在北京找美食，除了各色老北京风味的小吃外，同样值得一去的就是其他菜系的老字号馆子。北京作为明、清、共和国三朝的首都，在数百年内由来自全国各地的官员、商贾、庖厨等共同缔造出了传承完整却又互有融合的餐饮体系，其中又以北方菜系之尊的鲁菜最为普及、也最为地道。虽说北京的鲁菜馆多少受到本土文化的影响而有所改良，但考虑到店家的延续性、传承性，倒也未必就比青黄不接的山东来得逊色多少。

旧时北京的饭庄以“八大楼”、“八大堂”、“八大居”、“八大春”为首，这其中不少都是鲁菜馆。沧海横流，留到今日的老馆子已所剩无几，“八大居”里的同和居是为数不多的幸存者之一。开业于1822年的同和居主打鲁菜中的福山派，即烟台一带的地方菜系，和以九转大肠、黄河鲤鱼为代表的济南派颇有不同。

同和居过去地处西四牌楼，鲁迅寓居北京时常来此用餐，几经搬迁后挪到了如今什刹海畔的荷花市场，也算天时地利人和。尽管地址一变再变，不变的是末代亲王溥杰的店名题字，以及一脉相承的地道福山风味，有“鲁菜泰斗”之称。走进同和居，能发现在座的顾客以白发苍苍的耄耋老人为主，可想而知，一者这儿寄托了一代人对旧时光的追忆，二者这儿的菜都是最传统的老味道。在众多经典鲁菜名肴之中，有三道被誉为“同和居三绝”的看家绝活，在此就一一道来。

除了由地缘优势而带来的丰富海产之外，“糟溜”可称是福山派在烹调时的最大特色之一。糟溜几乎可用于任何风味较为清淡的食材，糟溜鱼片自然是扛鼎之作，糟溜虾仁、糟溜鸡片亦各有特色，糟溜三白（鱼片、鸡片、玉兰片）最上台面。过去老吃客到福山馆子，往往先点一道糟溜鱼片试试厨师的功力，于是我等后辈有样学样，也点了最普通也最经典的糟溜鱼片。

所谓香糟卤，是酿酒剩下的酒糟经封陈、发酵、调味后的产物，《齐民要术》中已有制糟的相关记载。上海人也爱吃糟，常用“糟腌”法，在炎炎夏日吃些糟毛豆、糟凤爪、糟钵斗之属，既可清凉静心，又可重振萎靡的食欲。福建人喜用红糟，与平日常见的白糟之区别在于用的是红曲米，既有浓郁的酒香，亦能起到增色的作用。

而到了山东半岛，“糟溜”技术则更为盛行，鱼片、鸡片、玉兰片等食材入锅滑炒，加入糟卤、高汤、盐、糖等调味料烧煮，勾上玻璃芡、淋层薄油便可出锅。糟卤的香气淡雅，因此通常佐的也是清鲜脆嫩为主的食材，于是火候显得尤为重要，肉质老了便前功尽废。厨师需在短时间内完成溜炒、调味、勾芡的步骤，可谓分秒必争，却又不可一味贪快而失了火候，难度正在于此。

传统上，糟溜鱼片常用鳜鱼，如今同和居倾力推出不远万里从阿拉斯加运来的银鳕鱼，或许确然更鲜香软嫩，价格却也随之高昂了不少，我这守旧派还是偏爱老底子的鳜鱼。鳜鱼肉嫩而不失劲道，有着肉食性鱼类特有的鲜香，在淡雅微甜的酒糟香气调和下，显得温婉清丽。作为辅料的银耳质感爽脆，与鲜嫩的鱼片恰成鲜明对比，配着甜甜的糟卤，居然有了些甜品的韵味。白色的餐盘里，仅有雪白的鱼片和晶莹的银耳，真真是彻头彻尾的“阳春白雪”。

如果非要说有些什么美中不足，就是糟卤的甜味于我而言稍显重了些，当然这或许也是考虑到老年人顾客群体的口味吧。值得一提的是，同和居“三绝”均是甜味菜点，所以建议点些咸鲜路子的菜肴来中和一下。

“三绝”之中，当属三不粘最为特别，堪称同和居的镇店之宝。所谓“三不粘”，指的是不粘盘、不粘匙、不粘牙，这道看似粘稠却不粘连外物的奇特甜菜，是同和居的独门秘笈。据说，三不粘曾是同为“八大居”的广和居的看家名菜，广和居倒闭之后，主厨转投同和居并带来了这门手艺，自此一脉传承至今。

乍看之下，风味香甜、质感的三不粘似乎理应是一道甜品，但它却是一道不折不扣的热炒。将调入了绿豆粉和白糖的鸡蛋黄倒入锅中以猪油炒制，持续不断搅拌，同时沿锅边继续淋入猪油，直至猪油和蛋黄融为一体，粉浆逐渐变得黏稠，技法有些像粤菜里的黄埔炒蛋。做法看似并不复杂，实际上却极考功夫：必须严格把控好温度，否则鸡蛋会太快凝结；同时对炒制手法的力度、速度也极有讲究，据说前后要炒400下，看来这三不粘的手艺不仅是门技术活，也是体力活啊！

描述三不粘的口感，或许是堪比形容松露气味的一道难题。百度百科的介绍是“似糕非糕，是粥非粥”，其实它不仅非糕非粥，甚至难以界定其物态：似固体却会流动，似液体却可切割，似胶体却不透明。如果一定要形容，或许有些像黄米黏糕和鸡蛋布丁的综合体。

眼看着服务员切分三不粘时，似乎会觉得粘性很强；而入口后便会发现其果真不负“三不粘”之名，不粘盘、不粘匙、不粘牙，口感极其别致，且带有浓郁的蛋香和猪油香，令人难忘。唯一的遗憾，或许就是由于运用大量猪油和白糖，显得甜腻了一些，教我们这三个臭皮匠有些难以招架，如能像隔壁大桌那般每人分食一小碗应恰到好处。

相比前“二绝”，烤馒头就显得有些平庸了，仅是将个头硕大的馒头烘烤至色泽金黄，并贴心地一切为四而已。尽管是热乎的现烤馒头，吃来确实香脆酥松，由于以麦糟发面所以风味格外香甜，却显得干硬粗粝了一些，感觉略逊炸馒头一筹。1.5元一个的价钱绝对可算实惠，却着实看不出“绝”在哪里。据说烤馒头宜就着三不粘一起吃，但个人认为本就甜腻的三不粘和同样味甜的烤馒头匹配度并不高，而粗粝的烤馒头反倒破坏了三不粘的柔润口感，至多只能起到中和甜腻的作用而已。

由于位列“三绝”之一，加之是北京鲁菜馆的代表性点心，烤馒头的点击率颇高，几乎每桌都有，却少有吃得完的。只见一个个金黄饱满的大馒头堆在餐桌上，觉得有些浪费，却又无可奈何——毕竟尺寸如此之大，连我们自己都吃不下去。试想若能适当改良一下，例如缩小个头，或者进一步突出外酥脆、内松软的口感，亦或搭配些恰当的馅料或蘸酱，想来当可不负“三绝”之名。 

同和居（什刹海店）

地址：北京市西城区地安门西大街51-2号荷花市场内

电话：010-83229599  010-83289699