这是之前一家国内杂志约稿猫猫做的泰式咖喱酱（当然也有用它做咖喱，下次再写），做了已经有日子了，一直搁着，现在才放上来。

 

那份杂志并不是什么知名杂志所以大家也不用太好奇了哈，当时是缘于有朋友在那家杂志工作，她也知道我爱下厨就问我愿意不愿意合作，我觉得OK，不过现在已经没有再继续了。

 

小猫通常喜欢选竖图放首图，不过这次这组照片只有唯一一张得到了阳光的宠幸，没办法啦，就它了！

我爱阳光

话说平时自己随性做菜是享受，可一旦被各种条条框框给框住，那感觉就有点不一样了。

 

那阵子每期要做至少四道菜（需要有主题有新意，自然不能是平时简简单单的家常菜），通常都周三～周五商榷主题，菜品，定下来之后周六我才去买菜，周六～周一二就要完成，再加上拍照片非常重要，想要尽量等好光线，还不用说编辑图片和文字，真是蛮有压力的。

 

这压力一来，乐趣也就少了些。

 

我觉得比较完美的状态是每次选题不要太多菜式，如果杂志方实在需要很多菜，也最好给出足够的时间不要太匆忙，这样子的约稿我还是非常乐于接受哈。。。也许是我太理想主义？？

 

扯远了哈，讲回今天的咖喱酱。

 

泰式咖喱种类繁多，绝不仅仅是红咖喱和绿咖喱这么简单。

不过它们的共同点都是味道非常新鲜，也非常浓郁。

 

泰式咖喱酱通常会用到的材料包括香茅（lemongrass），Kaffir lime叶（Kaffir lime leaves ），Kaffir lime皮（Kaffir lime zest），虾酱（shrimp paste），galangal（一种姜）等，当然，还有一个最重要的部分就是辣椒。

 

下图从左到右依次是galangal，香茅，Kaffir柠檬叶（香茅用下面白色和浅绿色部分，上面的绿色部分很老也没什么flavor，一般不入菜，如果觉得扔掉太浪费，小猫倒是见过有人会用来泡茶喝）

而烹调泰式咖喱料理，除了咖喱酱以外，通常都会用到鱼露（fish sauce），椰糖（palm sugar）和椰奶。

 

吃泰餐除了去泰国餐厅以外，在家做也是非常方便的，因为超市有各种各样的泰国料理的调料包或者现成的罐装泰式咖喱酱可以选择。

 

不过嘛，自己做的咖喱酱无论是从健康方面还是从新鲜度和口味方面来讲肯定都是超出罐装咖喱酱一大截哈！

再有就是，如果大家爱看国外的美食比赛的话肯定会发现，要是在比赛中自己用新鲜香料做咖喱酱，会给评委留下非常好印象，他会觉得这个选手是会做菜的；相反，如果用罐装就。。。。。。（此处省略一百字）。

 

当然，我的意思绝对不是说非得自己做哈，买现成的胜在简单方便，不过对烹饪以及对东南亚食物感兴趣的朋友可以尝试自己做做看，还蛮有成就感的。

自制泰式PANANG咖喱酱

PANANG CURRY PASTE

 

泰式咖喱酱种类繁多，今天小猫分享的只是众多泰式咖喱酱中的其中一种。而且，即便是土生土长的泰国人做同一种咖喱的方法也会有差别，这跟中国南方人和北方人做同一道菜方法也不尽相同是一个道理。

 

食谱来源：《True Thai：The Modern Art of Thai Cooking》

 

材料：

 

新墨西哥干辣椒：约3 ounces（我用的新鲜泰国红辣椒，不能吃太辣可以适当减少）

香菜籽：1 tbsp+1 tsp

虾酱：2 tbsp

Kaffir lime 皮屑：2个（或者用普通lime代替，个头很小那种）

Kaffir lime叶：10片

香菜碎（整棵包括茎）：2 ½  tbsp

香茅：1根（外面的老皮去掉，上面绿色的很老的部分也去掉，剩下的底部白色和浅绿部分切碎）

兰姜：2 tbsp（实在买不到就用普通姜代替，去皮，切碎）

大蒜 ：1/3 cup（切碎）

红葱头：1/3 cup （切碎）

 

