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-----以下摘录自《Decanter》国际中文版2010年04-05月号
撰文：Allen Meadows、Linda Murphy、《Decanter》编辑部

她或许善变，而且需要尽力呵护，然而她的美超凡脱俗，她的个性鲜明、热情洋溢，令人為之神魂颠倒，她就是黑皮诺（Pinot Noir）。

为何爱上黑皮诺

    据说，喜爱黑皮诺的人，是所有葡萄酒爱好者中最痴心的。他们会投入许多时间，只為找寻几瓶罕见的珍酿，更不惜花费鉅资，穿梭世界各地，与其他同样狂热的人聚会交流；甚至可能每个月都参加颂扬黑皮诺的研讨会。

    多数的黑皮诺迷，在品酒经歷的前5-10年，会喝其他葡萄品种的酒。随著见识增长，他们的味蕾也更加老练，不但更清楚知道自己的喜好，通常也总是能够在葡萄酒专卖店中找到自己想要的。说得更实际一点，到了此时，这些爱酒人的荷包深度，也较能够跟上他们愈渐成熟的品味。不过，很遗憾的是，价廉物美的黑皮诺几乎不存在。虽然你有可能买到品质佳、价格合理的入门级卡本内（Cabernet）或夏多内（Chardonnay），却很难找到价位亲切的黑皮诺。

    虽然逐渐成熟的品味与可投入的资金，大致能够解释恋上黑皮诺的原因，但在这些爱酒人背后，其实还有更深层的理由。这个转捩点多半发生於爱酒人开始為品酒体验加入知性层面的时候。我敢大胆推测，单纯的感官享受，此时大概已无法令人满足。不管这种转变怎麼发生，我们总免不了对黑皮诺感到惊嘆。它入口似乎很轻盈，却散发出个性鲜明的风味；就是这种「有力量却没重量」的口感，使得好的黑皮诺葡萄酒超越任何其他红酒。再加上黑皮诺能带来变化万千的品饮感受，难怪只要爱上黑皮诺，便会迅速臣服於这个品种的召唤；能够抗拒的人，少之又少。

-----以上摘录自《Decanter》国际中文版2010年04-05月号

黑皮诺（Pinot Noir）

    原产自法国勃艮第，为该区唯一的红酒品种。属早熟型，产量小且不稳定，适合较寒冷气候，于石灰粘土的表现最佳。由于存在久远有许多特性不同的无性繁殖系。对成长环境的要求较多，种植不如卡本内－苏维浓普遍。其品种特性不强，易随环境而变，在良好的条件下黑皮诺虽然颜色不深，却有严谨的结构和丰富的口感，极适陈年。其酒香于年轻时以红色水果为主，如覆盆子及樱桃等。陈年后的酒香则变化丰富，除动物香外，樱桃酒及松露 （truffe） 香也常见。

    Pinot Noir对气候变化反映敏感，由于果皮薄，采摘后容易碰伤或破碎，造成葡萄汁的损失，发酵困难，在橡木桶培养时品性不稳定，种种因素影响到是否能酿出高质量Pinot Noir酒。Pinot Noir 的品系（clone）超过1000种，比赤霞珠葡萄的12个品系多得多，在勃艮第种植这种葡萄的传统方式是广泛选育，以保持多品系葡萄的风格，是这种葡萄种植上的特点。 Pinot Noir是酿造香槟（起泡酒）的品种之一，但与酿红酒的葡萄品系不同。

    分布

    Pinot Noir是最古老的酒葡萄品种，在古罗马时代便开始种植，公元一世纪便用于酿酒。法国勃艮第的金丘（Cote d'Or）是唯一持续酿出高质量Pinot Noir 红酒的产区。主要的原因是葡萄园朝东，可以接受上午大量光照而避免下午骄热的阳光。土壤多为白垩土壤，透水性好，土壤温度有助于葡萄成熟。Pinot Noir 比较能反映风土（terroir）特点，因此葡萄园选点便十分重要。

    Pinot Noir 适应凉爽气候产区，也可以种植在凉爽-温和气候产区，以凉爽气候产区的黑皮诺质量为高。种植黑皮诺的土壤则从沙壤土到黏土壤均有。美国产优质Pinot Noir潜力的产区是奥勒冈州的Willamette Valley。加州则是索诺玛的Russian River Valley，纳帕谷和索诺玛交界的Carneros 和圣塔巴巴拉的Santa Maria Valley 产优质Pinot Noir酒。

