芝麻糖是小时候过年必不可少的点心。

离新年还有些日子，妈妈就炒香了大桶的花生和芝麻，等着切糖师傅上门。对小孩子来说，切糖师傅上门的日子有如喜庆的节日：流着口水看着师傅熬糖浆，混合，造型，切块，象变戏法般地做出了嘣脆，酥香，甜丝丝的芝麻糖。终于等到妈妈开声“可以吃了”，于是争先恐后地品尝还微热着的芝麻糖，吃了一块就想要第二块，第三块。。。幸好妈妈有先见之明，偷偷地把几盒芝麻糖放在不为人知的隐蔽之处，这美味才得以延续到正月。。。

每逢过年，美国的华人超市也会售卖来自中国的芝麻糖。买过几次，却相当失望：要么不新鲜；要么含沙子；要么带生味；要么超硬超甜。。。为了找回儿时对芝麻糖的美好感觉，今年决定自己动手，丰衣足食。

网上有不少芝麻糖方子，大致可分为两类：水融法和油炒法。水融法即砂糖，麦芽糖和水混合，小火煮到糖浆变色拉丝后拌入芝麻。油炒法则用油和糖煸炒融化，直到糖浆形成。

不知哪种方法更好。于是先试了水融法，结果做出的芝麻糖状如"散沙", 以失败告终。第二次试水融法吸取了些许经验教训，成品大为改观。8过，糖浆还是煮嫩了-- 糖浆跟芝麻混合后没成透明色，反而是略成粉末状的灰白色。这糖浆还真不容易掌握！

有意思的是，第一次尝试“油炒法”却大举成功。跟水融法相比，油炒法更省时- - 糖与油混合后，小火慢炒，一旦砂糖全部融化，糖浆即成琥珀色，就可与芝麻融合。所以油炒法成功率较大，更适合新手。8过，用油炒法时必须不停地搅拌，以免焦糖，所以得准备好强有力的胳膊。另外，用油炒法做出的成品多油，

热量更高，口感也较硬。

从健康和口感考虑，还是更倾向于水融法。于是，就有了第三次尝试。

这次做出了完美的糖浆，秘诀是：使用了温度计。只要糖浆温度达到160度或230F，糖浆就到了拉丝状态，也就是做芝麻糖的完美糖浆了！

8过，别忘了事先测试温度计的准确性哦！

水融法制作芝麻糖：

【材料】熟芝麻熟花生共500克、砂糖200克、麦芽糖50克、食用油少许抹盘子用、清水半杯

【步骤】

 1 熟芝麻熟花生放入烤箱保温档保温。砂糖，水和麦芽糖一起放入锅中。

 2 煮开后用小火熬成糖浆, 时不时用勺子搅拌。 糖浆从开始冒大泡，逐渐变成小泡，再慢慢成琥珀色。熬好的糖浆温度达到160度或230F，能抽出长而不断的细丝。滴一滴糖浆到冰水里会有硬硬的琥珀珠子出现。整个熬糖浆过程约半个小时。

3 熬糖浆的同时，准备一个长方形容器，用油涂抹。剪一张比容器稍大的烘烤纸垫在里面。

4 炉子熄火。立刻倒入芝麻和花生翻拌均匀。

5 芝麻花生倒入容器中，用擀面杖或勺子压紧。

6 稍冷却后，提着烘烤纸把芝麻糖提出来，放砧板上，切小块即可。

7 完全凉后放入密封容器，以免受潮。
  
    
  

如果想尝试油炒法，只要把水用油代替，然后用“小火”慢炒。 

以下为油炒法熬糖浆步骤：

为了检验糖浆ready程度, 也有人建议把糖浆滴入凉水测试：

"如果糖浆能形成硬硬的颗粒，就好了。" 这个Tip让俺深受其害。其实，仅仅等糖浆形成硬颗粒远远不够，正确的说法应该是要形成琥珀状的硬颗粒（见下图：左边两张图都显示出硬颗粒，但糖浆还不能拉丝，温度也没达到160）。

【更多Tips】

1. 生芝麻里常含沙子。加水清洗时，注意撇除底下带沙子部分。炒芝麻时一开始可用中大火去除水气，听到芝麻有噼啪声后，赶紧关小火，接着炒，直到芝麻微黄发出香味。把芝麻盛出炒锅，以免锅子继续加热芝麻。
   

2. 最好把整颗和一半的花生分离使用，这样烘烤时受热更均匀。一把花生在150度/325F烤七八分钟即熟。不过，如果花生洗过再烤，或花生数量特大，烘烤的时间可增加三四倍。所以，具体情况具体分析。用花生做芝麻糖时，用带稍切碎，更香。
3. 熟芝麻熟花生拌入糖浆前，最好放烤箱保温档保温，成功几率更大。

4. 搅拌芝麻花生和糖浆时，动作要快。

5. 倒入芝麻糖浆混合物前，容器要抹油。放入一张稍大的烘烤纸，更有利于成品脱模。如果没用烘烤纸，芝麻糖粘在容器里出不来，可把容器放入烤箱160度/350F，烤软了再试。