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             前天老公跟我說很想吃山东大馒头......小時候住台北常常跟一位踩著

         單車沿著巷弄叫賣"山东馒头"的大叔買馒头, 他賣的馒头個頭大, 又有嚼勁,

         越嚼越甜越香, 是那種很單純的面香散發, 教人回味與想唸!!....就為了

         讓老公回味回味, 我只好硬著頭皮答應下來試試!!   

 

          答應之後有些小後悔, 因為好久沒有整馒头, 尤其是最見功力的白馒头!

        前幾個月冬天的低溫下, 試過幾次馒头都做不好, 主要是低溫下面團發酵

        不給力, 發酵掌控不好, 蒸出來的馒头就回縮皺面, 信心嚴重受到打擊!

          可人家不是常說: 從哪裡跌倒就要從哪裡站起來...我決定再自我挑戰一次!

   
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             最近在拜读"面包圣经"一書, 明瞭了面包預發酵(即酵头)的优点: 味道

            最棒的面包都离不開預发酵, 即使用酵头! ....酵头发酵的時間越長, 所

            產生的麩質就越多, 面團就會更加筋道, 做出的面包味道就會更加浓郁丰富,

            余味悠長, 面包的儲存時間也會延長! 這樣做還可以減少酵母的用量, 使得

            小麥的味道更加明顯....我做了紫色標示的文字, 正是山东大馒头的卖点!

           

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                 抓住重點, 立馬實踐!! 酵头的型態有很多種, 主要是按照含水量的

            不同而分類, 如: 发泡酵头,意式酵头,天然酵母酵头,波兰酵头(poolish),

            海綿酵头(sponge),中種面團,老面種....等等!

 

              我決定用我最熟悉的方子, 也就是"孟老師中式麵食"書上的老面種來試試,

            這個方子我用過了好幾次, 都是各種口味的烙餅, 如: 火腿蔥花烙餅,

            培根起士蔥花烙餅, 萝卜丝烙饼,花生芝麻餡烙餅, 榨菜肉絲紅蘿卜烙餅,

            东北酸菜肉末烙餅, 甚至還有肉夾饃(老面版,家庭版)跟烤箱版"槓子头"....

            這回就來試試馒头!!

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                 面團經過雙手不斷的揉,捲,壓的折騰終於光滑, 整形則so so...並沒有

            做到孟老師的標準--高聳的圓錐体, 但算是渾圓有成...送入蒸鍋做最後

            發酵及蒸制...蒸好略降溫透氣之後, 要掀開鍋蓋的那瞬間, 心跳100....

            直到渾圓光滑的大馒头呈現眼前才鬆一口氣, 接著很開心...這次拾回信心了!

 

            今天的早餐便是老公很期待的--山东大馒头夾蛋, 還加了肉鬆&沙拉醬!!

            應該有人不解, 馒头還夾蛋呀? 是的, 我老公那個年代, 這就是很豐盛的

            早餐, 通常還要搭配一杯豆漿......, 我終於成功交出成績單!!http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6743EN00SIGG.gif

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       <<STRONG>山东大馒头>

       材料: 8個

      老面種500g, 中筋面粉500g, 水125g.

 

 

      注: 老面種培養材料紀錄如下....(以下培養方法來自"孟老師的中式面食"一書)

      a.制作面種: 中筋面粉200g, 水150g, 速發酵母1g.--->養成面種約350g.

      b.繼續培養: a養成面種約350g, 中筋面粉200g, 水150g.--->養成面種約700g.

      c.老面完成: b養成面種約700g, 中筋面粉400g, 水300g.--->養成老面約1400g.

      * 循環培養公式: 餘下面種100%, 水43%, 面粉57%.

                例如: 餘下面種400g(100%), 水170g(43%), 面粉230g(57%).

 

      做法:

      1.培養老面種:  

      a.制作面種材料a放入盆裡拌勻成團加蓋, 室溫下(這幾天是溫約24度c)發酵

        4-5小時, 至体積變大且充滿氣泡, 養成面種約350g.

      b.將繼續培養的材料b攪拌成團狀, 加蓋, 室溫下發酵約12-18小時

        (這次我讓面種室溫發酵約7-8小時後, 放入冰箱冷藏至隔天再使用.)

        長時間發酵後的面種從涨大至回落, 体積加倍變大且充滿氣泡, 培養至此

        我就直接取500g(見下圖)用來制做山東馒头!!

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      c.如果不趕時間, 請繼續老面完成材料c的培養, 再經過室溫約5-6小時發酵

        完成老面種約1400g. 

 

      2.制作山東大馒头:

      a.將山東大馒头材料放入面包机攪拌成團之後, 再移至桌面用雙手揉至三光

        狀態的面團, 室溫下松弛5分鐘後整形.

      注: 我有些小偷懶透過面包機攪拌成團再手揉, 此步驟完全可用手揉面搞定!!

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      b.將面團搓成均勻的長條狀, 均分成8等份, 用手掌不斷壓,捲的方式, 盡量

        壓出空氣, 並壓出面團的光滑面, 再將面團聚合收口黏緊向下, 呈現光滑的

        圓球狀, 再用雙手相對搓揉圓球使成圓錐体, 且表面緊實光滑成為高聳的

        圓形(這一個步驟我沒做好!)

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      c.將整形好面團墊上馒头紙, 放入蒸籠, 蓋上蒸籠蓋, 靜置發酵25-30分鐘.

        (今天室溫約24度, 最後發酵30分鐘.)

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      d.開大火水滾後開始計時蒸18分鐘, 改最小火約1分鐘後關火, 熄火後一會兒,

        先將蒸籠蓋稍微掀開一小縫透出熱氣, 待降溫後再掀開蓋子取出馒頭.

        這樣的作法可避免馒头受到急遽的溫度變化, 可能造成回縮的問題....

      注: 山东馒头組織較紮實, 所以比一般同份量的馒头蒸製的時間還長一些!

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http://s8/mw690/002bXWNbgy6HqP3i5Ab17&690

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