京鲁菜是指除胶东小海鲜的传统鲁菜，在北京经过改良创新，并融合宫廷菜、官府菜、少数民族菜而发展起来的融合贯通北京风味的鲁菜，是有别于山东传统鲁菜的北京鲁菜。北京鲁菜的做法有哪些？北京鲁菜怎么做才好吃？下面的资料总结的北京鲁菜的八大秘技，各位厨师不妨学习一下，掌握正确的北京鲁菜的做法。
秘制葱油四香料绝密比例做葱烧海参要想入好味，关键的就是这个葱油。葱油并不仅仅只是用葱熬制的油，里面还有姜、蒜、香菜根，熬葱油也是非常讲究。我公布一个熬制葱油不外传的比例，葱、姜、蒜、香菜根的比例为4∶2∶1∶1，最好用熟猪油熬制。
烧海参前要提前制葱油，将熟猪油烧至五六成热，先下拍碎剁碎的姜，炸至表面焦黄，下入切成豆瓣大小的葱白，炸到水泡比较小的时候，放蒜、香菜根，整个炸制过程一定要保持中火，把这些香料的味道慢慢地浸出来。当把这四种香辛料都炸得比较焦黄了，就可以把这些香辛料捞出来了。炸葱油不能用香菜叶，必须用香菜根，香菜叶一下去，叶绿素一受热油就黑了，影响美观。如果是给少数民族朋友做菜，也可以使用鸡油熬制，如果没有也可以使用色拉油，但香味就不够了。
做乌鱼蛋汤要出锅打醋过去我在北京的丰泽园工作，我们做的乌鱼蛋汤与其他地方的就不同。首先要求汤色必须是淡茶色，不是那种酱油色特别重的汤色。我们对酸辣味也有严格的规定，不能第一口尝起来又酸又辣，连喝三口就不舒服了，说明调料用得太重。一定要喝到第三口的时候，酸辣味才够足，说明味道正好。具体要求是这样，第一口要求咸鲜上口，喝出汤的鲜味，所以一定要用高汤来做，而不是一般的毛汤。同时乌鱼蛋在初加工时也要充分祛除腥味和咸味，汤汁才能鲜。第二口要咸鲜微辣微酸，要求淋醋时一定要离火，打完芡，出锅再打醋，不能在开锅的时候打醋，这样吃出来的是醋香味，如果是先加醋，开锅以后沸腾，然后再勾芡，这样出来的就是臭醋味，俗称开锅醋，味道不香。第三口要咸鲜辣酸味都足。打芡的时候要注意，芡汁要薄，芡汁不能只挂在汤上面或全部托在碗底下，在汤中间悬浮着，正合适。师傅在出品尝味的时候要注意，同样的汤，尝一小口、尝一小勺、尝一大勺，味道绝不一样，尝一小口时，味道可能比较清淡，要是尝一大勺就会感觉味道足了，这里面的关系要搞懂。山东菜的味道还是讲究平和，像孔子讲的中庸之道一样，各方调料讲究平衡，不像湘菜、川菜，味道给得足，上来就很辣。
干炸丸子搋（chuai）打不上劲才脆干炸丸子也是非常考验京鲁菜厨师功力的一道菜品，丸子一定要酥松、脆。过去说起干炸丸子，人们老说肥瘦三七开，但味道肯定不行，而且口感发柴，不脆。其实肥瘦五五开正好。有时候丸子炸得时候挺漂亮，出锅放一会儿就黑了，就是因为丸子里面放酱油了。要提香味、提色的话就放黄酱，这样炸出来的丸子是金红金红的，搁多长时间它都不变色。要想丸子变脆，一斤肉里面要加一两五的淀粉，淀粉一定要选用地瓜粉，其他淀粉达不到酥脆的效果。变脆最关键的是和丸子馅的手法，需要炸的丸子前期绝对不能搅，一搅就没法吃了，这丸子上劲了，这个不是汆丸子，不起劲的话到水里肉就散了，所以一定要用搋的方法，像搋面一样，这样很不会上劲，炸出来的丸子很松软，放置20分钟以后还是酥脆的，丸子脆不脆的关键在于这点，这都是绝招之绝招，一般人都不跟他聊这个。有些人做了一辈子，都不知道为什么他做的这个干炸丸子不脆，炸完了复炸，复炸完再复炸，一个丸子恨不得炸三遍，梆硬梆硬，也出不来脆的感觉。丸子复炸一次就够了，但有个窍门，复炸之前，要用手勺轻拍丸子，只听噗一声，丸子里面的热气出来了，这叫放气，热气一放，水分就出来了，再用200℃油温将放完气的表皮炸脆了，丸子质感就酥脆了。不然水分存在丸子里面，炸好以后，水气也会将丸子表皮浸软了，就不酥脆了。要注意，丸子里面绝对不能加味精，味精经过高温油炸会变成焦谷氨酸钠，不仅不能增鲜，还会变成致癌物质。丸子里面也不能加鸡蛋，尤其是鸡蛋黄，一加鸡蛋丸子就软了，就根本不能脆了。
