普罗旺斯烤羊肩配焗菜

(Provencal shoulder of lamb and vegetable tian)

原菜谱配料 Ingredients

羊羔肩肉…………1只

洋葱………………2只

番茄………………2只

节瓜………………1根

茄子………………1根

大蒜………………7瓣

罗勒………………一束

柠檬………………1只

橄榄油……………100ml

普罗旺斯香草若干

盐、胡椒若干

替代 Substitutions

原菜谱推荐选用精瘦、柔嫩的羊羔肩肉，但由于一时找不到肩肉，羊腿又太过硕大，于是选用当季的带皮山羊肉代替。虽不如羊羔肉来得柔嫩，羊肉味却更香浓。值得注意的是，由于肉质存在差异，因此需要适当调节烧烤的温度与时间。

步骤 Processes

1．烤箱预热至220℃。

2．制作青酱(pistou)：将4瓣大蒜去皮后，同罗勒叶一起在研钵中捣碎。加入50ml橄榄油调和，以柠檬汁稀释、调味。

3．将青酱均匀涂抹在羊肉的表面，以盐和胡椒调味。

4．入烤箱，先以220℃烧烤10分钟，再以170℃烧烤15分钟。注意观察火候，羊肉烤至外焦里嫩即可取出，烤箱仍保持170℃的温度。

5．洋葱、番茄、节瓜、茄子均切成约2-3mm的薄片。

6．将蔬菜片交错码放在烤盘上，撒上普罗旺斯香草，插入大蒜(3瓣)和罗勒叶，淋上橄榄油(50ml)，以盐和胡椒调味，然后包上锡纸放入烤箱。

7．烤盘置于170℃的烤箱中焗烤30分钟，蔬菜酥软后即可取出，与烤羊肉一起装盘即可。

词条 Key Words

普罗旺斯香草(herbes de Provence):

这是一种始创于20世纪70年代的干制调味香草，由迷迭香(rosemary)、百里香(thyme)、香薄荷(savory)、马郁兰(marjoram)、牛至(oregano)等若干种香草依据一定比例混合而成。适用于烧烤、煨炖等烹饪手法，能为食物增添浓郁的普罗旺斯风情。在进口超市可以买到。

心得 Gains

n 番茄、节瓜、茄子等地中海特色蔬菜与罗勒、普罗旺斯香草的组合尝来有些类似普罗旺斯炖菜（ratatouille），蔬菜出汁后可以适当延长焗烤时间，让蔬菜更软烂，且与汁液融合得更好。

n 由于以带皮山羊肉替代羊羔肉却未相应缩减烧烤时间，导致羊肉烤得有些过头，干硬脱水，影响美味。或许可以尝试先煎后烤的方式制作，先通过大火油煎锁住肉汁再使用烤箱烤至熟透。