加载中…法国雷诺特LENOTRE厨艺学校
(2015-07-06 11:13:11)
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分类： 文章 |
LENOTRE作为法国现代甜品的开山始祖不单单是一所学校，1957年，LENOTRE第一家甜品店在巴黎开业，目前在法国已经拥有15家分店（13家在巴黎、2家在尼斯和戛纳）和3家餐厅。LENOTRE一直专注在法国本土发展，在1975年才开始开拓海外市场，至今在拉斯维加斯、卡塔尔、德国、西班牙、泰国、日本、韩国、中国等都有LENOTRE的店。现在LENOTRE已经实现企业化经营，巴黎所有店面的产品都是由在凡尔赛宫近郊的中央厨房制作完成，那里每天有400名工人生产超过6000种产品。根据欧盟标准，LENOTRE的中央厨房已经实现电脑化、机械化管理，但是从食材清洗到加工完成还是完全由手工完成，所有产品均不使用人工合成或者化学添加物，保持自然健康。
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GASTON LENOTRE特为满足法国和外国专业人士培训的需要，在1971年建立法国LENOTRE厨艺学院，专门培养有一定专业基础的从业人员，像现在很多知名甜品店FURET TANRADE、CHRISTIAN CONSTANT等的老板们都有在LENOTRE学习或者工作过，足见其地位之重要性。至今已有学员3000多名在卓越文化里开始知识深造，他们是来自法国各地和世界100多个国家和地区。
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学校每个部门负责人或者任课的老师基本上都是MOF或者是世界级比赛的冠军，所以LENOTRE可以说是法国MOF的集中营。MOF（Meilleur Ouvrier de France译为法国最佳手工业者奖），比赛开始于1924年，如今，逐渐提上法国日程，每年法国各个大区都将举办专业比赛。比赛涉及到法国各行各业中的16个大类，具体到101个不同职业，比如厨师、蛋糕师、巧克力师、面包师、皮革制造、玻璃艺术、理发师、园艺师、建筑师、陶艺师、雕塑家等等。此奖项主要颁发给法国不同职业中的各个专业竞赛得奖的手工业者。此奖项由法国总统颁发并承认其为法国的最高荣耀。蛋糕师与巧克力师的MOF称号，比较更熟为人知一些。无论你走在法国哪里的大街小巷，看到挂有MOF名号的蛋糕店、巧克力店或面包店，那么你就可以放心的去品尝了，一定会有你值得发现的美食。就MOF PATISSERIE而言，是法国从事蛋糕师职业的最高殊荣，也是法国甜点的最高职业认证，凡是获得此殊荣的蛋糕师，一定都是拥有最高技能的蛋糕师。而从1924年的第一届MOF比赛至今，只有117名蛋糕师获此殊荣，也只有他们，才有资格穿上秀有红白蓝法国国旗领子的厨师服，换言之，如果哪天你看到穿有红白蓝领子厨师服的厨师，你就可以敬礼膜拜了。
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LENOTRE学校针对专业人士开设长期或短期的培训课程，此外，在巴黎LENOTRE（LE PAVILLON ELYSEE LENOTRE；PARLY II；VINCENNES COTE EST），也有针对小朋友所开设的糕点课程。近二十年来，通过LENOTRE厨艺学院六个月的文凭强化课程的LENOTRE大师班，允许食品爱好者迅速转换为职业。但是，LENOTRE的学费非常高，BACHELOR DE PATISSERIE（12 SEMAINES），学费为19800欧元。MASTER CLASS（28 SEMAINES），学费为29400欧元。不过每天和这些红白蓝领子的厨师一起工作，你就会觉得，这可是花再多钱也买不来的荣誉和经验。
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COURS DE PERFECTIONNEMENT（DE 2 A 5 JOURS）
PATISSERIE：BASES DE LA PATISSERIE; BOULANGERIE ET VIENNOISERIE; GLACES ET SORBETS; CHOCOLAT ET CONFISERIE; SUCRE D’ART
CUISINE：TECHNIQUES; PRODUITS DE SAISON; CHARCUTERIE TRAITEUR; TRAITEUR ET RECEPTION
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BACHELOR DE PATISSERIE PROGRAMME（12 SEMAINES）
10 SEMAINES DE COURS PRATIQUES
+ 1 SEMAINE DE STAGE EN LABORATOIRE
+ 1 SEMAINE DE REVISION, PUIS EXAMEN
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1ERE SEMAINE |
DECOUVERTE DE LA MAISON LENOTRE COURS TECHNOLOGIQUE DE PATISSERIE CONNAISSANCE DES MATIERES PREMIERES & MATERIEL COURS D’HYGIENE EN LABORATOIRE TRAVAUX PRATIQUES EN SALLE DE COURS |
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2EME SEMAINE |
LA PATEL A CHOUX, PATE FEUILLETEE, PATE SABLEE, PATE A FONCER, PATE BATTUE, PATE INVERSEE |
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3EME SEMAINE |
LA RELIGIEUSE, LE PIYHIVIERS, LE MILLEFEUILLE, LA TARTE CITRON, LA TARTE BOURDALOUE |
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4EME SEMAINE |
LES PATES LEVEES ET LEURS APPLICATIONS EN VIENNOISERIE |
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5EME SEMAINE |
LES PETITS FOURS SUCRES ET MACARONS |
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6EME SEMAINE |
CONFISERIES ET CROQUEMBOUCHE（NOUGATINE, PASTILLAGE, CHOUX...） |
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7EME SEMAINE |
ENTREMETS, PETITS GATEAUX ET VERRINES |
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8EME SEMAINE |
LES ENTREMETS CLASSIQUES LENOTRE |
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9EME SEMAINE |
BONBONS CHOCOLAT ET ENTREMETS CHOCOLAT |
