蘑菇煎蛋卷

(Rolled mushroom omelet)

配料 Ingredients

（2人份）

蘑菇……………………50g

鸡蛋……………………5枚

净化黄油………………30g

细香葱…………………半束，切碎

海盐、现磨胡椒若干

步骤 Processes

1.   洗净蘑菇，每只一切为四。

2.   平底锅调大火，以净化黄油(10g)煎炒蘑菇，以盐和胡椒调味。

3.   鸡蛋打入碗中，加盐和胡椒调味后，用打蛋器或叉子打散。

4.   以净化黄油(20g，留少许备用)涂抹不粘锅，热锅后倒入蛋液，中途需持续不断地将凝结的边缘朝中间折叠以防定型。

5.   蛋液应保持奶油般的润滑质感，不可焦黄。

6.   加入一些炒蘑菇。

7.   将不粘锅倾斜，把手朝上，利用重力自上而下地卷蛋卷，可用叉子协助。

8.   装盘后将剩余的净化黄油涂抹在煎蛋卷上。

9.   以剩余的炒蘑菇点缀，并撒上葱花。

词条 Key Words

煎蛋卷(omelet)：

简单来说，煎蛋卷是将打散的鸡蛋摊成饼后再卷起来的食物。煎蛋卷在中国有不同的音译，如在香港称为奄列，在上海称为杏利蛋，以上两种都要用本地方言来读方合适。理论上煎蛋卷可用来搭配任何馅料，最经典的一例是磨上大量松露片，被认为是品尝松露美味的最佳方式。除法餐外，其他菜系中也有类似煎蛋卷的食物，例如日本的玉子烧和西班牙的土豆煎蛋饼(tortilla española)。

心得 Gains

n  煎蛋卷看似简单，但实际操作起来极考经验，尤其是卷蛋卷的技巧，需反复练习方能熟练。电影《米其林情缘》中就提到女主角仅凭煎蛋卷就可评判应聘厨师的烹饪水准和潜力。

n  业界关于打蛋的程度持有不同观点：一者认为应当彻底打匀；一者认为只需随意打散，以区分开蛋白和蛋黄。

n  原菜谱认为鸡蛋不可出现焦黄，但也有食客偏爱微焦的色泽和香气，可根据个人喜好来调节火候。

n  蛋饼不可摊得太厚，同时卷蛋卷时蛋液不可完全凝结。否则蛋饼将不够柔软，卷制时容易断裂。我们在第一次制作的时候就是因为蛋液太多，中间还留有大量的蛋液的时候，蛋皮已经太厚，难以卷起来。相反，也不宜摊得太薄，不然就变成了蛋皮，大大影响口感。

n  可根据个人喜好调整馅料和调味。

n  由于此菜谱中对蛋卷的要求会导致成品略带生蛋液，故最好选用可生食的鸡蛋，或煎得更加熟。