怎样烹调蔬菜营养流失少？

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我们不仅要学会选择蔬菜，更要学会科学烹调蔬菜，因为蔬菜的营养价值会受烹调加工方法的影响。正确烹调蔬菜的方法：

一、流水冲洗，先洗后切

蔬菜最好用流水冲洗，不要将蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。

蔬菜最好洗完后再切，叶菜类用撕的比切的营养素流失更少。先切再洗蔬菜，切开的菜暴露面大，洗的过程中营养素更易流失。

二、急火快炒，炒前水焯

    胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。

菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收，所以烹调前略焯一下，去除部分草酸，以利钙、铁的吸收。

三、宜生吃则生吃，开汤后再下菜

维生素C含量高、适合生吃的蔬菜尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1-2分钟后再拌，也可用带油的热汤烫菜。用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。

四、炒好即食，勿食剩菜

已经烹调好的蔬菜应尽快食用，现做现吃，避免反复加热或吃剩菜。原因：一是避免营养素随储存时间延长而丢失；二是减少亚硝酸盐含量，亚硝酸盐会和体内的胺结合成亚硝胺，亚硝胺具有致癌性质。

新浪微博@营养师李婷婷

国家二级公共营养师

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