星期六晚上回家路上经过一排清真饭馆时突然想吃炸酱面了。别说我要短，炸酱面就是让人无限回味的美食之一。想到了就马上行动吧，今天让我们一起来走进炸酱面的世界。

一、  面从哪来？

    北方人喜欢吃面食，馒头、花卷、烧饼、面条都是面食，但说到面这一个字时指的都是面条。面条的形状是常常的，有长寿的寓意。老北京的传统是家里有人过生日时候就要吃面，叫做“长寿面”祝祷过生日之人健健康康长命百岁。炸酱面是面条中的一种，从名字可看出这款美食有炸酱，而炸酱的味道也决定了它好吃与否。

二、  有啥营养？

    炸酱面中的炸酱用的是五花肉和稀黄酱炸制而成，这便有了优质蛋白质。黄酱是由黄豆发酵产生的一种调味料，黄豆在发酵过程中会产生素食者常常缺乏的维生素B12，因此黄酱也是素食者调料的好选择。

    炸酱面并非只是炸酱拌上面，还有不可或缺的一个重头戏——面码。老北京炸酱面有这样一个顺口溜“青豆嘴、香椿芽，焯韭菜切成段；芹菜末、莴笋片，狗牙蒜掰两瓣；豆芽菜喝，去了根，顶花带刺的黄瓜切细丝；心里美，切几批，焯江豆剁碎丁，小水萝卜带绿缨；辣椒麻油淋一点，芥末泼到辣鼻眼。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码。”从顺口溜可以看出正宗的炸酱面除面条外应该有15样东西，去掉一样是炸酱剩下14样是面码，再去掉三样调味品一共有青豆、香椿、韭菜、芹菜、莴笋、蒜、豆芽、黄瓜、心里美、豇豆、樱桃萝卜11种蔬菜，足足的体现了食物多样化。

    青豆身为黄豆的兄弟与黄豆相同富含优质蛋白质、大豆卵磷脂、大豆异黄酮等对人体十分有益的成分。

    香椿是有特殊气味的蔬菜之一，大多数含有特殊气味的蔬菜中的气味都来自于芳香类化合物，是植物活性物质的一种，人们喜爱它们不止因为它能促进食欲更因为它们可以起到抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等我们喜爱的功效。

    韭菜与香椿一样有特殊气味，并且它还含有丰富的膳食纤维，促进肠道蠕动，改善肠道健康。

    芹菜同韭菜一样富含膳食纤维，但芹菜有个缺点是它的钠含量极高，因此在单独烹调芹菜时要特别注意少放调味料。

    莴笋是一种非常好的食物，它富含丰富的烟酸，有激活胰岛素促进糖代谢的作用，是糖尿病患者的最佳蔬菜之一。

    吃炸酱面时就得蒜通常都是一瓣一瓣嚼着吃，但这种吃法并不利于我们获取大蒜素，若是把蒜砸成蒜蓉淋在面上滋味不比嚼着差还可以获得我们喜欢的大蒜素。

    豆芽通常用的是绿豆芽，当豆子发了芽里面的营养成分就会有所改变，特别是它出现了一种它还是豆子时没有的营养素——维生素C。

    黄瓜在炸酱面中口感起到清爽解腻的功效，本身作为瓜茄类它是营养相对均衡的蔬菜，同时它的钠含量很低，十分适合高血压患者经常食用。

    心里美是一种萝卜，外表为青白色的皮，剥开皮内里是紫红色的心，十分漂亮因而得名“心里美”。心里美富含丰富的膳食纤维和维生素C，其维生素C的含量比一般水果还多，而热量却很低，其中的芥子油更是清肠好帮手，口感爽脆甘甜，是减肥人士的不二选择。

    豇豆是我个人十分喜爱的一种蔬菜，它没有四季豆的清气味又多了一股豆的清香。而它最大的有点不是它富含维生素A、维生素C、矿物质这些好东西，而是它即使未加工完全成熟食用也不会造成中毒。

    小水萝卜带绿缨是一种蔬菜的两部分——樱桃萝卜还有它的萝卜缨。樱桃萝卜小巧可爱味道更是像水果清爽甘甜，它的维生素C是番茄的3-4倍，更富含多种矿物质、胆碱、芥子油等成分。然而它的营养价值却远不及它的萝卜缨，樱桃萝卜缨的维生素C是根的2倍，矿物质更是高出3-10倍。下次再吃樱桃萝卜时千万不要把缨丢掉哦。

三、  在家咋做？

    传统炸酱面的11种蔬菜虽然常见但并非每个季节都产，在家制作炸酱面时我们可以选择应季的新鲜蔬菜作为面码，多选几种也可达到食物多样营养均衡的目的。在家制作炸酱面最难的莫过于炸酱了。传统炸酱制作时用的是肥肉较多的五花肉炼油炸酱，丰富的饱和脂肪酸香味诱人，而拌面时也讲究半碗油半碗酱，然而这种吃法会使饱和脂肪酸摄入过多，不太利于心脑血管保健。

    在家自制健康炸酱时先用少量植物油小火煸炒八角、花椒、葱、姜，炒出香味后将香料盛出。然后放入带一点肥肉的肉皮煸炒出油后放入瘦肉丁略微煸炒后倒入稀释好的干黄酱翻炒均匀，稀释黄酱时可多加些水以保证可没过肉丁。小火熬煮并经常搅动防止粘锅，一小时后撒入适量冰糖，冰糖熬化后酱汁浓稠即可出锅，炸酱便做好了。再配上新鲜时令蔬菜该焯水的焯水，该切丝的切丝，煮上一碗手擀面配上面码和炸酱那滋味只有一个字——香。

国家二级公共营养师：姚宇

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