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冬天这样吃最贵州
(2016-12-26 14:02:27)
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杂谈 |
冬天到贵州东南边的侗族寨子里去，如果有缘法，你可能会遇到一支喜庆的队伍。前面有几个男孩子分别用小小一只竹杆挑着一条大鱼，一个接一个蹦蹦跳跳的走着，鱼身上通常贴着个红封。除了鱼，小杆上还挂着一个竹篓，里面装的一般是腊肉腊肠腌鱼，分量都很轻。后面紧跟着的是青壮年，挑着箱箱笼笼，都是大家伙，有家具物什，有大筐的烟熏腊肉、大桶的彩色糯米饭、大缸的米酒。最后面，走着寨子里有声望的老人家，拿着烟袋，顶和气的和遇见的路人拉话，邀请大家到新人家吃饭喝酒。至于你是否能有幸进入被邀请的行列，那看运气，现在，我们先来关心一下小孩子挑着的那条大鱼。
酸鱼
在婚庆喜事上打头阵的大鱼，其实是腌酸鱼。酸鱼一般是用谷花鱼，也就是在水稻田里长大的鱼来做的，秋季做成，可以长期存放。春节前后，婚期密集的日子里，村寨的山路上满多挑着这种酸鱼的小孩子，这是侗族的一种婚俗。
酸鱼的做法是把磨碎的玉米粉、糯米粉，加上辣椒、花椒、草果八角大料、盐、酒，混合成糟，涂抹在鱼身上，填到鱼肚子里，最后放到陶坛子里储存。只要器具不沾到油水，可以存放一两年，味道还一如既往的好。吃的时候，或是蒸食，或是和着辣子炒食，都别有一番风味。不止在婚宴上，就是结婚以后的回门，酸鱼也是宴席上的大头。
羊肉粉
贵州几个县市都有出名的羊肉粉。吃羊肉粉牛肉粉是不分季节的，一年365天，贵州人有本事一天两三顿的吃，不会腻，特别是姑娘家。
羊肉粉的主料羊肉用当天宰杀的矮脚山羊最好，带皮慢炖，讲究一些的早点铺，是头一天晚上生炉子熬汤，掩上风炉炖它一夜，早上还不用掀锅盖，已经是浓香飘了几里地。
这样炖出来的羊肉，不烂不化，把肉挑出来切薄片，盖在用羊肉原汤打底的米粉上，剩下的作料就由着你爱放什么放什么了。薄荷叶子有的是，生蒜苗有的是，生韭菜、辣椒、折耳根、蒜油、辣椒油、糊辣椒面，一个都不会少提供，只要吃得完，你加满一碗都没关系。
羊肉粉用的粉，就看各地的了，每个地方都出产软硬、黏度各不相同的米粉，有圆形的米粉，有扁扁薄薄的宽粉。每一碗粉都色香味十足，你还可以配着羊棒骨吃。想想，这样热腾腾的一个汤碗捧在被冬天的冷空气冻僵的手上，这样一种香气打破冬日被冻结一般的空气传到你的鼻子里，这样浓郁香辣的味道在你的口舌之间发力，你还能憋得住吗？
牛肉粉
做法类比羊肉粉，吃起来同样要撒上蒜苗、薄荷。吃不惯羊肉的，来上这么一碗热乎乎的，人生也很圆满了。
卤猪脚
Q弹软糯的卤猪蹄，是你在贵州游玩期间一定会遇到的一种美食。南方冬天的湿冷不是闹着玩儿的，穿几层羽绒服也阻挡不住冷空气往你骨头里钻。这个时候，就适合找个街边小店坐下，请店家从热气腾腾的大卤锅里翻检出两三只卤汁浸到最透的猪蹄，把筷子插进骨缝处一扒，就可以轻松的剔去骨头，把肉蘸着特调的香醋来吃了。更本地人的吃法是，蘸着折耳根蘸碟吃。
糍粑
新打出来的糍粑，软乎乎糯和和，等不及的放到嘴里，满口的米香，瞬间就能驱散寒意。吃这样的糍粑很讲究时间，早了，不行，糯米粒还没有“打”开，口感不好；晚了，已经挑出来放到盆里了，就有点结壳，没有软糯的口感。不过，等到完全放凉放硬以后，烤着吃，烤“泡”以后，光吃或是蘸着酱吃，就又是一种境界的好吃法。糯乎乎的糍粑，不光好吃，还能暖手，和冬天正搭。
刨猪汤
贵州、四川、重庆一带说的刨猪汤，说的不是一道汤，而是泛指一桌子年猪菜。挑选好良辰吉日（多在冬至以后，春节以前），请好杀猪师傅，告知远亲近邻到日子过来相帮。热热闹闹的铺排一场，男女老少各有职能，洗菜切菜烧灶掌灶，招呼宾客。
等到宰猪那一边新鲜洗剥好了，首先挑出最好的一大块肉来，交到“露天厨房”，由刀工好的人将之切片切块，再由掌勺大师傅下到大铁锅里，用姜片、大蒜、糟辣子、干辣椒爆炒一气，在火力最猛的时候，汆汤下去熬煮，就做成了年猪饭上最具代表性的一碗“刨猪汤”。
