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    食品百味，概括起来，无非酸、甜、苦、辣、苦。正如俗话所说：“萝卜白菜，各有所爱”，生活中，有人嗜辣，有人爱甜，也有人好酸。
 
    千百年来，勤劳智慧的海南人民在生产、生活中，在吸收外来文化的同时，创造了特色鲜明的海南饮食文化，独具特色的民间酸食就是其中的一种：

　　一、海南酸食的种类
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酸笋

    1、酸笋
 
    海南山地、野岭多，好多荒山野岭密密匝匝的长有野生刺笋。这种刺笋生命力很强，再贫瘠、再背光的土地也能生长，再干旱的气候也旱不死，一点雨水，白白嫩嫩的小竹笋便纷纷破土而出。这种野笋味道鲜美，采挖却是非常费力。
 
    采割刺笋，靠的是胆大心细。因为生长于荒山野岭的荆笋丛中，得手持一根自制的长长的竹竿，竹竿尖尖的一头装上锋利的钩刀。采割时，将头伸进密密匝匝、荆棘丛生的刺笋丛中，先辨别所要采割的幼笋的方位，然后把钩刀插入幼笋的根部，用适度力气一拉，将幼笋钩拉出来，放于背筐里（俗称“搭剌笋”）。刺笋有精有细，不过，可能是因为品种的缘故，最大的刺笋也粗不过小孩的手腕。

    麻笋，是农家种在房前屋后的名叫“麻笋”的幼嫩部分，一般有成人手臂甚至小腿粗。将切割下来的麻笋剥去笋壳，切成片状或丝状，再制成“竹笋酸”或“竹笋煮”或“笋干”。

　　将野生的刺笋、屋前屋后种植的麻笋、人工引种的玉兰笋，切成笋片后，置于容器中经天然醋酸菌的发酵，便形成具有独特的笋香味的“酸笋”（琼海人叫“竹笋酸”）。这种酸笋可炒、可做汤料。 虽然同为酸笋，可用麻笋与玉兰笋制成的酸笋与野刺笋制成的酸笋，在鲜味上无法比拟。

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小炒酸芋头梗

　　2、“酸芋头梗”（海南方言把芋头杆叫“黑横”）

　　在其他地方，芋头的经济价值只是体现于根部即芋头，其梗部则扔掉或当肥料。可在海南，芋头的梗部大有用处。世代以来，农民将收获芋头后的芋头梗剥去外皮纤维，在日光下晒半干，腌成风味特独的酸芋头梗。与酸笋一样，“酸芋头梗”可炒、可做汤料。令人寻味的是，这两种酸食一起使用，竹笋香醇，芋头梗酸，起着互相增香、增鲜的作用。无论是清炒还是煲汤，加海螺、河螺或其他海鲜，汤味相当鲜美，夏日炎炎之时，配稀饭令人胃口大开。

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新鲜采摘

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腌渍后

3、酸西瓜或西瓜酸（海口方言“西瓜仔”、东方八所叫“酸瓜”）

　　在海南，西瓜无论大小、无论生熟，通通物尽其用。大的、熟的西瓜自然做为清热解暑之佳果，而发育不良的小西瓜或形状不佳或没有成熟的西瓜，民间则加上适量的盐，腌制成“西瓜仔”。这种“西瓜仔”，甜中带酸且具有西瓜特有的香味，清炒酸甜可口，是佐稀饭的佳肴。如加海螺煮成“海螺西瓜仔”，更是酸甜鲜香。
　
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    4、酸菜
 
    广义的酸菜指的是将新鲜蔬菜洗净稍晒后用盐腌制而成。具体分类有：“割菜酸”（所种植专用以制作貌似大白菜的绿叶蔬菜）、“菜头仔酸”（带有小萝卜的萝卜秧苗经腌制而成）。这些酸菜咸、酸、脆中带有特有的香味，有生津开胃解油腻作用，民间或用来下稀饭或配搭其他菜一起烹调。如“小黄牛肉酸菜煲”已成为海南一道名菜。
 
