过年时曾做过西班牙海鲜饭Seafood Paella, 方子来自Anya von Bremzen的The New Spanish Table。成品华丽夺目，颇有惊艳的范儿，进了嘴才觉得这贯耳雷霆的海鲜饭吃起来也就那样：米饭烂塔塔没点质感，海鲜味贯穿锅子，浓郁得甚至有些发腥，贝壳类煮得太久变得干硬。。。

第一次西班牙海鲜饭作品：

第一次尝试海鲜饭的失败经历令人沮丧。为了做这海鲜饭，特意买了口宽口浅底的12”不锈钢锅子。不甘心就此把锅子束之高阁，于是继续研究Paella制作，买了本专做Paella的书La Paella。作者Jeff  Koehler 曾在西班牙居住多年，从西班牙籍的丈母娘那儿承袭了传统的民间Paella做法，然后总结了多条制作Paella的成功秘籍，倾数与世人分享。

昨晚按着Jeff的方子重试西班牙海鲜饭，成品不仅养眼，而且满足了各层次味觉和味蕾的需要。好方子！

Jeff总结了做Paella的四大要素Four Key Elements：

1. 锅子：锅子要宽口浅底，让水汽更快蒸发，也使米饭（1.5-2厘米厚）更大面积的接触锅底。做得好的Paella在底部有一层金黄酥脆的焦米。2-3人吃用30厘米宽锅子，4-5人吃用40厘米锅子，6-8人吃用50厘米。锅子的材质也很重要，必须是薄而传热快的，不锈钢或生铁都不错，但应避免不粘锅和厚厚的铸铁锅。

2. 米：吸水力强的短中大米如西班牙米，意大利米，寿司米或东北米都可以。应避免丝苗米或香米。米不能煮过久太烂。好的Paella不仅米粒保持完整，还要有嚼头。建议前10分钟用大火煮，后8分钟小火焖直至水分被米粒吸收，然后把锅子移开火，盖上盖子再焖5分钟。不同品种的米粒煮的时间稍不同，应适当调整。

四条黄金准则4 golden rules:

  a.  不要洗米粒。

  b.  等客人都到了再把米下锅，否则米饭容易煮烂，海鲜容易煮老。

  c.  米下锅后不要搅拌。

  d.  煮米饭过程中不要加盖。

3. El sofrito基料和增香料Sofrito：

  a.  基料：蔬菜如西红柿，大蒜和不辣的青红辣椒是上选。也可加鱿鱼/墨鱼增味。一般不加洋葱，因为洋葱会软化米粒。西红柿可去皮去籽后切粒，也可把西红柿切半去籽后磨成汁。

  b. 增香料：大蒜，欧芹，坚果类甚至兔子的肝磨碎了都可加入煮熟的米饭，给米饭添香味。

4.  汤汁：用煮海鲜的汤汁煮米饭。米与汤水的比例一般是1：2或1：2.5，也要根据容器蒸发速度，米的种类和陈旧作具体调整。煮饭时，备一锅热汤，如米过硬，可淋一两勺汤汁调整。

其他注意事项：

1． 用特醇橄榄油Extra Virgin Olive Oil。油量薄薄一层覆盖锅底即可。

2． 藏红花Saffron给米饭带来特殊的芬芳和温暖的金黄色。使用前先把藏红花在热锅里用低火烘烤几分钟，再用纸包起来碾碎，或用Mortar碾碎。不能加太多藏红花，否则米饭有苦药味。6人份的Paella加20-30条藏红花即可。

3． 采用西班牙“甜味”的辣椒粉Sweet Paprika，可加入基料中或直接撒到煮好的米饭上面，起画龙点睛作用。

4． 海鲜类事先调味煮熟后再加到快煮熟的米饭上面。 

[材料] 6人份

半斤蛤蛎，一斤去骨去皮鱼肉，一条墨鱼或鱿鱼，一斤大虾，大蒜1瓣，4个西红柿，两小撮藏红花（约20条，事先干锅烘香，压碎），半勺西班牙辣椒粉，6大勺特醇橄榄油，一个青椒切成一口大小（我们家不爱青椒，这里没用），现磨黑胡椒粉，3杯短中大米，面粉，盐，芦笋各少许，白葡萄酒

[做法]

1．锅子加入7杯水烧开，加入蛤蛎煮至开口。捞出蛤蛎，去除一半的壳，把没开口的蛤蛎抛弃不用。如果大虾去皮去头，也把这些杂物放入锅中煮滚，煲10分钟。然后锅中汤汁过滤，备用。

2．西红柿磨成汁（或去皮去籽后切粒），大蒜切细末。欧芹切碎。墨鱼或鱿鱼洗净切细环。

3．鱼切成块，加盐和胡椒粉调味，上面撒一些面粉。Paella锅子加入橄榄油中火加热，放入鱼块煎至金黄，捞出备用。

4．同一锅子中加入虾煎熟，捞出备用。

5．同一锅中加入青椒煎至软黄（我这里没用），加入墨鱼/鱿鱼煎炒5分钟，加入蒜末和西红柿，搅拌约十分钟。加入辣椒粉和藏红花和1中的汤汁。加盐和白葡萄酒调味。

6．加入米饭。用勺子轻推，让米粒均匀分布锅子。然后不要再搅拌。大火煮10分钟，转小火煮8分钟直道米粒吸收水分。煮的过程当中，如果米饭太干，可加一两勺热汤调节。米饭煮好前五分钟放上鱼肉，鱼块和芦笋。煮好后，把米饭端离炉子，盖上盖子焖5分钟。吃前撒上西班牙辣椒粉和欧芹。 
  

  

喷香的Paella大功告成！

真正的色香味俱全哦！


底下焦黄的米饭是大家的最爱！