文章进行到这里，可能你就会问了，调配都进行完毕，那么我们高脚杯里的泡泡又是哪里来的呢？这个时候酒厂的酿酒师们会往调配好的基酒里添加糖和酵母以及用来澄清的原材料，然后进行装瓶并且将其放置在潮湿又恒温的石灰岩土质地下酒窖中进行二次发酵，这也是区别与其它气泡酒的瓶内二次发酵法，也被称作香槟法，或者在香槟地区以外的地方被称为传统酿造法，如西班牙的卡瓦气泡酒就是如此而来的。而其它的普通气泡酒则大多数为大槽法，顾名思义就是在一个大的槽子里成批进行二次发酵的。

  香槟的二次发酵最少一年，这个过程我们称之为熟成或者窖藏，在此期间瓶中的基酒和添加的酵母以及糖分进行充分的溶解转化，从而生出更多更馥郁的香气，除去原基酒中令人愉悦的花香与果香外还会出现烤土司，白巧克力，或者是一些坚果的香气，这些香气随着窖年数的增加会愈来愈变得柔和细致，且经久不衰。

  香槟进入第五道工序就是转瓶了。在一个带孔的‘A’字形支架上面倒置着已经进入二次发酵尾声的香槟酒瓶，工人这个时候要每天将酒瓶转动四分之圈以改变酒瓶的倾斜角度，在转动的过程中瓶中二次发酵过的酵母渣和用来澄清的原料会逐渐的沉到底部也就是倒置着的瓶口位置，那么这个时候我们就可以进入到第六道工序‘除渣’。将瓶口部分冰冻放在低温盐水中打开瓶盖，让瓶子里的二氧化碳泡泡的压力将冻得想瓶塞一样的沉淀物顶出来，就完成了除渣得过程。在此过程中比免不了会损失少量酒液，因此我们就可以进行第七道工序‘补液’阶段了。此阶段也是控制香槟甜度的一个重要环节，因为酿酒师一般会向瓶中补充一部分甜酒来调整成品香槟的甜度。

  补液完成以后就是香槟酿造的最后一道工序‘装瓶’了，从装瓶到上市各酒厂还会进行年数不等的窖藏世间来增加香槟的完美成度。

尾语：

一瓶香槟经过极其复杂的八道工序以及数年间的熟成终于可以历尽千辛万苦来到你面前的高脚杯中，让我们一起举杯为这世间的酸甜苦辣干杯，为这杯中上帝赐予的甜蜜与惩罚干杯，也为万里之外辛勤劳动的葡萄农和酿酒师干杯！

香槟品鉴礼仪常识：

1、酒杯：选择郁金香型的高脚杯，如此可以使得气泡有足够的上升空间，有助于香气发展和酒温的维持以及外观的漂亮。

2、温度：在6~10度品饮最好，一般来说无年份香槟，尤其是世间较短的香槟适合温度6到8度；年份香槟尤其是陈酿时间较长的最好是8到10度，以保证不会闭锁酒内的香气。

3、开瓶：和开红酒不同，起泡酒瓶内压力较大，开香槟时应按住酒塞缓慢转动瓶身以使酒塞慢慢退出，噗的一声，似女人一声低柔的叹息。切记不可转动瓶塞，以防其飞出伤人，不过节日氛围里的烟花喷洒状开瓶则另当别论了。

4、斟酒：香槟应分两次倒入倾斜三十度角的高脚杯中，以免溢出，液面高度以杯肚的2/3为宜。

5、保存：不能使用普通红酒塞，应采用带铁扣的起泡酒专用瓶塞，不过建议既开既饮。