烧海参急发易断刺在山东沿海，人们比较喜欢吃活海参，喜欢吃脆感，但在北京的宫廷菜、官府菜、谭家菜中都是做干海参，而且口感一定要软糯。海边人吃菜，因为原料新鲜，讲究吃原汁原味；内陆人吃不到新鲜的食材，就讲究赋味，海参一定要入味三分，不是表面单单一层汁就可以的。要吃葱烧海参，就一定要吃出葱香四溢的感觉，味道一定要煨进去。干海参最怕急发，表面的刺就容易化掉，就是我们常说的“烂刺”，影响海参的美观。这是因为海参经过高温的时间太长了。有些人把海参放到电饭煲、保温瓶里，这些方法都容易把海参发急了，使海参总是保持在一种高温状态下。要想发好海参，一定要经过高低温度的变化，使温度呈脉冲图的形式变化，这样发的海参就比较均匀，中间一定要多换水。海参煮开五六分钟以后，一定要关火，自然放凉，这样做出的海参口感是比较糯的。有些师傅将海参煮开以后放到冰里冰激，这样制作的海参口感是比较脆的。海参回软以后，一定要尽快去肠，在剪海参时，两边一定不要剪到头，否则海参就趴了，上桌以后就挺不起来了。海参里面的伸缩肌在发制时千万不要拿出来，伸缩肌肉相当于骨架，不把它拿出来，海参就不容易塌，在上桌前，再把它取出来，这时就不会影响海参成型了。很多食客看到海参的伸缩肌会认为是海参没有处理干净，我们索性就拿出来，也就不主张带伸缩肌上菜了。但这些伸缩肌都是有营养的东西，我们完全可以巧妙利用，将这些伸缩肌凑到一定的数量，拌个葱油味或花椒油味的凉菜，或者是做个汤羹卖，不仅好吃，而且好卖，还能卖出高价。有些师傅将海参放到冰里泡一会儿，看起来能涨得很大，但是经不住烧，一加热就会缩回到原来的大小，再加盐和酱油，变得更小了，所以我们发海参都不怎么折腾。有些供货商在海参里面加些添加剂，一斤海参能发到十几斤，但是我们做酒楼的不能这么干，这样的海参经不住烧，更别说入味了，弄不好就烧碎了，得不偿失。一般一斤的干海参我们发个五斤左右就可以了，发到这么大小的海参经得起下盐，后期煨制入味时也不会缩小。
醋椒鱼可用白胡椒粒醋椒鱼是山东厨师常做的一道菜肴。过去制作醋椒鱼，先把胡椒面放到油锅里煸，烹料酒，再放奶汤、二汤各一半。醋椒鱼一定要用龙门米醋，这种醋是淡茶色，酸味淡爽，味道比较柔和，它不像老陈醋和香醋那种味道这么霸气，颜色也没有那么深。醋椒鱼这菜应该是奶色的，为什么很多厨师都把他做黑了呢？锅底的温度是锅里面最热的，稍微一煸胡椒粉，马上就黑了，成小黑点了，成菜美观，这时再烹料酒，料酒里含有焦糖，一加热就变黑，奶汤就变黑了。这种传统的做法不容易把控。现在我们提倡用白胡椒粒，将它轻轻拍碎，下入稍热的油锅中，撤锅，轻轻一煸，出香味，这样不容易糊，料酒这时候下，下汤，大火烧开转小火，白胡椒的味道就进入到鱼肉里面了。醋一定要离火撤锅以后再下，这样做成的酸味才香。http://s1/mw690/002ghEeDzy7dxLR6pl680&690鲁 菜 八 大 秘籍------------天津宁河饭店餐饮烹饪行业协会于德良" TITLE="京 鲁 菜 八 大 秘籍------------天津宁河饭店餐饮烹饪行业协会于德良" />
