海鳌虾菠萝串配藜麦饭

(Langoustine and pineapple skewers)

配料 Ingredients

（3人份）

海螯虾…………………6只

扇贝……………………9只

菠萝……………………半只

黄油……………………60g

藜麦饭：

藜麦……………………150g

龙蒿……………………2束

黄油……………………40g

洋葱……………………半只

香料包…………………1包

盐之花、五椒粉若干

替代 Substitutions

五椒粉(five-pepper mix)原为用黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、灰胡椒、多香果(亦称牙买加胡椒)等五种胡椒子混合而成的香辛料。由于在国内难以凑齐全部五种，故选用黑、白、红三种胡椒代替。五椒粉调色装饰作用大于调味，故对成品的实际风味无太大影响。

步骤 Processes

藜麦饭：

1.   烤箱预热至120℃。

2.   以适量黄油煸炒洋葱至半透明。

3.   加入藜麦继续翻炒，至藜麦、洋葱、黄油均匀混合均匀。藜麦半熟时加入1.5倍的水和香料包(bouquet garni)，磨入盐和胡椒调味。

4.   水煮开后加盖或以锡纸密封，移入烤箱焖烤35-40分钟。

5.   黄油(40g)软化后拌入龙蒿，预留一些龙蒿叶备用。

6.   藜麦饭出锅后，倒入龙蒿味黄油，撒上盐之花和五椒粉，拌匀。

海螯虾菠萝串：

1.   海螯虾去壳洗净，留下虾头。

2.   菠萝去皮后切成大块。

3.   在每根签子上串2只海螯虾、3块扇贝肉和若干菠萝块，用盐和胡椒调味。预留一些菠萝块备用。

4.   黄油(60g)以水浴法融化后继续蒸去水分，约留50g左右。以净化(clarify)黄油大火煎制虾串，外焦里嫩为佳。

5.   煎虾串出锅后，与藜麦饭一起装盘，并用菠萝块、龙蒿叶点缀即可。

词条 Key Words

藜麦(quinoa)：

藜麦是原产于南美洲的古老粗粮品种，已有3000-4000年的种植历史，古印加人称之为“粮食之母”。藜麦被认为是唯一一种可满足人体基本营养需求的单体植物，故而被NASA用作太空食品。为推广这种优质谷物在全球范围内的种植，2013年被定为“国际藜麦年”。

盐之花(fleur de sel)：

这种拥有美丽名字的海盐是法国布列塔尼地区的特产，仅以纯手工萃取盐田最顶层的海盐结晶，质感较一般海盐更为轻薄，矿物质纯度也更高。盐之花可说是盐里的特级初榨橄榄油，加热会破坏其营养和风味，菜肴上桌后再直接加入盐之花才是最佳品尝方法。

心得 Gains

n  为海螯虾去壳时，可先压碎两侧的虾壳，再逐片剥去虾壳。注意不要压坏柔软的虾肉，并小心虾壳、虾头上的硬刺。同时，为了方便操作，我们去掉了虾螯，喜欢的也可保留。

n  如买不到海螯虾，亦可用濑尿虾、罗氏虾、对虾、基围虾等个体尺寸较大、肉质紧实饱满的虾类代替。

n  扇贝不宜使用太大的日本扇贝，否则串的时候虾肉难以将其包裹。煎制后的扇贝和虾肉配合一起吃别有风味，千万别错过。

n  藜麦进入烤箱焖烤时，顶部的藜麦饭会迅速变干，其余水分则被锁在锅底，因此中途可适当搅拌均匀1-2次，确保熟度一致。