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在新疆的许多夜市中，有这么一种美味十分有趣。它的选材虽然普遍，但做法很独特，堪称是新疆一绝。烤蛋，我曾在喀什夜市、克州夜市都曾见识过，不论是鸡蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋，还是鹅蛋，鸵鸟蛋，天鹅蛋，生活中常见的蛋类或少见的蛋类，在新疆夜市上都可以吃到。

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与烤羊肉串、烤包子、烤鱼相比，烤蛋算得上是一种比较低调的新疆美味，稍不留意，就会在琳琅满目的夜市摊位中与它擦肩而过。可一旦发现，目光就会不由自主的被吸引过去。一个镂空的铁架子下放着一堆炭灰，铁架上摆列着大大小小数个蛋类，构成夜市中一道独特的风景。据悉，烤蛋原来是和田巴扎上特有的风味小吃。

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生活在塔克拉玛干沙漠边沿的和田人，自古对热性食物有着一种执着和追求。他们认为，热性的食物对身体和精神都有益处，同时，他们也认为只有热性的身体和精神才能与热性的沙漠环境相匹配。于是，便有了众多带“烤”字的食物，如烤包子、烤鱼、烤馕、烤蛋等等。如今，这些食物出现在新疆各个地区的大巴扎上，是新疆人最爱吃的几种特色风味。

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在过去，新疆人烤蛋的时候还没有想到利用铁架子，而是将众多蛋类直接放在炭灰上，如图中下方那般。这种烤法古朴又原始，让我想到了在塔克拉玛干沙漠腹地吃到的另一种美食：烤馕，直接是埋在沙子里烤熟的风味。但不论是直接放在炭灰上还是摆在架子上，都要不停的翻动着蛋。对于这样的一种食物，我一直是十分好奇。

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烤蛋有两种烤法，一种是生烤，一种是熟烤。生烤是将一根细铁钎小心的穿过生鸡蛋，通常一根铁钎上会穿四到五个鸡蛋。串好后，便放在烤炉上小火烘烤十几分钟就可以了。游客在吃的时候，在蛋白上撒些精盐、辣椒粉就可以了。

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比起生烤，熟烤就容易多了。把煮熟的鸡蛋剥壳后，再穿在铁钎上烘烤，烤熟后撒上辣椒粉、精盐就可以吃了。据悉，生烤的蛋白是白的，熟烤的蛋白是黄的，蛋两者各有风味，皆为烤蛋精髓。

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但不论是生烤还是熟烤，这烤蛋似乎并没有什么特别配方，熟了后撒上辣椒粉和精盐就可以吃了。但实际上，烤蛋的难度就是火候的掌握，是翻动时手的力度和速度，否则蛋会爆炸，蛋黄四溅，那场面可就是一个大写的尴尬。

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据夜市上的烤蛋师傅说，烤蛋必须用柴灰，火候把握一定要恰到好处，否则蛋就会破碎。而最难的是在翻动蛋时的速度和力度，一旦没掌握好，这烤出来的蛋就不会有那种独特的焦香，蛋白少了细腻紧实，吃到嘴里也不会爽口。

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由于烤蛋的蛋壳非常难剥，有些客人会要求师傅将其切成开，再撒上精盐和辣椒粉。据说，不同烤蛋有不同的吃法，有的烤蛋敲碎一点蛋壳，拿勺子从里面挖着吃就可以了。自然，不同的烤蛋价格也不同，但不论是哪种烤蛋都不便宜。你们猜猜多少钱？