【财新网·Enjoy】在上海各式的进口超市中，City Super可以说是其中特立独行的一个，不但经营了很多国内少见的食材，其Culture Club更是最为特别的一项周边活动。今天有幸应邀参加了由City Super行政主厨Charmaine Cheung主持的烹饪课程，主题为“西式鱼料理”，主要包括以下两道菜——迷迭香芥末松露大蒜烤鱼和炸鱼薯条。

　　与其说这是一个烹饪班，倒不如说这是一个烹饪交流会。制作烤鱼前，大家围在主厨的烹饪桌前，主厨给我们一一介绍了面前形形色色的食材。其中包括西餐中常见的黑松露、芥末籽、迷迭香和蒜蓉等。鉴于中西餐在食材运用上的差别，国人对这些食材多少会有点陌生。因此，主厨在介绍的过程中很注重让我们体验每种食材的特性，调动五感来感受食材的外观、香气、味道、触感等，通过充分了解每种食材来更好地发现食材搭配所带来的奇妙效果。

 

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学员们在感受烹饪中油锅的温度

　　其中不得不提的是这次所用的意大利产黑松露。黑松露被誉为“厨界的钻石”，拥有极为独特的香气和味道，但要形容它的具体气味，则是“一百个人眼里有一百个哈姆雷特”。这次采用的是油渍的黑松露蓉，本以为会稍逊于片状的，但品尝过后，却发觉其风味非常浓郁，甚至比法国产的一些片状的油渍黑松露要更加出色。

　　

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法国勃艮第的Maille专卖店就犹如一个芥末酱博物馆，有着各式各样口味的芥末酱

　　另一项很重要的材料芥末籽来自法国勃艮第的著名“芥末贵族——-Maille。曾到访过第戎本地的Maille专卖店，可谓是一个芥末酱的博物馆，几乎来自世界各地的食材都能与芥末形成完美的搭配，迸发出不一样的魅力。不过芥末酱在国内是一个被严重低估的食材，大家对它的印象大多停留在汉堡、热狗所用的美式芥末酱或者“大囧”芥末酱口味薯片的味道上。其实它的制作技艺来自于法国勃艮第，具有独特的酸爽刺激的风味，无论是简单地蘸食面包片和手指饼，又或在烹饪过程中与果酱、大蒜等搭配，都会让味道瞬间变得灵动起来。

　　食材介绍完毕，主厨也正式开始给我们演示制作。虽然整个过程的节奏很快，但主厨依然不忘在制作中给我们解释操作的要领，务求让我们在之后的实际操作中尽可能避免意外。不到十分钟，一道法式烤鱼的演示制作就已进入尾声，接下来就是我们操作的环节。如果以为这个时候工作人员们就可以休息，那就错了，事实上现在才是他们最忙碌的时候。在学员自己进行制作的过程中，有专人在食材旁帮助辨认，而其它厨师则会游走在每个人的烹饪桌前提供帮助和建议。记得我因为对火候和用具的把握不足，导致鱼肉粘锅，主厨很快就过来给我解释了其中的问题所在，还一再叮嘱我如何在不破坏鱼肉外形的情况下快速地化解困境。

 

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厨师们游走在每个人的烹饪桌前提供帮助和建议

　　陆陆续续地，鱼肉分批进入了烤箱。出炉后的成品虽看着不如饭店的出品来得精致，但味道却丝毫不会逊色。由于选用的是比较厚的鱼背部分，上下两个部分的鱼肉吸收了来自不同配料的味道。可以说，这是在一道菜里面包含了截然不同的两道菜，芥末籽蒜蓉的清新之中带着淡淡的酸味，松露蒜蓉香气厚重，味道浓郁。迷迭香的运用则更是增加了一种独特的香味，让整道菜的层次更为丰富。

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迷迭香芥末松露大蒜烤鱼虽不如饭店精致，味道却丝毫不会逊色

　　在烤鱼的过程中，我们也开始了第二道菜——炸鱼薯条的制作。面糊是在最开始准备的，属于比较英式的做法，使用啤酒代替水来进行调制，这使得炸鱼的外皮更加蓬松，也让炸鱼带有淡淡的啤酒香。由于我们的制作时间较为充分，所以英国人常用的小苏打被改为了更加容易取得和保存的酵母。在调配面糊好后，主厨让我们用手指来亲身感受面粉糊的厚度，它比一般的面糊要稀薄一点，用手指蘸一下拿起，会形成大概一到两厘米的面糊柱，捏下去顺滑无粉粒。

　　

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即兴搭配的薯条配海苔粉，主厨对于烹饪不拘一格，鼓励在烹饪中的更多地尝试

　　虽然炸鱼薯条是典型的英国菜，不过这次的薯条严格上来说属于国人比较熟悉的法式薯条。与英国人通常只炸一遍不同，法式薯条首先要通过低温油炸使得薯条完全熟透，放凉后再通过高温油炸让外皮变得香脆。令我印象尤为深刻的是，有学员在现场提出可否往薯条中添加海苔时，主厨便说“当然可以”，并从货架上挑选了一罐海苔粉撒在薯条上，体现出她对于烹饪的不拘一格，要勇于尝试才能发现更多创意美食。

 

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主厨运用手头的现成材料给我调制她独门的“鞑靼酱”

　　由于薯条的每次油炸都需要5至10分钟，在油炸的间隙主厨再次展现了她的创造力。主厨用手头的现成材料给我们调制了她的独门“鞑靼酱”，将美乃滋、鳗鱼酱油、香葱、蒜蓉一一放入后，充分搅拌调和即可。材料取得非常简单，这让制作显得非常的简单方便。

　　随着炸鱼薯条的完成，今天的活动也逐渐进入尾声，一切都进展得如此流畅，时间就在不知不觉中流走了。短短的两个小时，获益良多，无论是烹饪的技巧，还是对材料的认识，都在交流和学习中得到了增长，主厨的创意和对发挥创意的鼓励更是可以让思维更加地开阔，或许这就是烹饪的乐趣所在吧。■

 

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