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美拉德反应指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑 素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色 泽。

除了美味可口的食品很有可能来自美拉德反应以外，我们身体也存在这类糖基化反应。人类体内的美拉德反应是普遍存在于生物体中的还原糖与蛋白质之间的化学反应,其反应过程及产物十分复杂,反应终产物被称为晚期糖基化终产物。越来越多的研究表明,体内美拉德反应在疾病发生发展过程中起着重要作用。

晚期糖基化末端产物(advanced glycation end products,AGEs)是还原糖与氨基酸发生非酶褐变反应的产物之一。医学研究结果表明,AGEs与人类诸多疾病的发生有密切关系,而膳食摄入是体内AGEs的重要来源。但是由于AGEs种类较多,对于食品中的AGEs含量的检测尚缺乏标准的方法,食品加工工艺对食品中AGEs形成的影响报道较少。

长久以来,人类对健康长寿和衰老的探索都是生命科学和医学领域中的重要内容。

几百年来无数的科学家们做了大量的研究,但由于衰老的进程非常复杂,影响衰老的因素也极其繁多,其具体的机制并不清楚。到现在为止,有关衰老的理论有几百种,从研究方向上可分为两大类：一类是遗传控制(先天因素)衰老学说,另一类是环境伤害(后天因素)衰老学说。这两大研究领域从不同侧面揭示了衰老的起因,提供了机体衰老的重要信息,但也都存在各自的局限。总而言之,衰老是遗传因素和环境因素共同作用的结果已逐渐成为衰老研究领域公认的科学事实。 脂质过氧化与非酶糖基化反应中生成的具有反应活性的共同中间产物——活性羰基类物质能与生物体内的生物大分子发生反应(羰-氨交联反应),并进一步重排,形成难以降解和溶解的老年色素类的荧光物质。羰基应激衰老学说认为羰-氨交联反应所导致的生物大分子交联过程是积累性衰老损变的核心过程,可能是衰老的本质。

所以为了避免衰老因子（AGEs）对我们身体的侵蚀，我们应尽量少吃在生产工艺中存在美拉德反应的食品，高温烹调加热的食品中，不仅仅含有我们已经知道的杂环胺、苯丙吡等毒素，还会产生糖基化反应，煎牛排中的含量高达10058kU/100g、烧烤的鸡皮中是18520kU/100g、煎培根中居然高达92577kU/100g。日常生活里，我们需要了解，水煮荷包蛋后是90kU/100g，黄油炒蛋后升高到337kU/100g，烤土豆仅有72kU/100g，而家庭做的炸薯条则上升到694kU/100g。