INGREDIENTS:

• 1 package (3 ounces) dried red New Mexico chilies
• 1 tablespoon plus 1 teaspoon whole coriander seed
• 2 tablespoons shrimp paste wrapped neatly in a double layer of aluminum foil
• Zest of 2 fresh Kaffir limes or 1 small domestic lime
• 10 (5 pairs) fresh Kaffir lime leaves or 1/2 teaspoon grated lime zest
• 2 1/2 tablespoons chopped cilantro, including stems
• 1 large stalk lemon grass, tough outer leaves discarded, lower stalk trimmed to 3 inches and finely sliced
• 2 tablespoons finely chopped, peeled galangal or common ginger
• 1/3 cup roughly chopped garlic
• 1/3 cup roughly chopped shallots

 

做法：

 

1，所有材料准备好；

2，香菜籽用平底锅烤香（3～5分钟，频繁晃动一下锅子以免烤糊），然后放凉捣碎成粉末状，备用；

 

 

3，虾酱用锡纸包起来（两层），然后也用平底锅烤香（中途要翻面），约5分钟，之后打开放凉，备用；


4，把香茅，柠檬叶，galangal切碎；lime皮屑磨好；香菜切碎；辣椒去籽去蒂切碎（如果是用干辣椒就先去籽去蒂剪成小段然后用温水泡30分钟，沥干备用，辣椒水留下1/2cup备用）；

5，蒜和红葱头切碎；（最好是把所有材料切碎后再用图中传统工具（研钵？？）捣碎一下，风味更佳；我捣碎了一些，后来就偷懒了，因为捣蒜那个工具容量太小…）

 

 

6，把以上所有材料放入料理机里打碎成酱（中途如果太干的话，可加入适量油以方便机器工作），咖喱酱就做好了（如果使用干辣椒，那么就用之前留下的适量辣椒水代替油使用即可）。

PS：用干辣椒颜色会更红。

 

7，咖喱酱做好就可以直接用来做咖喱菜肴了，一顿用不完的可以用瓶子密封起来，冷藏可保存1个月左右，冷冻可保存约3个月。

METHOD:

1. Stem the chilies, discarding most of the seeds and removing the dry, tough ribs. Cut or tear the chilies into 1-inch pieces and put them in a bowl. Cover the chilies with warm water to cover and let soak for 20-30 minutes.
2. Meanwhile, lightly toast the coriander seeds in a small skillet set over medium heat until aromatic, about 3-5 minutes. Shake the pan frequently to prevent burning. Transfer the toasted coriander to a small bowl to cool and set aside.
3. Set the skillet back over medium heat and add the foil-wrapped shrimp paste. Cook, turning the packed over once or twice until aromatic, about 5 minutes. Remove the packet from the skillet and set aside to cool.
4. Put the toasted coriander in a large, heavy mortar and pestle and grind to a fine powder. Transfer the ground coriander to the bowl of a food processor fitted with a metal blade.
5. If using fresh lime leaves, stack them and cut them into fine slivers with a sharp knife. Combine the lime zest, slivered lime leaves, cilantro, lemongrass, and ginger in the mortar and pound for a minute to break down the fibers. Transfer the crushed mixture to the food processor.
6. Pound the garlic and shallots in the mortar until just crushed and transfer them to the food processor.
7. Unwrap the shrimp paste and add it to the food processor.
8. Drain the chilies from their soaking liquid, reserving about 1/2 cup of the water. Add the chilies to the food processor.
9. Pulse the ingredients to combine, process the mixture until a rich, moist paste forms, stopping occasionally to scrape down the sides of the bowl with a spatula. Add a few tablespoons of the reserved soaking liquid, if needed, to ease the grinding.
10. Store the finished panang curry paste in an airtight container in the refrigerator for 1 month, or in the freezer for up to 3 months.

 

今天把原方贴了出来供大家参考。

这个做起来看似复杂其实并不复杂，就是材料有点多，通读一遍理解了过程也就简单了，真正的难度恐怕是对有些朋友来讲某些材料不太容易买到。

PS：今天天气蛮好的，我打算做个万圣节的恐怖饼干，好久没认真“劳作”了，今天要下厨房好好干活啦！