这道菜做成功了，大家就都定心了，其他菜一样一样出锅，到点吃饭，不慌不忙。
各地杀猪饭菜式不同，但“刨猪汤”是要有的，蒜苗干辣椒爆炒的腰花、猪肝，血旺和豆腐丸子汤、萝卜排骨汤也是有的。一个全席下来，不光有猪肉，有的人家还杀鸡宰鸭，十分隆重的铺张一回。对于一些家庭来说，这顿饭的意义甚至大过年夜饭，因为出门在外的人，一年不见的远亲，都能够在这个时候聚到一起，大大的热闹一番。
因为人手众多，还能顺带着把下一年要吃的腌腊肉腊肠也一并做了。一年中最忙最慌乱最隆重的一天，在大家的齐心相帮下过去了。可以气定神闲悠哉哉的迎接春节了！
如果有机会，一定要去蹭一顿“刨猪饭”！
熏腊肉、腊肠、猪肝
洋芋粑粑
冬日里，风靡全国的烤红薯、炒栗子，在贵州比较受挫，居然及不上一个洋芋粑粑来得火爆。
吃汤粉要折耳根，炒腊肉要折耳根，下饭要凉拌一碗折耳根，吃洋芋粑粑更不能少了折耳根，贵州人吃折耳根的日常，不是你想懂就能懂。
豆豉火锅
豆豉是一种奇怪的东西，不是自家做，而是闻到别人家炒豆豉的味道，就像近距离闻见一双臭脚丫.......羞涩一些的人家，对外地来的客人总要解释几遍，这是一种食物，只是做的时候味道奇怪，吃起来可就不得了的好吃了。本地的人家，倒是一闻到气味就懂得了：这家人，今天有口福了，吃豆豉火锅了！
豆豉火锅，豆豉自然是主角，不过还有一个和它地位相当的搭档，那就是炒香炒干的五花肉油渣。五花肉切大片，下到铁锅里制成油渣，加上花椒、葱蒜、姜，山胡椒混合，汆汤做成锅底，就可以涮火锅了。
酥肉、肥肠是配料，主题可以是鱼片火锅、猪肉火锅、羊肉火锅等。三五好友团团围坐，小酒喝着，热热乎乎菜吃着，吃到差不多了，用汤底的豆豉拌一碗白饭，啧，此处欠缺的形容词，还有待你在吃过以后发明创造出来。
盐酸扣肉
此盐酸非化学里的盐酸，而指的是一种盐腌菜。不是咸菜，是腌菜，并且是酸味重于咸味的腌菜。制作方法和千张肉基本相同，将猪五花肉连皮烤香，特别是皮要烤至起皱，然后用水洗去烟灰，划几道开口，涂上酱料，下油锅将表层炸香，起锅沥油以后，切成大片，盖在铺满盐酸菜和姜丝的盘子里，上蒸笼蒸至肉皮酥烂才成。
盐酸菜的酸味浸入肉片，解去不少油腻，在冬日的餐桌上，只用搭配一碗腾腾着热气的白米饭，再来上一碗炕洋芋，一汤碗青菜，趁热下肚，不知怎么，光是想想，就觉得岁月静好。
酸汤鱼
《路边野餐》有毒，看过这部电影之后，几个月都忘不掉电影里的山路和亚热带水汽，看谁都像片子里云贵方言掺杂着讲的人物。更忘不掉的是不曾出现过的两碗粉，经由主角的口中说出：“老人家，打两碗粉！”
但在影片的背景地凯里，最出名的还是酸汤鱼！
凯里酸汤有红酸汤和白酸汤，做法各不相同。吃酸汤鱼按理说是夏季最安逸，但你试想一下，在冬天的木屋子里，围着一锅噗噗开锅的酸汤鱼，一边吃一边擦汗，酸辣适中的鱼肉鱼汤不仅饱腹，并且给你一种衣食无忧现世永远安好的满足感，而外面仍是一片绿意，如果刚好再下起了雪，那就更有了“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的意境了，只不过，是豪放版本的。
不知道贵州的冬天，下不下雪呢？
辣子鸡
贵州辣子鸡特别之处在于一定要用到糍粑辣椒来炒。糍粑辣椒不是用糍粑和辣椒打成的混合物，而是用泡过的辣椒和姜蒜一起舂打出来的、有着类似糍粑粘性的一种调料。
炒好的辣子鸡起锅装盆，上面一定还要撒上现割的蒜苗、小香葱，热气一冲，满屋子的香。
卤鸭子
烙锅
烙锅是一种中间高、四周低的圆锅（也有平底锅样式的），原始形态据说是瓦片搭起来的简易小灶，瓦片底下烧着火，食材就在瓦片上烙熟。
这种吃法是战场上的发明，古人行军打仗，被对方围得紧了，粮草供应不上，只得就地取材，用打来的野味和随身带着的腊肉，加上随手掐的野菜，在拾来的瓦片上烙着吃。
肉里的油烙出来以后，润过野菜，不至于糊，别有一番滋味。做的时候，一般不放盐，吃的时候，才蘸着盐辣椒面吃。
在此处抛砖主要为了抛砖引玉，希望能引来更多的小伙伴补充说明，让俺们一次馋个够！
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