从美国拟全面禁止食品中添加反式脂肪酸说起

一，什么是反式脂肪

脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，他们由4到24个碳原子组成的链。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。

当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

反式脂肪，又称为反式脂肪酸或逆态脂肪酸。英语为“transfattyacid”或“transfats”。是一种不饱和脂肪酸（单元不饱和或多元不饱和）。

我们食用的油脂主要是动物脂肪和植物脂肪。食动物脂肪，如黄油、奶油、猪油，它们比较稀少、昂贵。植物油倒是便宜，但是供食用的植物油的脂肪酸基本上都是顺式脂肪酸，它们很不稳定，呈液体状，而且容易变质，这是由于自由基攻击脂肪酸碳链条中的双键造成的。

20世纪初，德国化学家威廉·诺曼想到了一个解决办法，给植物油中的双键提供氢原子，让它们变饱和，这个过程称为氢化，这样制造出来的油就叫氢化油。如果所有的双键都被氢化、饱和了，顺式脂肪酸就变成了饱和脂肪酸。但是通常只有部分双键被饱和，由于工艺的原因，在氢化的过程中剩下的双键两头的碳原子的结构发生了变化，它们的氢原子由顺式变成了反式。这样，氢化油就含有大量的反式脂肪酸。植物油氢化之后，变成了半固体，不仅性质稳定、不容易氧化变质，还可以代替动物脂肪使用，而且价格也便宜得多。

反式脂肪酸有多种名称，如氢化植物油、植脂末、代可可脂、类可可脂、人造奶油等等。

二，反式脂肪的食品安全危害

研究显示反式脂肪含量高的饮食与心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病几率会增加25%。食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的机率，因为它令“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降。

现在普遍认为反式脂肪酸这是一种人体不能利用、难以代谢的脂肪；会引起下列食品安全后果:

A、婴儿体重不足；

B、母乳质量不佳；

C、精液制造异常；

D、男性睾丸酮分泌减少；

E、增加罹患心脏血管疾病机率；

F、癌症机率增加；

G、前列腺病变机率增加；

H、糖尿病机率增加；

I、肥胖症机率增加；

J、免疫力不足；

K、必要脂肪酸不足，

L、导致动脉硬化。

三，人们对反式脂肪的认识过程

在上个世纪60年代，人们已认识到摄入动物脂肪会增加心血管疾病的风险，植物油由于不饱和脂肪酸含量高，相对来说比较健康，这个时候，使用氢化植物油取代动物脂肪，被认为不仅能够延长货架期、经济上合算，而且对健康也更有利。因此，从德国、英国开始，氢化植物油很快地被大规模生产，在食品加工业中获得了广泛应用，被用来制作糕点、调味品和油炸食品。

但从上个世纪80年代末开始，人们通过社会流行病学调查和毒理学试验，逐渐认识到氢化植物油对健康的危害实际上比动物脂肪还要大。这主要是由于其中的反式脂肪酸引起的，它增加的心血管疾病的风险，比动物脂肪中的饱和脂肪酸还高。衡量心血管疾病的风险的一个标志是血液中胆固醇的含量。胆固醇有两种，一种是“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇），如果它的含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤，导致动脉硬化。一种是“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇），能够防止粥样小瘤的形成。饱和脂肪酸能增加“坏”胆固醇的含量，相应地增加了心血管疾病的风险。而反式脂肪酸除了能增加“坏”胆固醇的含量，同时还能降低“好”胆固醇的含量，相当于双重增加了心血管疾病的风险。顺式脂肪酸则没有这个问题，有的顺式脂肪酸反而能降低心血管疾病的风险。即使在摄入的量很少时（只占食物热量的1～3％），反式脂肪酸对心血管疾病的风险仍然很明显。反式脂肪酸可能还有其他方面的危害，进一步研究和社会流行病学调查还发现，这些人工制造的反式脂肪对人类健康的危害涉及许多方面。

对此，世界卫生组织建议每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的1％，大致相当于不要超过2克，吃一份炸薯条就远远超过这个量了（大约含5～6克反式脂肪酸）。所以经常食用快餐、糕点、油炸、焙烤等食品的人，就很难不超过这个限量而成为食品安全的受害者。

