芥末

                俞黎华 文

大概是20多年前，一个偶然的原因，我喜欢上了芥末。

 当时我住在老东门附近，这里有一个比较大的街道集市。有一年春节前夕，看到一个卖芥末的。我不知何物，更不知如何食用。听卖芥末的老者说。过年吃水饺，蘸上芥末，那滋味就别提多么好吃了，也可以调制凉菜……见路人皆买，我亦从众买了二两。回家按那人所说，将芥末如法闷制，（方法很多，他说的是将芥末温水调成粘状，油纸包好，上笼屉，开锅蒸10分钟）晾凉配上醋汁，水饺蘸食果真好吃。

  从此以后，我就将芥末当成年味中不可或缺的滋味。每逢春节将至。我自然会到街上，去找卖芥末的那位老者。据他说每当小年之前，他就开始在附近的几个菜市游卖，一年就卖半个来月。 一连几年吃了他卖的芥末。自发地当上了他的代言：遇到不知何物和怀疑芥末掺假的旁观者，我会当初像给我介绍的人们那样热情介绍，这就是所谓口碑相传吧。那位卖芥末的就会拿我说事：这位老师儿一开始也不知道，现在吃上瘾了……

   以后我搬家了，再也没吃到那么正宗的芥末，想吃的时候，就在超市买芥末油，那味道光呛不香，买不好买成卡拉的，要多难吃有多难吃。后来吃日本料理时发现，其主要调料辣根，在超市也可以买到，但是虽然超级辣，也够呛，依然没有芥末仔碾成粉，再闷制的那种呛眼辣嗓回味香。我属于“宁可跑折腿，也不能亏了嘴”的食货，曾四处寻觅去买芥末粉，这东西只有冬至前后才开始压制，芥末不像八角、桂皮等调料经久耐存，一般放半年就会变质，味道大打折扣。所以买芥末，可不像打酱油那么容易。

  后来才了解有关芥末的知识：芥末有源于中国的黄褐色的芥末，和源于欧洲的青芥末两种。黄芥末作为一种常见的辛辣调料。是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，多用于凉拌菜。比如老北京的炸酱面，离不开的辅料食材芥末白菜墩，除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛，外敷治疗关节炎等。

   绿芥末 是山葵，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。由于芥末具有解毒之功效，日本料理中生鱼类较多，故芥末多用于日本料理。西洋芥末和日本芥末在外观上像两种完全不同的植物，但其辛辣味道的化学成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍。至于中国很多寿司店都是用的辣根， 其实是用淡黄色食用染色剂调成的绿色辣根酱。

   后来我专门到调料市场去买芥末粉，都令我不快。一是不良商贾掺假，往芥末里掺玉米面是惯用手法。而且眼观真假难辨。还有一种“污染”，卖调料的用一个勺子挖不同的调料，将芥末味给污染了。大概我因了不吃羊肉的原因，所以对孜然这种调料是深恶痛绝，只要有一丁点孜然味的食品，别说品尝，我都会退避三舍。说得再远一点，现在许多食品，把原本用来烤制羊肉的滋然滥用，比如肉类制品、熟制食品、甚至汤菜都放此物。令我大伤胃口！有一次朋友为我买来一斤芥末，带有孜然的味道，问他方知，果然调料市场买的。如此这般，买到正宗原味的芥末，就更不是一件易事。

  一次我在弟弟家吃饭，发现他买的芥末挺正宗，也是在集上买的，听他表述，相似当年我买芥末的卖家。除了面貌还有一个重要的相似之处，就是光卖芥末一种调料，厨师行里有“猪肉不（花）椒，羊肉不（大）料”规矩，反映了调料串味是很严重的“污染”问题。

   去年在大哥家吃年饭，他特别给我介绍，说他在大辛庄集上买的芥末，我调制果然味道不错，价钱从当年的两块钱一两，涨成3.5元一两。大哥仅买了5元钱的，我不客气将剩下的芥末归我所有了。

    昨天章丘的朋友带给我一袋芥末，今天中午食之，果真正宗，调一盘白菜心，海蜇皮，粉丝外带鸡蛋丝，青蒜末佐味，吃了整一盘，食罢余味未尽，俞氏乎就有了这篇谈芥末的文字。

          20.12.24平安夜

附：发芥末的方法

1.芥末可用沸水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器浸泡在沸水里，凉后辛辣钻鼻!。

2.芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在蒸锅里蒸10分钟后晾凉即可。

3.如果是在北方或其它在冬季生火炉取暖的地区，芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在炉盘上(火炉旁)烘烤加热。再晾凉即可。

4.芥末用凉水泼制时，搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在微波炉里加热，再晾凉即可。