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10EME SEMAINE |
STAGE EN LABORATOIRE |
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11EME SEMAINE |
LES DESSERTS A L’ASSIETTE ET LES CREATIONS |
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12EME SEMAINE |
REVISION（2 JOURS）, MISE EN PLACE（1 JOUR）, EXAMEN（2 JOURS） |
MASTER CLASS PROGRAMME（28 SEMAINES）
1ERE PARTIE：18 SEMAINES DE COURS PRATIQUES + L’EXAMEN
2EME PARTIE：6 MODULES DE COURS（CHOISIS DANS CALENDRIER DES STAGES DE PERFECTIONNEMENT PROFESSIONNEL）+ 3 SEMAINES DE STAGES PRATIQUES EN ENTREPRISE（STAGE DANS LES LABORATOIRES DE PRODUCTION LENOTRE, AU RESTAURANT LE PRE CATELAN OU AU PAVILLON ELYSEE LENOTRE...）
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1ERE SEMAINE |
DECOUVERTE DE LA SOCIETE LENOTRE ET DE L’ECOLE LENOTRE COURS TECHNOLOGIQUE DE CUISINE ET DE PATISSERIE COURS D’HYGIENE EN RESTAURATION CONNAISSANCES DES MATIERES PREMIERES TRAVAUX PRATIQUES EN SALLE DE COURS（TRAVAIL A LA POCHE） |
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2EME SEMAINE |
PATISSERIE：LES PATES ET LEURS APPLICATIONS |
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3EME SEMAINE |
PATISSERIE：LES CREMES ET LEURS APPLICATIONS |
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4EME SEMAINE |
VIENNOISERIE 1：LES PATES LEVEES ET LEURS APPLICATIONS TRADITIONNELLES. |
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5EME SEMAINE |
BOULANGERIE：PETRISSAGE, FACONNAGE, CUISSON |
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6EME SEMAINE |
CUISINE 1：TAILLAGE DES LEGUMES, BASES DES SAUCES, QUICHES, SALADES |
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7EME SEMAINE |
PATISSERIE：MARKETING AUTOUR DE LA SENSORIALITE PATISSERIE：REALISATION DE MACARONS |
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8EME SEMAINE |
CUISINE 2：REALISATION DE PLATS CHAUDS ET FROIDS（VIANDES, VOLAILLES） |
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9EME SEMAINE |
PATISSERIE：ENTREMETS DE TRADITION（CHARLOTTE, MIROIR AUX FRAMBOISES...） |
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10EME SEMAINE |
CONFISERIE：CONFISERIE（PATES DE FRUITS, CARAMEL...） CONFISERIE：CROQUEMBOUCHE（NOUGATINE, PASTILLAGE, CHOUX） |
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11EME SEMAINE |
CUISINE 3：LES POISSONS ET LES COQUILLAGES |
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12EME SEMAINE |
VIENNOISERIE 2：LES PATES LEVEES（NOUVELLE GAMME DE VIENNOISERIES） |
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13EME SEMAINE |
CUISINE 4：LES CANAPES ET LES PIECES COCKTAIL |
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14EME SEMAINE |
PATISSERIE：LES PETITS FOURS SUCRES |
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15EME SEMAINE |
PATISSERIE：LES GRANDS CLASSIQUES LENOTRE（OPERA, SCHUSS, CONCERTO...） |
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16EME SEMAINE |
CUISINE 5 |
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17EME SEMAINE |
CHOCOLAT：ENTREMETS AU CHOCOLAT ET FABRICATION D’UNE GAMME DE BONBONS（TRUFFE, MUSCADINE, PALAIS OR...） |
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18EME SEMAINE |
REVISIONS |
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19EME SEMAINE |
MISE EN PLACE ET ORGANISATION DE L’EXAMEN EXAMEN（2 JOURS） REMISE DES DIPLOMES |
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