你会如此来吃鸡蛋吗？

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       鸡蛋有营养几乎是众所周知的事，鸡蛋营养价值丰富，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素以及铁钙钾等人体所需的多种营养物质。故而就有如“世界最营养的早餐”、“最优质的蛋白”、“理想的营养库”等称号，都是人们给予它极高的评价。

      可是，如何科学、健康的食用鸡蛋也是一门大学问，有众多的说法与认识的不同，容易误导大家撞入吃鸡蛋的误区，影响了鸡蛋在体内的消化吸收，甚至有损人体健康。你会像下面一样食用鸡蛋吗？

一、 吃经过长时间煮的鸡蛋

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        一般来说，鸡蛋最好凉水下锅，慢火升温，水开了微火再煮3分钟左右，停火后再浸泡3-5分钟，这样煮出来的鸡蛋，蛋白变性程度最佳，蛋黄刚好达到乳化的程度，这时的营养成分是最利于人体吸收利用的。如果鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子鱼蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被人体吸收；其次鸡蛋煮的过老，蛋清中所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下容易形成对人体健康不利的化学物质。

二、 生吃鸡蛋有营养

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        有部分人认为生吃鸡蛋富有营养，这是错误的，生食鸡蛋或不熟的鸡蛋，消化率比煮熟的鸡蛋低30%-50%，而且极不卫生，毕竟鸡生蛋与其排便时使用的是同一通道。而更主要的是因为鸡蛋的主要成分是蛋白质，只有在煮熟以后蛋白质才会被胃肠消化，其次生鸡蛋内含有“抗生素蛋白”、“抗胰蛋白酶”，前者影响人体吸收利用，后者能破坏人体的小孩功能。此外，生鸡蛋的外壳容易被细菌感染，大约有10%的鸡蛋中含有细菌或寄生虫，尤其是沙门氏菌，因此生吃鸡蛋是有很大风险的事情。

三、吃炒鸡蛋放味精

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       很多人以为炒鸡蛋放味精味道会更好，其实不然。鸡蛋本事就含有大量的谷氨酸及一定量的氯化钠，受热后此两种物质会生产—谷氨酸钠，它就是味精的主要成分，有很正的鲜味。如果炒鸡蛋时再加味精，味精分解茶水的鲜味就会破坏鸡蛋自身的鲜味，所以炒鸡蛋不宜放味精。

四、吃用凉水冷却的鸡蛋

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       很多人为了赶时间，经常把从煮熟的鸡蛋从热水捞出来放到冷水中降温，然后再食用，其实这样做法对我们的健康很不利。因为鸡蛋煮熟后，蛋壳上保护膜被破坏，同时由于鸡蛋壳和壳内的双层膜上都分布着许多小孔，把从鸡蛋从热水捞出来放到冷水，冷水会进入蛋内，那么细菌、霉菌等微生物也会随之而来。所以正确的方法是，鸡蛋煮熟取出后，用干净的抹布擦净蛋壳表面的水，让其自然冷却，这样既好剥壳，也有利于保存。

        鸡蛋的吃饭多种多样，就营养的吸收和消化率来说，煮鸡蛋为100%，炒蛋为97%，老炸为81.1%，生吃为30%-50%；由此可见，煮鸡蛋是最佳吃法。同时鸡蛋不是吃得越多越好，鸡蛋是高蛋白食物，如果食用过多，导致代谢产物增多，更增加肾脏的负担。建议：孩子和老人每天一个，青少年及成人每天不超过两个为宜。

参考文献：

【1】    贾友江的《走出鸡蛋的五大误区》  摘自《绿化与生活》2011年 003期 P48-48

【2】    苗雁的《吃鸡蛋的又一些误区》摘自《食品与健康》  2003年003期

【3】    杜昌宏的《走出吃鸡蛋的误区》 摘自《家庭中医药》  2004年011卷 005期

【4】    欧阳军的《膳食专为您"鸡蛋里挑骨头”》 摘自《健身科学》2000年002期 P30-31

【5】    孙林歧的《吃鸡蛋有3禁忌3误区》 摘自《知识经济》 2006年 003期 P78-79

                                               彭国华

国家二级公共营养师

北京营养师俱乐部会员

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