作为一个土生土长的广东人，虽没有继承顺德血统的厨艺天赋，但对汤汤水水的爱是根植于基因的。记得刚嫁来上海的那一会，外婆每次打电话都不忘提醒我要多烧点汤水。

第一次，也是唯一的一次踏足扬州，那里的汤自然而然给我最深刻的印象。广东人喜好鸡汤，但大多以清汤为主，除去油花后，汤汁清澈见底。由于加了淮山、枸杞子等药材，鸡肉香味中往往会带着淡淡的药味。扬州人也好鸡汤，但是他们的鸡汤浓厚如牛奶，味道更是鲜到眉毛都掉了。

回上海之后，时刻不忘那里的汤，但听说要使用鸡肉、火腿等材料熬制很长时间，与广东人喝汤的理念不同，就一直不愿意尝试了。很多人想到广东的汤第一反应都是老火靓汤，殊不知在广东，老火汤是不能多喝的，一个星期一次起，两次止，喝多了就如同喝多了凉茶，会对身体产生伤害的。近两年来最火的老中医佘老师教大家煲的汤最长也就是煲两个小时。

前阵子，由于想念松鼠鳜鱼的味道，知道扬州饭店有就不假思索地前往了。饱餐一顿之后，与谢天共同感觉这家店虽然冷冷清清，但胜在厨师有诚意，味道也不错，就写了一篇探店文。没想到的是，这样一篇小文却引来非议，关于里面菜色是否可以归入淮扬菜，文中已有解释，就不再啰嗦。但里面一个大煮干丝的汤竟然引来了“真恶心”的骂名，这让暴脾气的我有点摸不着头脑，这个汤的问题究竟出在哪里？最后决定在家试试看能不能山寨出这样颜色又无添加的鸡汤。

由于家里材料有限，所以只用了老母鸡半只、杭州买回来的带骨火腿一小块。有限的经验告诉我，如果生鸡肉直接烧汤，汤汁难以变白，所以这次我参考了烧鸽子汤的方法，先煎至两面金黄，再加入沸水烧开后炖煮。为了使汤汁口感更好，这次采用了砂锅慢炖。由于使用大火，砂锅容易爆裂，所以砂锅必须小火加热，让它通过自身的保温功能一步步把水烧沸。

时间关系，鸡汤只用砂锅烧了两个半小时。不过，这个时候汤汁已经呈现白色，砂锅边上和汤表面也已附着了厚厚的一层鸡油。鸡汤准备就绪，煮干丝也准备好一半了。

在上海，超市、菜场都能买到现成的干丝，但它们往往会有浓浓的豆腥气，而且少了干丝的那种软嫩的口感。自己动手丰衣足食，买豆干自己回来切丝，虽刀工不如厨师精湛，但这样不仅可以保持软嫩，而且煮起来还会有淡淡的豆香。在真正煮之前，干丝还要经过“过冷河”的过程，将干丝放入沸水中煮沸后捞出放入冷水中，这样，能很好的祛除豆腥保留香气，也能让干丝口感更好。

干丝、鸡汤均备好就可以开始最后的阶段了，将火腿丝、瑶柱丝稍稍煸炒出香气，加入鸡汤。煮沸后放入干丝，中火煮10-15分钟，时间视干丝分量而定。最后放入鸡丝，煮熟后关火即可。

干丝中的鸡汤在进一步浓缩后显现出黄白的效果，鲜味更是上一台阶。由此可以看出，黄白的浓汤理应没有问题，下面再附上一张扬州冶春茶社蟹黄煮干丝图和一张扬州饭店受非议的干丝图做对比吧。