    法国勃艮第是Pinot Noir 的代表产地，其他国家也有种植，意大利、德国、瑞士、奥地利、澳大利亚、匈牙利、希腊、新西兰等。

    香气

    Pinot Noir是早熟品种，果粒小，皮薄。黑皮诺葡萄的香气复杂，特别是凉爽气候产区的黑皮诺，有复杂芬芳的香气。顶级Pinot Noir酒饮后令人难忘，是具有最复杂香气的葡萄酒之一。重酒体，浓郁却不浓厚，酸度和丹宁都不会过高，丝滑细腻，优雅而风味持续绵长，非常均衡。

    黑皮诺是香气最令人兴奋的红葡萄，通常带有红色水果的香气：草莓、覆盆子和樱桃味。

    温暖的气候或年份中，会出现蜜饯味，甚至李子味。

    黑皮诺还有迷人的泥土味：一般带有皮革、野味、蘑菇、甜菜根味，熟成过程中，这些味道会越来越浓，出现法国人说的“兔屎味”，即英语“BARRYARD”（畜棚味）。一些优质的葡萄酒中，可以闻到花香，特别是紫罗兰的香味。

    上乘的黑皮诺是中等香气到浓郁，而年轻的和刚装瓶的葡萄酒则可能香气平平。

    酿造

    在酿造上，黑皮诺因为不及南部产区的葡萄有丰富的酚类物质，所以如何有效的自葡萄皮中萃取出单宁与色素是相当重要的课题。勃艮第还一直流行传统的人工踩皮法，因为这种轻柔的方法最能让黑皮诺免于伤害。由于黑皮诺在酿制时比其他葡萄品种容易氧化，所以淋汁不能太频繁，以免让黑皮诺过度暴露在氧气之下。虽然黑皮诺容易氧化，但却很适合在橡木桶中培养，不仅让口感变得更为细致柔和，同时也让香味更为丰富。虽然黑皮诺装瓶后不如赤霞珠来的长寿，但是却也相当耐存，品质较好的黑皮诺红酒存上十几年是绝对没有问题的。黑皮诺让如此多的酒迷们为之着迷，愿付一切代价，完全在于它的细腻精巧，与让人捉摸不定的优雅特性。在这方面，没有其他葡萄品种能与之相比。黑皮诺酿成的酒颜色通常比较淡，很难像其他品种可以透过酒色的浓度来分辨酒的好坏，有许多精彩的黑皮诺红酒在颜色上往往惊人的清淡。虽然刚酿好之后酒色是红中略带紫，但很快就变成樱桃红，比其他酒少见紫色，比较偏正红色，甚至较偏橘红。

     种植

在寒冷产区注意霜害，土壤排水要好，采收期要控制好，容易感染贵腐菌。喜欢白垩石灰岩。

黑皮诺在世界各地的不同名称：
In various parts of the world Pinot Noir is also known as Blauer Klevner, Blauer Sptburgunder, Burgundac Crni, Nagyburgundi, Pineau, and Savagnin Noir。

1，法国

黑皮诺祖籍便在法国，历史最悠久，影响力最大也在法国

勃艮第：无可厚非，勃艮第成了世界上最神圣的土地，黑皮诺在此地所散发出的光环，影响世界。那些顶级园（如La Romanée-Conti园）早已经是身份的象征。风土terroir这个词在勃艮第，你会找到最好的诠释，在这里土壤的多样性可以体现在一条小路边的2个土壤不同的葡萄园里。在勃艮第北部的金丘（cote d'oc）是勃艮第黑皮诺最好最集中的产地， 旗下3个村庄沃恩-罗曼尼  Vosne-Romanee ，香波-蜜思尼  Chamboll-Musigny，哲维瑞-香贝丹Gevrey-Chambertin最为出色。勃艮第人也认为“葡萄是传递风土条件的媒介”。

