http://ww3/large/760446cbjw1f20spxdvjtj20qp0frmyc.jpg| 豫记" TITLE="吃上正宗的肉夹馍，在河南，要去哪？ | 豫记" /> 

毛亨 | 文

如果想简单，饿的时候，我们就会买一个“肉夹馍”。在河南，要想吃上正宗地道的“肉夹馍”，去哪呢？

没有吃到“肉夹馍”之前，“馍”作为河南人日常主要的食物，嘴巴最知道它的味觉；“肉”虽然不是顿顿都能吃上，但改善生活的时候首先想到的就是去集市“割”上二三斤回来，或炒或炖，香味诱惑着我们的食欲。这是我们最常见的“肉”和“馍”的结合方式。

等到第一次吃“肉夹馍”，我惊奇“肉”和“馍”可以以一种如此“贴近”的方式结合被人们享用：“肉”的味道发生了变化，“馍”已经换了形状，同样的面，做成了“饼”。

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在河南，面作为主食，主要的吃法就是“面条”和“馍”。“肉夹馍”这种食物却主要流行在同样以面食为主的“陕西”境内。

陕西和河南接壤，在河南，要吃上最地道和最有口感的“肉夹馍”，当然要在最接近陕西的灵宝市。

通过美食为大家熟悉的地名应该是地名中最幸运的，就像可与KFC连锁程度相媲美的沙县小吃、占领全中国每一条小吃街的长沙臭豆腐、还有夜市必备的少数民族风新疆羊肉串等等。这一块块色香味俱全的立体活招牌，让许多费尽心力搞宣传的城市羡慕不来。

灵宝肉夹馍自然也是其中之一。灵宝肉夹馍，也被称作烧饼夹肉，是市级非物质饮食文化遗产，小吃界的常青树，也是当地人民一种难分难舍的情结。

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在灵宝市风情园里刻着这样几句话“烧饼夹肉者，小吃之精灵，风雨四百岁，代代相传承”。据说，庚子国变时，慈禧西狩逃亡，路过虢州城（灵宝古称）因食物材料有限，御厨没法做出合格的御膳。

这时当地一位厨艺精湛的张姓厨师，就近取面做饼，没有油就用卤肉汤油代替涂抹烘烤，再夹精肉奉上。太后吃后，夸赞不已，将厨师带回京中，而这工艺就由其弟子传诸后代。

肉夹馍由腊汁肉和白吉馍组合而来。两种食物合为一体又相互烘托，馍香肉酥，有中式汉堡的美誉。到灵宝的第二天晚上，我们在一家颇有名气的牛肉汤店里看到了它，这久负盛名的小吃：“肉夹馍”。

可是当时刚刚饱饮一大碗牛肉汤，肉夹馍只是作为饭后小食，遗憾实在吃不下，唯有打包做宵夜。那时我才感受到中原人民自古以来与勤劳相匹配的食量，记得余华在《许三观卖血记》里开篇就以一个劳动力的饭量作为选女婿的标准，看来，灵宝汉子都深受丈母娘的喜爱吧！

晚上回到酒店，我迫不及待的拿出来，幸好夏季有天然的保温功效，馍只稍稍凉了一点。

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一口咬进去，立刻是道地爽口的腊汁肉块，看起来色泽鲜红，肥肉不腻，瘦肉含油，夹带生青椒粒和蒜沫辣子，每种菜品各自出味，富有弹劲的烧饼又相互调合，果真美味无穷，如果那会儿配的是出鏊热馍，相信会更令人难忘。

想到以前在开封学校附近吃的肉夹馍，卤肉和青椒总是量少而且成负比，咬上两口才能勉强看到陷儿，而且肥肉居多，再切成肉汁也是不容易，甚有一种灌汤“饼”的感觉，烧饼烤得又干又脆，吃起来十分扎口。

西安肉夹馍一般是白面饼子夹肉，与白吉馍相似；“灵宝肉夹馍”远胜于陕西的白吉馍夹腊汁肉许多，的关键所在，有两个，一个在“饼”，一个在“肉”。

灵宝肉夹馍的面饼表皮涂油，高温烤制，外酥里嫩。而且，用手拿起来感觉很有质感，烧饼表面都有像圈圈涟漪状的干面纹，可以用手剥下来吃，那个香脆的口感就不用说了。尤其是刚出炉的热腾腾的烧饼更是香气升腾，让人垂涎三尺。

最关键的还是肉，肉的质量和卤的口味、火候，是肉夹馍是否好吃的关键。灵宝肉夹馍所用的“腊汁肉”，一般选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等几十种调料汤煮而成，而肉好吃的诀窍则是用历代流传下来的陈汤。

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当然腊汁肉的火候也需特别讲究，地道的腊汁肉用小火炖烂，成品色泽红润，酥软香醇，食用时肥肉不腻口，瘦肉满含油，入口即化。

肉夹馍用肉有三种，纯瘦，肥瘦，肥皮。只需点名要哪一种，就知道你吃肉夹馍的历史和道行。

一般的年轻人，以直瘦身的女子居多，喜欢吃纯瘦；有些个食馍年头的，要肥瘦，这东西要肥瘦均匀才香；骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。

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