http://s14/bmiddle/002bXWNbgy6HvX7PjeG92&690

 

            曾經養過一段時間的天然酵母, 除了每天定時定量的餵養還得及時消化

        使用, 那份牽腸掛肚的心思與工作, 個人覺得跟養小孩挺像的, 只不過偶而

        可以偷懶將天然酵母打包好放冰箱裡休眠, 可小孩卻無法打包處理..http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif!

        所以明白了這個道理之後, 我就趕緊結束掉天然酵母, 儘管用天然酵母發酵

        的面包的確別具風味值得品嘗, 可再養第三個小孩, 我真的心有餘而力不足!http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6724EN00SIGG.gif

       
http://s1/bmiddle/002bXWNbgy6HvYfZCXycc&690

 

           但是這回我又淪陷了, 為了老公想吃山东大馒头(点擊進入)而餵養了老面種,

       雖然不像天然酵母得每天定時定量餵養, 可還是有壓力, 必須在老面種酸化

       之前餵養發酵後制作面食, 這個循環最好2-3天一次, 我又被牽制住了.....

       好吧, 只要家人沒吃膩我就做, 上回吃山东大馒头夾蛋, 這次改做肉包子!!

http://s13/mw690/002bXWNbgy6HvXEr09oce&690

 

                 肉包是家人喜歡的早餐主食之一, 不過我有好長一段時間沒做了, 除了

            冬天氣溫低不好發酵, 怕遇見成功的母親以外, 肉包的口味沒有創新我就

            沒有動手的想法....對!! 女兒喜歡嘗新, 我也喜歡, 所以看到大梨子家的        

            蒜苔猪肉馅饼把蒜苔放入內餡裡, 再佐以豐富調味料的醬色餡料, 立馬勾起

            我的饞虫, 我想嘗嘗蒜苔豬肉餡包子, 心動就馬上行動!!

           

http://s5/bmiddle/002bXWNbgy6HvXQcJPW08&690
              

              蒜苔豬肉餡的調法基本按照大梨子家的配方, 我再根據自家的喜好多加入

         油蔥酥, 黑胡椒改成胡椒粉...肉包子面皮採用老面種發酵, 這樣的包子面皮

         除了有彈性有嚼勁, 蒸熟之後內餡滲出的醬汁也會被面皮吸食住, 但面皮不致於

         軟爛, 相反更有味道!! 太棒了, 喜歡醬色醬汁滲出的肉包子, 太感激親愛的

         大梨子無私分享, http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7485ZH00SIGG.gif喔!!

http://s2/mw690/002bXWNbgy6HvYsALUOde&690
 

        材料: 12個

      a.面團: 中筋面粉400g, 老面種400g, 水95g, 橄欖油1T(11g),

              細砂糖1T(15g).

      b.內餡: 猪絞肉525g, 蒜苔210g, 蝦皮2T, 自制油蔥酥2T, 蔥花50g,

              清水40cc.

        調味料: 薑粉2T, 蔥粉2T, 素蠔油4T, 糖1T, 鹽1t, 米酒1T, 胡椒粉1t,

                香油1T.

 

       注1: 老面種的培養方法詳細記錄在前一篇山东大馒头(点擊進入).

 

       注2: 以上內餡調好的份量很多, 應該可以完成20個包子, 但面皮只夠12個,

            餘下一大碗(泡面碗)肉餡就用來做涼瓜鑲肉及尖椒鑲肉.

 

       做法:

       1.準備工作:

       a.蝦皮用少量食用油在鍋子裡炒香.

       b.蒜苔切小丁備用, 備妥其餘材料(蔥花,油蔥酥,煸香蝦皮).    http://s4/bmiddle/002bXWNbgy6HuqQo3DTf5&690

 

 

          2.拌肉餡:

          a.豬絞肉加入所有調味料, 手帶一次性手套, 同一個方向攪拌並慢慢加入

            清水, 攪拌肉餡至出黏性(出筋), 再放入作法1備好的材料(蒜苔丁,蔥花,

            蝦皮跟油蔥酥)翻拌均勻後, 靜置入味!

http://s5/bmiddle/002bXWNbgy6HuqWbZai7a&690

 

    

           3.老面種(下列左上圖)經過餵養發酵至2倍大後使用.

           取出所需的老面種用量(400g)及材料a其他材料放入盆子裡, 用撖面棍

           畫圈攪拌略成團後, 倒至桌面用雙手揉成三光面團, 加蓋靜置5分鐘後

           切割及整形.

http://s5/bmiddle/002bXWNbgy6Hur1oPm212&690

 

 

           4.面團切割為12個並滾圓備用.

           小面團擀開成圓片(最好是外薄中心厚), 放入適量內餡, 折景收口捏緊,

           墊上饅頭紙, 放入蒸鍋做最後發酵25-30分鐘.

http://s1/bmiddle/002bXWNbgy6Hur6JSr802&690

 

              發酵至用手指壓面皮不回彈的狀態, 開大火水滾後開始計時蒸18-20分鐘,

           再改最小火約1分鐘後關火, 熄火後一會兒, 先將蒸籠蓋稍微掀開一小縫

           透出熱氣, 待降溫後再掀開蓋子取出包子.

        這樣的作法可避免馒头受到急遽的溫度變化, 可能造成回縮的問題....         

http://s3/bmiddle/002bXWNbgy6Hurb3yQe66&690
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http://s6/mw690/002bXWNbgy6Hurf9YSp65&690
http://s6/mw690/002bXWNbgy6HvXpjgjhc3&690