香槟：香槟地区有3种品种，霞多丽，品诺曼尼Pinot Meunier，黑皮诺。黑皮诺可以用来调和，当然也用来酿造红白香槟。

阿尔萨斯：黑皮诺是阿尔萨斯当地唯一的红葡萄品种，

汝拉萨瓦：

2，澳大利亚

在澳大利亚，很多人都觉得那里很热，但是在维多利亚的最南边这里却是相当凉爽，在更南边的塔斯马尼亚则是澳洲最凉爽的产区了。除此之外西澳的大南区也大力发展成下一个凉爽产区，在内陆或者更低纬度的产区，要种植优秀的黑皮诺则要到一些山区，如阿德莱德山和大分水岭。但总的来说由于维多利亚南部由于葡萄酒发展较早，人们对气候，土壤的了解，以及是一些著名酿酒者和酒庄的集中地，所以影响力也是最大的，品质也最为认可。

维多利亚：（南部，包括塔斯马尼亚）在维多利亚南部的亚拉谷Yarra Valley，莫宁顿半岛Mornington Peninsula，吉龙Geelong，马其顿山脉Macedon Range附近生产着澳洲最出色的黑皮诺。这里气候凉爽，发展也比较早，名庄云集。一些澳洲最出色的黑皮诺出自此地。其中Yarra Valley是澳洲3大产区之一，气候凉爽。Mornington Peninsula：莫宁顿半岛伸入大海之中，受海风影响明显，但日照比较充足。Yarra Valley则在port phillip bay之内，墨尔本东北处。处于横向山丘之间，气候比较稳定。

西澳：（大南区）原先西澳黑皮诺在马格瑞特附近发展较好，但随着大南部的开发，目前大南部生产的细腻，优雅的黑皮诺。但产量不是很大。

塔斯马尼亚：塔斯马尼亚岛位于澳洲大陆的南端，与澳洲大陆的墨尔本隔海相望。与澳洲本土相比， 这里特别适宜酿酒葡萄的种植 ，用英国著名葡萄酒作家杰西斯·罗宾逊的话来讲，“在澳洲本土的葡萄种植者们苦苦地挣扎着与日益严重的干旱、热浪以及盐碱化灌溉尝试各种努力时，地处塔斯马尼亚的他们的同行们却可惬意地享受着大西洋送来的凉爽、降雨……” 这样就不难理解为什么这里的葡萄酒从品种到风格有别于“大岛”了。这里酿制的黑皮诺强烈多变且结构完整，具有一定酸度，香气奔放。

南澳：阿德莱德山地区也生产优秀的黑皮诺。

3，美国

1976年的“巴黎审判”让美国人信心大增，当然不仅局限与赤霞珠对抗波尔多，霞多丽对抗勃艮第，美国人更欲黑皮诺对抗勃艮第。一些酒庄也开始专心精酿Pinot Noir，希望能跟Burgundy较劲。美国Pinot Noir首先在世界舞台上演出成功的，是来自奥勒冈Oregon的Willamette Valley区，接著冒出头的有Carneros、Sonoma Valley、Monterey和 Santa Barbara，严格说起来，风味当然跟Burgundy的不同。

俄勒刚州：威拉麦狄谷（Willamette Valley）俄勒刚州在加州北部，气候自然也要凉爽于加州，这也为种植黑皮诺提供了优良条件。所酿产的葡萄酒在1979年国际竞赛中获奖后开始受到国际注目并打开知名度，此区的酿酒业也随之蓬勃发展。Willamette Valley酿酒历史约可追溯至1850年代，当时有德国移民在此种植葡萄、酿酒，之后酿酒产业停顿，至1960年代开始才再度发展。

目前Willamette Valley约有6个主要葡萄园区，所种植的葡萄品种以Pinot Noir占大宗，区内酒庄约有数百家且多是小规模经营，酒的产量也没有大量外销，但酒庄各具特色，如历史悠久的Tualatin Estate酒庄，秉持完全採用法国橡木桶熟成红酒，表现细腻柔顺口感，而各酒庄不同「酒味」也提供味雷不同滋味体验。