    海府人爱吃海南粉，文昌人爱吃抱罗粉，琼海人爱吃沙河粉，澄迈人爱吃澄迈粉，陵水人爱吃酸粉，三亚人爱吃三亚酸粉，无论哪一种粉，无论腌粉还是汤粉，大都加有清脆酸爽的酸菜丝。在卖炒粉、腌粉（面）的小店或小摊，都免费供应清淡微酸的酸菜汤或酸笋汤。吃完炒粉或腌粉（面）后，再来一碗酸菜汤或酸笋汤，顿感酣畅清爽。

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5、甜酸萝卜（海南方言“腌菜头”、琼海人叫“菜头酸”）

　　这是一种具有海南特色的开胃小食。其主料为萝卜（海南方言叫“菜头”）。先将萝卜去外皮，切成薄片，加适量盐揉匀，置一夜，再将萝卜片中的水份挤干，用清水将萝卜片中的盐分去除，然后加上适量糖、新鲜桔子汁、研碎的炒芝麻、炒花生、香油、香菜等即成。此小吃甜中有酸，香味浓郁，十分开胃。如嗜辣者可加一勺辣椒，甜、酸、辣，三味俱全，让人吃后久久不能忘怀。

　　在海府地区，人们喜欢在甜酸萝卜及上述佐料中再加口感清脆的海菜，也即是具有海口特色的“海菜甜酸萝卜”。　
 
    琼海人在宴席上，喜欢在白切鸡、白切鸭、白切鹅肉下面埋有“酸萝卜“（俗称“垫盘”）以起开胃解油腻之用。

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6、酸木瓜（琼海人叫“番瓜酸”）
　
　　木瓜（海南俗称“番瓜”），营养丰富，为南方佳果。木瓜的食法，除了与其他水果一样，候果实自然熟后生吃外，还可将熟至七八成的木瓜去皮，切成片状，加上桔子汁或酸醋、香菜、香油、炒香的花生米、芝麻，制成甜、酸、脆、香的酸木瓜。与甜酸萝卜一样，其也是民间开胃小食。
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7、酸黄瓜
 
    用作凉拌开胃小菜原料，海南人除了用萝卜、木瓜外，还喜欢用鲜嫩的黄瓜或青瓜。其凉拌方法同甜酸萝卜、酸木瓜。

    海南人嗜酸，还表现在蘸料上。海南人的口味为清爽恬淡，食品烹调注重原汁原味，无论家禽家畜还是生猛海鲜，都喜欢用清煮白切或是清蒸白灼。这种食法，吃时必用蘸料，而在蘸料扮演主角者为酸桔子粒汁（没有酸桔汁下才用陈醋）。海南土地肥沃而酸桔子都相当“山情”（海南俗话，即为生命力甚强），农家院子大都种有一、二棵酸桔子树，可随吃随摘。海南各餐馆、酒店，上菜之前，殷勤的服务员笑容可掬的先端上一盘由酸桔子、切碎的的新鲜辣椒、白酱油并、海南杂绵酱、蒜茸等，食客可随自己爱好，动手调配蘸料……

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8、苗族的酸食

　  比起汉族，海南的苗族更加喜欢酸食，家家户户都置有制作酸鱼、酸肉、酸菜的酝子。该民族有关酸食的歌谣、谚语也很多，如“三天不吃酸，走路打倒喘”、“三天不吃酸菜汤，眼发花来心发慌”，“瓦罐腌酸鲤，佳宾宴上珍”……

　  酸鱼的制法：将鲜鱼用清水洗净，剖去内脏。置于酸酝里，撒上一些胡椒面、盐，再与生姜、大蒜、香料拌均，数天后，再将酝里鱼取出，在酝底放上一层糯米饭。根据鱼的多少，一层一层地装入酸酝内。摆一层鱼、撒一层糯米面或玉米面，每一层都得用手压实。装完以后，再压上一层拌好的糯米饭，接着密封、盖紧。这种方法腌制的酸鱼，时间越长，味道越好。　

