前幾天說了石磨小豆腐，提到千張　豆腐皮　幹豆腐。朋友們興趣盎然　咱再接着說。過濾好的豆漿，還可潑灑成薄薄的豆腐皮，江淮叫千張，東北叫幹豆腐。知青時見過做幹豆腐。先在尺把見方的模框中墊底鋪上一層細紗包布，再潑灑一層豆漿覆蓋一層紗布，潑灑的越薄越均勻，成型的幹豆腐越薄，質量越好。好幹豆腐的標準是“干，薄，細”：干－－水分少柔韌　筋道有咬頭；薄－－每斤至少二十張，好的甚至每斤三十多張，能隔着看報紙！細　豆腐內質純　濾儘豆腐渣。

　　做到“干薄細”不難。關鍵是那個豆香味兒。俺每到一地儿就喜歡嘗嘗豆腐。以爲黑龍江盛產大豆高粱，豆腐一定好吃。哈爾濱的豆製品琳瑯滿目，金黃雪白，可卻吃不出豆香味兒；壽春八公山據說是豆腐發祥地，用秤鉤勾着賣的豆腐塊惊得俺目瞪口呆，豆腐宴也道道滑嫩筋道，就是差點儿豆香味兒；高碑店豆腐絲，揚州豆皮餃子，樓外樓泥鰍鉆豆腐都是名吃，可怎麼也比不過虹螺峴的幹豆腐－--說不清道不明　很神奇。

　　改革開放后　好多機靈人請虹螺峴的豆腐匠到北京發財。一樣的豆子　一樣的工藝，一樣的傢伙式，做出來卻不是那個味儿！至今好這口的，還得到虹螺峴集上買(電腦網購的就不是那个味儿啦）還是原產地的對口味儿。就好像茅臺酒，不是那眼井水釀的喝着就沒那個勁儿　連鬼子都不買賬。


干豆腐或豆腐皮不是豆皮。豆皮類似奶皮子　煮奶開鍋后閉火冷卻，少傾浮頭起層膜　就是奶皮子，奶中精華。　豆皮是豆漿熬熟時浮頭黃橙橙的油皮　一鍋豆漿出一個豆腐（４０塊）只能出一張好豆皮　極富營癢。價格也貴。前幾天看了大荒小路先生家的私房菜“油炸響鈴”估摸就是用的豆皮－－因爲得用濕巾預軟。

　　知青時見過挑豆皮。豆漿咕嘟起來了　得看火候　挑早了不成張，挑晚了就老　營養流失。用木棍挑，每個豆腐只能挑一張好的。豆皮富含蛋白质、氨基酸，铁、钙、钼等人体所必需的18种微元素。提高儿童免疫力。快速恢复孕妇体力，增加奶水。易消化、吸收快　妇、幼、老、弱皆宜。长期食用延年益寿。   　　　　　　　－－－感謝圖片作者