四喜丸子加蛋液变松软四喜丸子和干炸丸子就不一样了，吃起来一定要很松软，所以里面一定要加鸡蛋，而且是摔出来的，肉一定要切小丁，而不是粒。丸子里面加鸡蛋是为了使其松软，里面一定不要加淀粉，也是不能上劲，一定要摔均匀了，团成个球，外面再裹一层全蛋液，下油锅稍炸至定型，四个丸子放在一个碗里，加一些二汤、料酒、葱、姜，上笼蒸透了，再把原汤筛一下，调味，浇在丸子上。这样做出来的丸子，用筷子轻轻一夹就能松开，口感非常松软。
酱汤要天天打料渣很多冷菜房制作的酱肉今天咸了，明天淡了，这就是汤汁控制得不好。现在有些厨师倒是省事了，煮成白味的，带个味碟就上桌了，够不够味您自己蘸吧，行话这叫遮丑。酱汤的咸鲜味要一致。很多年轻人在调理酱汤时，一尝咸味不够了，就一勺盐下去了，也不注意汤的五香味怎么样，过去半个月了，有时间没换料包了，就从库房里东抓一把、西抓一把，就扔酱汤里了，也不知道自己抓的什么，比例是多少，煮了多长时间又忘了。稍不注意，这一桶汤都臭了，再重新起一桶，这样就很难做出好东西来。做好酱汤首先要会保管酱汤。每天酱完东西，把里面的渣子都过滤出来，上火烧，把上面所有的油都撇干净，关火自然放凉。如果上面一层油一直飘着，汤的热量出不来，老是在高温状态下焖着，不透气，汤就会变得酸臭了。一定要去油、去沫、去渣，容器一定要干净。要及时尝这个汤料的味道，水少了，汤汁就浓了，这时酱出来的东西肯定就咸了，这时就要适量加水。在北方很多的厨房里，是热菜厨师酱东西用这个汤，凉菜厨师酱东西也用这个汤，一会儿鸡肉下去了，一会儿牛肉下去了，一会儿猪肉、鸭肉都下去了，不讲究的连内脏都往里下，这锅汤的味道就杂了。一只很好的酱鸡，酱完后都带脏器味，这就不好了。要是酱下水等异味浓的食材，专门弄一款卤水桶，专桶专用。
干烧鱼靠胶质出自来芡干烧鱼是不勾芡的，完全靠自来芡。要想自来芡出得好，火候一定要足。丰泽园的干烧鱼就是糖放得多，最后很多人误以为是糖起胶，其实是靠鱼皮本身的胶质出胶。这款菜的原料可以选海鱼也可以用淡水鱼，火候足了，鱼皮的胶质才能出来。就像我们吃鱼皮冻，鱼皮蒸的时间长了，放凉就成冻了，胶质就出来了，要是蒸的时间短，就不会成冻，这就能看出火候对胶质的影响。烧鱼的时间要烧够半个小时，它的胶质就能够充分地融入到汤里了，最后收汁的时候就很容易粘稠。但还有人问了，烧鱼的时候放这么多糖，为什么不觉得腻呢？这里面有两个原因：第一是盐一定要给足了；第二是醋要给足，醋酸在加热的过程中会蒸发掉，所以成菜吃不出什么酸味，吃的是醋香味。举个例子，家里有人感冒了，一碗醋放到暖气上，过一会儿水分都没了，只剩下一层胶了，这部分醋胶也是形成自来芡的原因之一。此菜最关键地是要将里面配料的香味激发出来：比如说冬笋，一定要提前焯水，去掉酸腥味；还要放入好的香菇，要把香菇的香气充分渗入鱼肉中。经常有厨师随便抓把香菇，放到水里泡三天，期间还不断地换新水，这手又是抓肉又抓菜还抓香菇，最后泡香菇的水里都漂油了，这样的香菇吃起来自然没有好的味道了。反复的泡水也使香菇没有香味了，起不到增香作用，自然没法做出味道好的干烧鱼了。还有肥肉丁，将肥肉丁炒化以后，油脂充分渗入到鱼肉中，鱼肉吃起来松软，味道才香。上面三步做到位，这道菜才算真正做好。另外，做类似烧制的鱼菜，千万别盖盖子，一盖盖鱼肉里该释放出来的臭腥味就全部焖进去了。
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(2017-08-18 14:37:20)