　　酸肉的制作：其方法与酸鱼制作方法大致相同，即将猪肉切成块状，按一层肉加一层盐办法，层层压实，候盐溶化后，再将肉取出，在每块肉上均匀地搓上糯米饭与酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放进酸坛里，盖严实。这种酸肉，不但味道鲜美，而且可以保存一年甚至两年。


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9、黎族的酸食

　　生活在山区的海南黎族，采集黎语叫“莉嫩”、“子温”的野菜，洗净装入陶罐中，加入凉米汤密封保存三个月以上，便腌制成味道独特的酸菜。黎族成年男女出门时，都在腰上别一个竹篓，在路边、山上、田里，沟内。看到青蛙、小蛇、鱼虾等小动物便抓住扔进腰间竹篓里，回到家里，把这些野生动物洗净，去肠，往土酝里一扔，让其自然发酵。他们把这种食品叫“南杀”，其是该民族待客下酒的上好食品。然而，在主人的盛情难却下，做为客人的汉人把筷子伸到“南杀”盘中，顿时一股又酸又臭类似臭豆腐的味道扑鼻而来（黎族素来有“一家煮‘南杀’，全村闻酸味”之说）。

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二、海南酸食文化溯源
 
    海南酸食，之所以做为传统食品、四季食品，一是与气候有关，海南一年四季常夏无冬，而天气炎热时，人们食欲往往不振，需要清清爽爽、酸酸甜甜的食品来刺激食欲；的确。夏日炎炎之时，看见自己青眯的酸食，还未入口，唾液、胃酸就已一齐泛上；甫一入口，刹时舌尖颤抖，酸气直冲脑门，味觉乃至全身的神经一起发动。此外，夏日里，人们爱吃稀饭，而这些酸食都是佐稀饭的小菜；二是海南四周环海，河流纵横，海产、河产丰富，常年海鲜、河鲜不断，酸笋或“酸芋头梗”与海鲜、河鲜同用（如酸笋、芋头梗煲海螺、酸笋煮鲜鱼），既能增进鲜味，又可提高食欲。

　　黎、苗族酸食的传统习惯的形成，是由于该民族世居深山峻岭，山高路陡，交通不便，又经常缺盐，因此将家养的家畜、捕捞的淡水鱼或打猎的野兽，用此办法腌制，一方面保证日常生活的对鱼肉等蛋白质的需要，又可作为招待客人的美味佳肴。

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小青柠配文昌鸡
 
    在海南各城镇，常见有卖酸食零吃的小摊，摆放的有酸芒果、酸萝卜、酸菜甚至还有腌酸的番石榴。买者众多、生意兴隆，从中可见海南人对酸食的喜爱。

三、海南酸食的科学性

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酸芒果
 
    中医理论“酸主脾胃、保肝，能软化血管”；西医也认为食酸有利健康；至于道教、佛教，均重视酸的养身作用。自古以来，西方人喜欢吃酸奶，韩国人喜欢吃泡菜，而这些都含有丰富的对人体有益的乳酸。　
　
    生活中，海南人除了在宴席上喜欢摆、喜欢吃酸萝卜、酸黄瓜外，还喜欢在节日家宴上摆上一盘酸食，或是凉拌酸萝卜或是凉拌酸黄瓜或是炒酸西瓜，既能开胃，又起解酒作用。
 
   《黄帝内经-素问-臧气法时论》认为：“心苦缓，急食酸以收之”；清朝康熙年间名医高士宗所注解的《黄帝内经直解》一书当中说得更明白：“志喜而缓，缓则心气散逸，自伤其神矣，急宜食酸以收之”。意思是心里很高兴的时候，要赶紧吃点酸味的东西来收敛，别让心气涣散太过了。节日阖家团聚，儿孙绕膝承欢之时，作为老人自然欢喜不已，吃点酸性食品，一方面可化解油腻；另一方面也可起收敛心气的作用。
 
