前天，老妹从深圳来南京，所以亲戚一帮9个人去小区新开的饭店吃饭，闲聊中提到还是靖江的菜肴好吃，而且有特色，所以，我就想有时间的话，将我家平时常烧的靖江菜发到网上，以便外地人也可以学学，看好不好吃？第一个就讲讲：桂鱼烧秧草头吧！

鳜（guì）鱼又名：桂鱼、花鲫鱼、季花鱼


http://s10/middle/764d8a4cna0ba83f80429&690 鳜鱼(即桂鱼）烧秧草"  TITLE="靖江特色菜  鳜鱼(即桂鱼）烧秧草" />

秧草头又名：秧草、草头、三叶菜、金花菜、草头、南苜蓿，靖江老百姓说：吃草头要吃嫩头，清明前的草头最好吃，清明后草头割了头，就剩下草老得不好吃了；不过，现在大型超市一年四季都有专门种植的嫩草头卖的。

http://s5/bmiddle/764d8a4cna0ba886aa9a4&690 鳜鱼(即桂鱼）烧秧草" TITLE="靖江特色菜  鳜鱼(即桂鱼）烧秧草" />
原料：活鳜鱼、秧草

调料：色拉油、熟猪油、料酒、葱、姜、盐、糖、味精、白胡椒粉、酱油

做法：1. 将鳜鱼刮鳞，内脏洗净，挂起来将水大致淋干；

      2. 将刀在鱼身上划一些花刀，用少许盐擦一下展开的鱼肉及鱼皮，有利于入味；

      3. 秧草洗净待用；

 4. 将锅烧热，放入色拉油，葱、姜片煸香，放入鳜鱼，煎至两面略黄，喷料酒，加清水烧沸，弄去浮沫，加入盐，盖上锅盖，用中火再烧6分钟，煮到汤色乳白；

5. 将另一个锅烧热，用鱼汤3勺，加熟猪油，放入秧草，烧约2分钟，加入少许味精，秧草不能变黄；

6. 在鳜鱼锅中放入糖烧1分钟后，把鳜鱼先盛在深盘里，秧草盖在鳜鱼的上面；鱼汤中撒上少许白胡椒粉即可。

经验：（1）鳜鱼不能太大，超过2斤重的鳜鱼烧出来就不嫩了；

      （2）若急等烹制，可用厨房用纸将鱼表面的水吸干，这样可使油煎的鱼皮不破；

      （3）煎鱼时若油太多，加水煮制前，必须将锅中油沥干，防止鱼汤中有太多油分影响口感；

      （4）有人也用烧松鼠鳜鱼的方法来烹制，美观但不如这样烧入味；

      （5）有时家中烹制时，也可加入少许酱油，这样可以除腥，不放白胡椒粉也可以；

      （6）一般放酱油红烧时可最后在鳜鱼锅里放入糖将汤汁收干，若烧白汁鱼时可留较多汤汁，当鱼汤喝；

      （7）若平时买不到秧草可以用小菜芯或鸡毛菜等代替；

      （8）鱼也可用河豚、鮰鱼、鲶鱼、鲈鱼等其它鱼类代替；

      （9）用熟猪油烹制鱼类，口味较好，但对于三高人群建议最好不要食用。