南京人喝长江水，性情温和，饮食也比较清淡偏甜。我总怀念家乡的味道，马市街的饣它汤，富国街的把子肉，剪子股的羊肉摊，我闭着眼睛都能找到。还有那遍布小巷里的地锅鸡、草鱼喝饼、烙馍馓子，食材简单，风味独特，让每个吃过的人都会赞不绝口。这时我才悟出：民以食为天，所谓乡愁，其实就是一种味觉记忆。

 饣它汤、辣汤：早点必备

  徐州人早晨爱喝汤，不是饣它（音啥）汤就是辣汤。我偏爱饣它汤，最正宗的是马市街饣它汤店，创办于清光绪年间， 1956年改名为先锋饭店，2003年改回原名。

 据传说，早在4300多年以前，中国烹饪的先师——彭祖，用野鸡配麦糁制作的雉羹献给尧帝，得到尧的赏识，封邑于大彭氏国，也就是今天的徐州。雉羹被誉为“天下第一羹”，它的出现，标志着人类饮食开始注重营养和烹调技术。

乾隆皇帝下江南到过徐州，品尝过此汤，感念其因味道醇厚，鲜香爽口，赐名饣它汤。清末，其料由野鸡改为母鸡，稷米改为麦仁，内加十几种食材药材，其制作仍不失雉羹之宗法。头天晚上开始熬制，直至次日凌晨，浇在柳木桶里，肉烂如丝，满街香气飘荡，激起你的食欲。也有加鸡蛋的，只见盛汤的师傅在碗沿一磕，轻轻捏碎，再打在碗里，漾起一片金黄。喝饣它汤，配二两素煎包或者两根八股油条，一天都会神清气爽。

  比起饣它汤来， 辣汤味道比较浓烈，但是制作工艺简单，几乎每家都会做。笔者的母亲最爱做鳝鱼辣汤。先将鳝鱼撕成细条，锅底放足生姜、胡椒，再佐以面筋海带粉丝等，待盛时滴酱油醋，又酸又辣，很是下饭。

饣它汤和辣汤从远古走来，培养了徐州人有情有义、豪放大气的性格特征，也是外地人了解徐州历史文化的活化石。家里来人了，总要带到饣它汤店或辣汤店里品尝。

 地锅鸡：餐桌上的最爱

 徐州人传统口味偏咸辣，烹饪的方式都很简单，炒、煎、炸、焖、烧等各种方式俱全，没有太多的调味品。但老人口中的“炒”，其实大多是烧或焖，地锅鸡就是一道烧出来的名菜。

地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，厨师们将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅龙虾等地锅佳肴。

地锅鸡的做法是：鸡一只，葱、姜、蒜、酱油、料酒、糖、盐、鲜汤、干辣椒少许、土豆2个、生面少许。和好的面不用发酵，面的干湿度要合适，以不沾手为宜；分成若干个小面剂，大小以荔枝般大小就可以；用手把面剂压薄，大小厚薄适度；辣椒、葱、姜、蒜入锅炒出香味；加鸡块，依次入料酒、酱油、糖、盐等调味；稍炒出香味后加鲜汤、土豆，待鲜汤煮沸后在锅的四周依次把薄饼贴上；中火顶多炖10分钟，饼熟了，就可以端上来食用。吃的时候汤浓饼酥，色泽鲜艳，酸甜苦辣皆有，让人回味无穷。

 烙馍卷馓子：越嚼越香

      烙馍，在正宗徐州方言里读“裸馍”音。
      在众多的面食中，这是一种看似极为平常却又颇为独特的，也是令徐州人百吃不厌的面食。徐州民谣里唱到：“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送与抗金英雄尝。”为了能让军队吃上一顿饱饭，徐州的老百姓急中生智，发明了一种既简捷快速又方便实惠的面食。

烙馍制作的炊具是直径尺余的铁鏊子、一根枣核式的擀面轴、一根扁竹劈子，用未发酵的面擀成厚约0.1厘米，直径约30厘米，平摊在热腾腾的鏊子上。翻一面，折半面，再折另半面，须臾之间就熟了。吃到口里，柔韧、筋软、有嚼头，既压饿，又有健齿作用。烙馍的食法多种多样，不仅可卷荤裹素，还可用蔬菜或其它馅料做成菜合。若用两张烙馍，中间放上葱花油盐、鸡蛋，在锅里炕成油馍更是美味可口。但是徐州人最爱的是卷馓子，馓子蝴蝶造型，纤细美观，口感颇佳，配以稀粥，吃起来惬意舒坦。

每次回徐州，家里人都会嘱咐我带点烙馍馓子回来，放在冰箱里，想起来就拿出一张烙馍来，卷上馓子，越嚼越香。不禁回想起童年的宿舍里，邻居们合伙烙馍的热闹情景，家乡的饭菜才是世界上最好吃的东西。

 注：

“饣它”汤字由“饣”和“它”组成，是徐州饮食文化的金字招牌，笔者打不出这个字，请谅。