    中医学上，以前注重阴阳平衡，近代医学重视酸硷平衡。正常人血液PH值为7.35，即为弱硷性。正常情况下，机体内的酸硷是处于对立统一状态，即互相依存又互相拮抗，如果酸硷平衡被打破，就会导致疾病的发生。当体内PH值接近7时，就接近酸性，医学上称酸性体质，其大脑称“酸性脑”（表示体内缺少碱性要素）。酸性体质者身体抵抗力下降、易疲劳、易感染疾病；“酸性脑”的小孩脑神经功能较低下、注意力不集中、模仿与反应力较差、烦躁、爱哭闹，严重的甚至会导致精神孤独症。
 
    特别需要指出的是，长期以来，人们对食物的酸硷性存在误区，即仅凭味道来确定食物是酸性还是碱性。实际上，食物是酸性还是碱性不能靠味道酸不酸来判断。科学的划分方法是：凡经消化吸收代谢后以产生钾、钠、钙、镁等阳离子为主的属于碱性食物，而产生磷、氯、硫等阴离子为主的食物属于酸性食物。例如有些味道颇酸的水果，如柠檬、柑橘、杨桃、桔子等，进入人体后经代谢会变成水和二氧化碳，后者经肺呼出体外，剩下的阳离子便占据优势，故仍属碱性食物。而吃起来并无酸味的肉、鱼、蛋类、米和面，经人体代谢后产生的阴离子较多，故属于酸性食物。此外，海南人爱吃的桔子汁中含有大量的维生素C，现代医学非常重视维生素C作用，感冒病人、高血压、癌症病人，医生处方上都开有辅助治疗的维生素C。
 
    海南人之所长寿，海南岛人之所被称为“健康岛”“长寿岛”，除了空气新鲜、阳光充足外，健康、科学、原生态的饮食结构与饮食习俗也起着重要的作用。
 
    过去，人们存在错误的食物消费观，总以为竹笋是没有营养价值的食品，多吃了“脚会软、身体会虚寒”，因此，市场上竹笋的价格相当低廉，地位低微作为市井食品的酸笋与酸芋头梗更是上不了大雅之堂。“吃的是‘黑横’竹笋、穿的是破衣破裙”是穷人的生活写照。

　　其实，竹笋中富含大量富有活性的粗纤维素，常吃竹笋不仅能促进肠壁的蠕动，增进消化腺的分泌、去积食、防便秘，促排泄，而且还能将胃肠中有毒的物质吸附带走，减少有毒物质的滞留和吸收，而且对肥胖症患者，还能起到减肥作用。最近日本科学家发现竹笋中含有酪氨酸和维律素E以及Se、Ge等具有防癌、抗癌、抗衰老功能的微量元素。

　　社会在进步，观念也在更新。近十几年来，随着人们生活水平的改善、随着人们对竹笋的保健价值与治疗价值的认识，竹笋特别是野生竹笋的身价也扶摇直上，由蔬菜中的“贫民”一跃成为蔬菜中的“贵族”，鲜美爽口的酸笋炒田鸡肉”、酸笋煲海螺”、酸笋鲜鱼汤开始进入餐馆酒家。竹笋的自然资源已满足不了市场需要，于是，出现了规模逐渐扩大的人工种植玉兰笋，并源源供应国外市场。昔日所说的“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，如今是：“昔日大众口中物，进入宾馆大酒家”。不过，至今为止，人们对海南的酸食文化在健康养生方面的作用尚认识不足，酸食尚停留于本地百姓的餐桌上与街头小巷里。无论从建设国际旅游岛还是倡导健康、生态的饮食结构角度出发，均应加大挖掘、宣传、弘扬的力度，让健康、生态、科学的海南酸食堂而皇之的端上国内外旅游者的餐桌，展示于即将问世的海南小吃街（或海南风味一条街）上。