五招帮您处理春节剩菜

      春节来临，为了“年年有余”的好兆头，几乎家家户户的餐桌上是特别的丰盛，自然而然的，剩菜也就比平常要多出很多啦，剩菜的问题就犹如鸡肋的问题，弃之可惜，如此多食物的浪费实在令人心疼啊，可是又食之可畏啊，因为剩菜的营养损失不少，而且还有很多不健康的因素存在！今天就为大家带来几招处理剩菜的方法。

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      第一招：提前分装。春节期间，菜肴的制作量一般较多，我们可以先分出一部分食物装起来不上桌，如果餐桌上不够吃再上，如果够吃了那么这些就可以晾凉后放入冰箱中储存，这样菜中细菌的数量相对要低许多。

     第二招：剩荤不剩素。因为蔬菜中含有硝酸盐这种物质，尤其是深绿色叶菜类含量更多，如果未吃完的剩下来的话，易导致维生素大量繁殖，分泌的硝酸还原酶使硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐与蛋白质的代谢胺类产物反应生成致癌物亚硝胺，所以留剩菜时一定要注意，如实在无法避免的话，可以选择留剩根茎类的蔬菜如：山药、茄子、黄瓜、土豆等；

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     第三招：凉菜坚决不剩。凉菜不论荤素，建议均不保留剩余的。因为它们在制作过程中没有经过加热处理，很容易感染细菌，同时凉菜的做法不方便加热，如果加上保存不当等诸多因素更容易导致食物中毒。

    第四招：存之有法。

    1、分开包装，不同食品的维生物生长速度不一样，分开包装可以避免相互污染；

    2、热食凉透再入冰箱，因为热食突然进入冰箱地位环境中，食物带入的热气会引起水蒸气的凝结，促使霉菌生长，引起冰箱内所有食物的霉变；另外凉透后要及时放入冰箱，低温有抑制细菌繁殖的作用，即使是冬天也要及时放入冰箱才对。

    3、使用保鲜膜，保鲜膜可以让冰箱中的剩菜不串味，还能减少蔬菜中的V_c流失，不过需要等菜肴完全冷却后再盖保鲜膜才起作用。

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    第五招：剩菜回锅。不同的菜品回锅加热略有不同，海鲜类最不耐放，应及早处理，加热时最好再加些葱姜酒等可以提鲜杀菌；豆制品相对肉类更容易腐败，所以加热时间要略长，建议加热五分钟以上，肉类剩菜食物，加热时可以加点醋，加热时间最好3分钟以上；鱼类食物加热四五分钟较适宜；蔬菜则不适合长时间的加热，可以考虑用蒸锅来蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。

     最后提供一些剩菜加工的出新的小方法：比如说肉类，可以另外加些蔬菜组合炒出一个新菜，红烧排骨可以加入白菜、豆腐等变出排骨汤等等，不过啊翻新的菜可不要再成为剩菜啦。

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作者：彭国华

国家二级公共营养师

首都保健营养美食学会会员

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