滇山云水庭院餐厅

一“飨”贪欢  坐看滇山云起时

若你恰好“偷得浮生半日闲”，不妨信步走进京城的胡同里，那里慵懒、恬淡，充满踏实的生活气息，每说到此，我便会想象那样一幅画面：夏日里，狭长而有些参差的胡同里，人们蹋着鞋，背着手慢悠悠的穿过，随便碰上哪个门口乘凉的摇着蒲扇的街坊，问一句“吃了吗您呐”……

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滇山云水就是这样一种胡同里的庭院餐厅，来这吃饭，你可以放下家庭的琐事，工作的烦心事，因为当你走过报房胡同这条古老的小巷子时，你的烦躁、压力就已经被冲洗掉了。

    这厢一位姑娘礼貌的“欢迎光临”唤回了四处打量的我，屈身抬手将我迎进了餐厅。手扶叩门的狮头铜环，迈过大门槛儿，一个精致的前厅出现眼前。这是个四合院的院子改成的厅，当中放着两组茶桌和椅子，等位时可以在此品茗读报，倒也惬意。头上天花板全部是玻璃覆盖，日光照进，风雨不来，棚上各种吊花、灯笼，配上墙角石潭流水的装饰盆景，园林情趣初现，另有一种在云南优越的自然环境熏陶下，产生的独到的灵秀之感。厅的周围是四个各具特色的包间，朴素却不乏情调。

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我们择了大厅一角的桌子坐定，点了口碑很好的几个招牌菜，这头一个便是青梅雕梅酥小排，跟大酥牛肉一样，都取个酥字，却并不是想象的干干的炸的细酥嘣脆的样子，而是在浓稠香滑的芡汁中包着的，大酥牛肉更是有着酱红色的汤，食欲加倍。一款腾冲烤鱼，肉质鲜嫩，十分入味，即叫“腾冲”，那便是地道的云南风味，绝不会雷同于你吃过的其他地域的烤鱼。之所以称这里是绝对的云南菜馆，也因为这儿的材料70%都是从云南运来的，绝对原汁原味，从烹饪所用的青梅、天麻、三七，到饮品中的酸角汁、芒果汁均为云南原产。

嘴上过瘾之余，丝竹声也不绝于耳，我能叫出名字的便是那“月光下的凤尾竹”。即是全方位的享受，眼睛也不愿闲着，总是想打量周围赏心悦目的环境，前厅展架上摆放的各色普洱茶饼，是我对云南的第一印象，古法染织的蓝色印花台布和黄铜色的长嘴茶壶都是对民俗的传承，素雅纯白的餐具，正配得上清淡却不失风味的云南菜。这一切看得到，尝得到，听得到，嗅得到的东西，都和谐的相互呼应着搭配着。当你夹了菜入口，轻闭上眼，伴着悠扬的葫芦丝声，此时的嚼咀不再是口腹之欲，而是身心灵全面的休憩和享受。

亲力亲为，用心才能出品质

——记滇山云水厨师长张开伍

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初次见面，他刚买了一大堆菜从外面回来，放下东西又忙了一阵才顾上招呼我们，抱歉地解释道：“早上趁客人少，我得去早市采购，早市的菜新鲜，我亲自去买放心。”。

张开伍跟滇山云水的老板王泓源同是云南老乡，从王老板的上一家餐馆开始，他便成了“御用”厨师，深得信任，也因为王老板自己也烧得一手好菜，二人对于云南菜的理解和想法都很一致，所以“道相同而共谋之”，一直合作的很默契。作为厨师长，他不仅会做菜，而且把后厨管理的井井有条。他曾多次参加各种厨艺大赛，屡获奖。最近一次是上海饮食协会在京举办的“饮食菜品大赛”，他以一道“蕉叶烧鸡纵”拔了头筹。这个菜也便成了店里的招牌菜之一。

    这位话很少的彝族小伙子，只有在谈到餐厅的时候才变得能说会道起来，他给我讲餐厅在云南的采办员是如何运原料来北京的，他每天是如何选购新鲜菜品的，菜里添加的云南野生药材如何对身体有好处……当听说他是“科班出身”并从事厨师行业已12年时，我断定他是个70后，他搔头腼腆地笑笑说：“其实我是80后”。只这一个动作，我才真真从他成熟老练的举止中看出了80后特有的孩子气。对工作的认真、对顾客的负责，确是他对80后的另一面做的完美的诠释。