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加州：在加州北海岸地区

索诺玛北部的俄罗斯河谷（Russian River Valley），纳帕谷的卡内罗斯（Carneros）：由于受太平洋洋流的影响，这里比较凉爽，而且越靠近海岸就越凉爽，不过由于有山脉影响，冷空气进入陆地，要经过一道道上下坡，过了一道势力就减弱，酒庄建立在那些能收到气候影响最佳的地方，气流从旧金山湾进入，影响第一个的就是纳帕谷与索诺玛交界的卡内罗斯（Carneros），而从索诺玛海岸进入的气流则影响索诺玛中部的俄罗斯河谷（Russian River Valley）。

蒙特利Monterey ，San Benito：依然是气流影响。

圣塔芭芭拉（Santa Barbaba）：加州的海岸线在圣塔芭芭拉郡转了90度的直角，海岸山脉跟着转向，形成了东西向的开放河谷，让太平洋的寒冷海雾毫无阻碍地直接吹进谷地，即使圣塔芭芭拉位处加州北、中海岸的最南方，但却是全加州最凉爽的葡萄酒产区。当夏季的午后海雾往内陆移动时，炎夏马上转为寒冬。而这正是圣塔芭芭拉得以酿出精彩黑皮诺的关键。唯有凉爽的气候才能让黑皮诺保有精巧细致的风味，特别是在以炎热多阳闻名的南加州。 南边Sana Ynez Valley 圣伊内斯谷 小产区的气候也许比较温暖一点，但东西部的气候却相差甚多。西边靠近海岸，谷地直接开向太平洋岸，特别寒凉，有黑皮诺和夏多内最爱的黏土或石灰质山坡上，许多具野心的新兴小酒庄，手作式的生产，酿成非常具有特色的黑皮诺红酒，已是北美最佳的黑皮诺产区之一。

总体来讲加州黑皮诺要靠太平洋的冷空气，同时也要关注地理条件，土壤和地势也非常重要，选址往往要考虑到高海拔和峡谷（气流通过），一些产区有着非常出色的微气候，需要精心调教，方可酿出优秀的黑皮诺。

4，新西兰

南岛：中奥塔戈（Cantral Otago）1864年，一位法国酿酒师的儿子最初在这片土地上开始酿造葡萄酒，并且获得了当时澳大利亚品酒赛的冠军。1895年，新西兰政府请来的意大利葡萄种植学家Romeo Bragato在访遍新西兰各地之后，认定中央奥塔哥（Central Otago）地区拥有最适合种植勃艮第名品-黑品诺（Pinot Noir）的土地。但可惜的是，当时的人们对葡萄酒并不感兴趣。直至上世纪60年代，Alan Brady买下了这片土地。经过20年的养护和等待，他们开始在这片土地上种植葡萄。于是，这片土地酿造出的葡萄酒开始一次次在国内外获奖，渐渐显露出其傲人的实力。 

 
       伦敦《时代》杂志的主编Jane McNulty曾这样评价奥塔哥的这片土地：“这个后起之秀足以击败任何一个其它酿造黑品诺的老手。”著名《世界葡萄酒地图》的首席编辑Jancis Robinson也将奥塔哥列入世界五大美酒之地的行列。

在奥塔哥，葡萄的生长都是个大问题，这里旁边都是些矿山，植被非常的少，而且冬天非常寒冷，在抽芽期，为了不让葡萄芽受到霜冻，酒庄采用了用喷淋的办法，使葡萄枝结冰。所以说，生长在这里的葡萄要有点傲气。因为这里可能算是世界上最凉爽的产区了。

北岛：马尔堡（Marlboroug）黑比诺是马尔堡种植最多的红葡萄品种。这个来自法国勃艮第（Bourgogne）的红葡萄品种似乎在气候凉爽的马尔堡同样能显示出它的魅力。马尔堡的黑比诺不仅拥有浓都的黑樱桃、黑李子的果香，同时散发着辛辣和土壤的芳香，酒体紧凑，有一定的酸度，并且带着黑比诺典型的如同丝绒般的单宁。它取中奥塔哥（Central Otago）黑比诺和马丁堡（Martinborough）黑比诺两者间的平衡点，把果香、土壤芳香和辛辣味这三个元素巧妙地融合在一起，在结构紧实的酒体的支持下以及丝绒般的单宁口感的衬托下，更是别具一番风味。、坎特伯雷（Canterbury）  尼尔森（Nelson）和马丁堡（Martinbough）也生产不错的黑皮诺。

5，德国

6，南非

7，意大利西班牙