【再谈洋快餐中的偶氮二甲酰胺】

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    许多洋快餐的面包中都含有偶氮二甲酰胺（Azodiacarbonamide），它通常拿来作为橡胶鞋底和瑜伽垫的原料，而因具有氧化和漂白的效果，也会被添加在面粉中作为增筋剂，加强面筋的弹性与韧性。受热分解释出氮氧化物和一氧化碳，资料报道有致突变作用，因此，偶氮二甲酰胺名躁一时。

    关于偶氮甲酰胺应不应该被禁用，各国标准不一：

    1.联合国食品法典委员会(Codex)将其列为合法食品添加物；

    2.在美国，偶氮甲酰胺属于“公认安全”（Generally recognized as safe）的食品添加剂，面粉中的最大使用量是45ppm。

    3.在欧盟、澳大利亚被明令禁止用于食物，主要是由于偶氮甲酰胺水解后产生可能致癌的氨基脲（SEM）；

    4.英国卫生安全局将偶氮甲酰胺视为致呼吸敏感物，认为其在工作场所的存在可能诱发哮喘。含此物质的产品应标注R42号标签，即“吸入可能造成敏感”；

    5.我国国家标准规定在限定范围内使用。

    看来，在安全限定量内少量食用对于健康成人的风险并不大。其实，除去洋快餐高热量高脂肪的因素，它更大的危害在于丙烯酰胺。

    2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，淀粉类食品在120℃以上尤其是130℃—180℃之间最易产生丙烯酰胺，长期食用者可导致癌症。而烤制汉堡的温度在200℃左右。各国对丙烯酰胺的研究结果如下：

    1.英国、美国、日本等食品卫生研究机构研究表明，以马铃薯为原料的油炸食品含丙烯酰胺含量较高，可达1000μg/kg左右。

    2.WHO调查了24个国家食物中丙烯酰胺的含量，以咖啡和薯条类含量最高；中国卫计委食品污染物监测网检测结果表明，高温加工的淀粉类食品中丙烯酰胺的含量较高，其中薯类食品中丙烯酰胺的平均浓度是谷类食品的4倍。

    3.动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、神经、口腔、子宫、脑下垂体等。

    4.国际癌症研究机构1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物，即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在中枢动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。

    如此洋快餐，您还热衷吗？

国家二级营养师

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