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  拌菜在我们的生活中较为多见，尤其现在夏天多吃一些拌菜，既爽口增加食欲，又能避免厨房内高温下烧菜。拌菜主要分为三种，生拌、焯拌和炝拌。在制作时我们该注意什么呢？下面我就来给大家分析一下：

一、生拌：
  生拌主要适用一些能直接生吃的蔬菜，如萝卜苗、油麦菜、黄瓜、西红柿等蔬菜，生吃蔬菜会让蔬菜保留更多的营养，尤其是维生素。虽然在生拌时应注意将蔬菜洗净，防止农药及微生物残留。我们可以选择使用流水冲洗或简单用清水清洗再用水浸泡20分钟或是用专门的洗洁剂进行清洗，另外也可选择用盐水浸泡法，最好用在表皮比较厚的蔬菜上。

二、焯拌：

  炒拌蔬菜主要适用于菠菜、苋菜等，这些蔬菜中含有大量的草酸，摄入过多草酸会影响钙和铁的吸收，因此使用焯的方法会去除蔬菜中的草酸。当然在焯菜时会因为高温的原因会使蔬菜中的维生素受到破坏，尤其是维生素C。我们可以在焯菜时在锅中多加水，水煮沸后再将菜加入，使菜在水面之下，当然加菜时速度要快，这样可以尽快隔绝氧气，也可钝化维生素水解酶，减少维生素C的丢失。我们也可以在水中加少量的油或料酒，可以煮沸时的时间，减少焯菜时间，还可以减少细胞膜被破坏，使蔬菜中的叶绿素不致变黄，使得做出的菜颜色依旧翠绿。

三、炝拌：

  炝拌蔬菜适合于各类蔬菜，如卷心菜、莴笋、金针菇等。主要是将蔬菜炒过后，再将适量的油加热，可以在预热后加花椒、辣椒、葱丝、姜丝等炒出香味后关火，直接浇到焯好的菜上。炝拌可以使菜更加鲜香、脆嫩、可口。但在烧油时，油量应适中，不宜过多，防止食用油随菜进入身体摄入过多。

  上面各种拌菜的特点大家都明白了吗，可以选择不同的拌菜方法来渡过这炎炎夏日，让夏日也可以变得更清爽。

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                                             国家公共二级营养师：马烨

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