让人又爱又怕的腊肉

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       腊肉，历史悠久，中外驰名。顾名思义，腊肉是腊月期间腌制的熏肉，闻着腊肉的香就像闻着年味，闻着故乡的芬芳。现在腊肉作为平常餐桌上的一道美食，在此特别提醒大家可不能毫无节制的大吃特吃。那今天就让我来说说这让人既“可爱”又“可怕”的腊肉吧。

    “可爱”的腊肉

最爱的是：色香味。腊肉本身具有一种很独特的风味，经过加工，与原食物“肉”的风味完全不同，而且我们都知道，好的腊肉都是肥而不腻，瘦而不柴，而且色泽鲜艳，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，味道醇香，可以说是一人食之，百人得香。因为用盐腌制腊肉时，肉类的细胞（包括脂肪细胞）脱水，所以腊肉吃起来更爽脆，脂肪也就没那么软而腻。也因为这独特的风味，受到很多人的喜爱。

另外腊肉中磷、钾、钠的含量较为丰富，还含有脂肪、蛋白质等物质，具有开胃祛寒、消食的功效。

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     “可怕”的腊肉

       一怕“三高”：一是腊肉的含盐量较高，这是由制作加工的方法所决定的，一般100g腊肉的含盐量约为2.1g，是同等重量的猪肉含盐平均量的十几倍，如果长期大量进食腊肉，很容易造成盐分摄入过多；二是腊肉的脂肪含量相当高，达到50%。腊肉在制作过程中，盐使细胞水分减少，脂肪并没有流失，因而脂肪的相对含量增加了，也就同时导致了第三高：胆固醇高，因为胆固醇也“浓缩”了，100g腊肉含胆固醇123mg，比猪肉要高出50%，毫无疑问，这三高是导致高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病的危险因素。

       二怕“致癌物”：腊肉中的硝酸盐或亚硝酸盐的残留量约为30mg/千克，它们与肉中的胺类物质结合能生成致癌的亚硝胺。另外经过烟熏的腊肉中存在苯并芘等多环芳香烃化合物，这个也是致癌物。所以即使是合格的腊肉食品，多吃也可能会增加患癌症的风险。

        当我们了解腊肉的“可爱”与“可怕”之处后，对于那些超级爱吃腊肉的朋友来说，吃还是不吃实在是难以取舍，其实只要注意一下几点，腊肉还是可以吃的。

       1、食用适量：每周吃腊肉不要超过两次，每次吃100g以内，吃这样的量，既可享受美味，也不会对健康产生明显的影响；

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       2、烹饪方法：最好的方法是先煮再炒或蒸或炖。在冷水中加热煮沸，水能让腊肉中的亚硝酸盐、盐等溶于水中，最好煮的时间在30分钟左右，需注意的是不要在沸水中下锅，这样的话腊肉表面的蛋白质会受热急剧收缩，影响水分的渗入，亚硝酸盐等物质则难以充分渗出。

       3、适当配菜：食用腊肉时可适当配些富含Vc的新鲜蔬菜水果，如青椒、蒜苗、苋菜等，越是颜色深的蔬菜越好，蔬菜富含纤维素，能促进排便，可以尽快将吃进的有害物质排出，其次Vc 在体内形成一种抑制物，具有抗癌作用。

    腊肉的美味很诱人，我们希望它是我们众多食物的其中一种选择，可以偶尔满足一下自己的食欲，但不宜经常食用。经常变换食物的种类，更有利于我们的身体健康，也是挑选食物的最基本原则。

彭国华

                                         国家二级公共营养师

                                                                              北京营养师俱乐部会员

                                                                               微信：Pghcyl00689897

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