四，各国采取的相关措施

从2003年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造反式脂肪的含量添加到营养标签上。2004年，美国食品和药品管理局（FDA）也规定，从2006年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上人造反式脂肪的含量。FDA同时提醒人们，要尽可能少地摄入人造反式脂肪。巴西也通报了类似的新规定，称将自2007年7月31日起，强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂肪、反式脂肪含量的信息。

以可能引发心脏病为由，美国食品和药物管理局(FDA)2013年11月7日建议禁止在从小甜饼到冷冻比萨饼的各类加工食品中添加人工反式脂肪酸。

路透社11月7日报道指出，部分氢化的植物油——它们是反式脂肪酸在饮食中的主要来源——已经被证明会提高有害胆固醇的含量。FDA称，通过减少反式脂肪酸的使用，每年可预防2万例心脏病发作和7000例因心脏病引起的死亡。

　FDA局长玛格丽特·汉堡说：“尽管在过去20年里美国人摄入的具有潜在危害性的人工反式脂肪酸的数量有所下降，但是目前的摄入量仍然构成严重的食品安全隐患。”

　报道称，公共卫生权益拥护者对这一举动表示欢迎。维权团体公众利益科学中心的执行主任迈克尔·雅各布森说：“人工反式脂肪酸是造成心脏病的特别重要的因素，今天宣布的这一消息将加快其最终从食品供应中消失。”

　报道指出，FDA的建议并不是政府方面第一次为禁止反式脂肪酸而努力。纽约市已禁止餐馆使用反式脂肪酸，包括在深度油炸食物中的使用。而且，包括麦当劳在内的许多餐馆和快餐连锁店也已放弃使用反式脂肪酸。此外，一些欧洲国家也已经采取了措施。丹麦、瑞士和冰岛对许多含有反式脂肪酸的食物的销售进行管控。

　报道称，仍然含有反式脂肪酸的产品中包括某些种类的薄脆饼干、保鲜面团、咖啡伴侣和即食型糖霜等。FDA官员表示，有些产品的配方改变起来会比其他产品更困难一些。

　汉堡在一次电话记者招待会上说：“我们知道，从技术上讲，这并不是一个解决不了的问题。”她表示，反式脂肪酸的使用自2006年以来有所下降，FDA在那一年曾要求厂商在食品包装上标明反式脂肪酸的含量。

　据美国食品杂货商协会称，自2005年以来，食品制造商已经主动把食物产品中的反式脂肪酸含量降低了73%以上。FDA称，美国人每天平均摄入的反式脂肪酸量从2003年的4.6克下降到了2012年的1克。

食品杂货商协会称：“非自然产生的反式脂肪酸已经大幅减少。我们期待着与FDA合作，以便更好地了解他们的关切，了解我们怎样才能更好地服务消费者。”

　报道称，尽管目前还不清楚哪些公司将会因此受到最严重的影响，或者此举导致的经济损失总额将是多少，但是美国消费者熟知的许多产品都很可能会受到影响。

据悉，氢化是一种把液态植物油转化成固态或半固态脂肪的化学工艺。部分氢化的植物油可以延长食物的保存时间，而且某些种类的爆米花、鱼条、馅饼、面包圈和比萨饼的口味和质地都依赖于反式脂肪酸。

五、消费者应如何保护自己

1、知道什么是反式脂肪及其危害，反式脂肪常在标签列出的成分中称为：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化脂肪、部分氢化脂肪、植物性酥油、起酥油、人造牛油、人造黄油、人造奶油、植脂末等。

2、学会阅读食品标签，尽量不购买或少购买添加人造反式脂肪的食品；含有氢化植物油常见的食品有：各种饼干、各种奶油面包、各种奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄派、薄脆饼、油酥饼、方便面的油包、炸面包圈、沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、炸鲜奶、南瓜饼、巧克力派、咖啡伴侣等。

3、建立良好的个人饮食习惯和饮食嗜好，多吃水果，蔬菜和全谷物，这些食物中含少量或不含反式脂肪酸和饱和脂肪。

4，在中国没有限制和禁止反式脂肪前，我个人会尽量不购买或少购买糕点、油炸、焙烤等食品。

5、不要连续购买食用某一种食品，既常换食谱。

6、也不要长时间购买食用某一品牌的食品。既常换食品品牌。

7、现阶段最好的办法是：选购好原料，自己回家做饭吃！