蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作 用，称为蛋白质互补作用（proteincomplementary action）。

例如，玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为 60、57、4，如按23％、25％、52％的比例混合食用，生物价可提高到73；如将玉米、面粉、干豆混合食用，蛋白质的生物价也会提高。这是因为玉米、面粉、小米、大米蛋白质中负氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和呈氨酸两者可相互补充；若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价还会提高，如面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为 67、57、64、76，若按 39％、13％、22％、26％的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好，见表 l-3-15。

几种食物混合后蛋白质的生物价，见表1-3-6。

表 1-3-6 几种食物混合后蛋白质的生物价

食物名称       单独食用 BV            混合食用所占比例（%）

小麦               67             37       …           31

大米               57             32        40          46

大豆               64             16        20          8

豌豆               48             15        …          …

玉米               60             …        40          …

牛肉干           76               …        …          15

混合食用BV                       74         73          89

    若以氨基酸分为指标，亦明显可见蛋白质的互补作用。例如，谷类、豆类氨基酸分为44、68，若按谷类67％、豆类 22％、奶粉11％的比例混合评分，氨基酸分可达 88，见表1-3-7。

表 1-3-7 几种食物混合后蛋白质的氨基酸分

            蛋白质氨基酸含量（%）                氨基酸分

蛋白质来源       赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸  色氨酸          （限制氨基酸）

WHO/FAO 标准     5.5        3.5       4.0      1.0          100              

谷类             2.4        3.8       3.0      1.1        44（赖氨酸）    

豆类             7.2        2.4       4.2      1.4        68（含硫氨基酸）

奶粉             8.0        2.9       3.7      1.3        83（含硫氨基酸）

混合食用         5.1        3.2       3.5      1.2        88（苏氨酸）     

北方居民许多食物的传统食用方法，从理论和实践上都证明是合理和科学的。

为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：①食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；

②搭配的种类愈多愈好；

③食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。