【财新网·Enjoy】黄山围绕的徽州有着得天独厚的地理风貌，巍峨险要的崇山峻岭不仅赋予了这片土地美轮美奂的景致，亦为徽州人民带来了丰富的食物资源，仅是各色野味、野菜，就已取之不尽用之不竭。宋人梅尧臣在《宣州杂诗》中写道“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”，这两大黄山野味在过去近千年中都被奉为徽菜的代表名菜，遗憾的是牛尾狸（果子狸）由于“非典”之祸已被禁食（近来果子狸被证明并非“非典”的罪魁祸首，实乃一大奇冤），而野生马蹄鳖在徽州亦愈来愈罕见，着实教人无奈。

 

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黄山迎客松

不过，黄山丰富的野生动植物资源并不会因为少了马蹄鳖和牛尾狸就黯然失色。黄山地区的徽菜馆中，无有不以野味为招牌的，而当令的野菜亦是一年四季都值得期盼的时鲜美味。

 

来到黄山地区，从山脚到山下的大小饭馆清一色打着“黄山双石”的名号。所谓“双石”，指的是黄山上的特产山珍石鸡、石耳，前者是一种栖息于岩洞水坑中的蛙类动物，状如牛蛙；后者则是一种生长在悬崖石缝里的真菌植物，略似木耳。原本还有一种在山涧溪流游弋的小鱼“石斑鱼”，身有独特斑纹，与石鸡、石耳合称“黄山三石”，或许是由于不如另两者珍罕，卖不出价钱，所以逐渐被忽视，久而久之便只剩下“黄山双石”了。

 

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石耳炖石鸡

黄山双石皆是稀罕名贵的食材，又是在纯天然、原生态的环境中成长，所以黄山地区烹调此二者的方式通常都较简单，如清炒石鸡、石耳炒蛋等。炖汤是徽菜中很常用的烹调手段，以滋味清鲜的石鸡或石耳来炖汤皆很适合，而直接以石耳来炖石鸡则更是高端美味的汤品。听闻当地人说，黄山地区的人们每到夏日，都会为孩子炖上黄山双石汤，不但能起到消暑的功效，还能防止痘痘，不禁感叹黄山子女真有口福！

 

石鸡吃来有些类似牛蛙，却比牛蛙更鲜嫩爽滑，由于在野生环境中得到充分锻炼，肉质紧实有力却又不失软嫩。过去听我父母说起，他们年轻时来黄山，只要几块钱便可吃上满满一大盆石鸡腿。如今来黄山的游人渐多，人人都慕名争啖石鸡肉，于是石鸡的数量日渐稀少，虽还不至濒危，价格却已远非当年可比了。

 

石耳的口感则更为特殊，看着像是长满绒毛的木耳，吃来则觉得虽没了木耳的爽脆，却更显轻薄细柔，好似一块天鹅绒，除此之外还有一股独特的清香，无法言喻。黄山脚下有不少售卖当地土特产的纪念品商店，店内可找到石耳、木耳、花菇等各类山产的干货，我也买了一大袋石耳回去，据商店老板所说，只需稍稍泡一下水洗去泥沙便可炒蛋或炖汤，方便又美味。

 

《舌尖上的中国》让人们知道，除了南腿、北腿、云腿外，安徽的火腿同样品质优异。徽州农家人人都会腌猪肉，选用自然生长的当地土猪（黑猪最佳），以安徽土法进行腌制，腌制时间相当考究，过短则风味尚未成熟，过长则会因长霉破坏风味和品质。最佳的成品风味介于火腿和咸肉之间，既有火腿的诱人鲜香，也有咸肉的均衡肥瘦比，有些类似上海的“家乡肉（以腌火腿的法子腌制的五花肉）”。

 

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刀板香

 

刀板香，一个无比引人遐思的名字，我以为是徽菜中最具画面感和想象力的名字，即使在整个中餐体系中也堪称绝妙好名。做法再简单不过，只是将徽州腌肉切薄片后码在刀板上蒸熟而已，但营造的效果却是无可比拟的绝美滋味。玄妙就在这刀板上，必须以香樟木来打造刀板，在蒸制过程中樟木吸去了多余的油耗味，蒸出的腌肉肥而不腻，带有一股樟木的清香。据说，使用愈久的刀板就愈好，大抵就和广东煲仔饭的瓦煲、藏书羊肉的木桶是一个原理吧。

 

在黄山脚下吃到的刀板香，或许是我平生吃过最美味的腌猪肉之一。色泽微红的瘦肉带有醇浓迷人的腌腊芳香，鲜而不咸，恰到好处；晶莹剔透的肥肉则是醍醐之味，一口咬下微微渗出馥郁的猪油，似乎有些奶香，绝无一点肥腻之感；锦上添花的是最外边的猪皮，质感脆韧，不会像其他火腿皮那样有难闻的油耗味。饭店老板还配了一碟醋以供解腻，其实刀板香即使单吃也不会腻，但蘸上醋后鲜香得到了进一步提升，同时酸味也能起到开胃的作用。我们就着白饭，马不停蹄地吃完了一整份刀板香，尚觉意犹未尽。

 

回上海后，我在某家徽菜馆再次尝试了刀板香，却再难寻回当时的感动。虽也宣称用的是徽州土猪肉，但肥肉的比例过多，令人觉得油腻无比；皮也有些粗韧，吃来仿佛在嚼橡皮筋一般。刀板香虽只是农家的普通菜色，从养殖、腌制、烹调都只需踏实地谨遵基本而行，但真要做好却实属不易。在这个浮躁的商业社会，黄山脚下的刀板香，或许只能是可遇不可求的难得经历吧。

 

这次黄山之行，最意外也最惊喜的发现是一种其貌不扬的野菜。徽州人称呼这种野菜作“鸭板菜”，或许是嫌这名字太俗气，于是又取了个风雅的别名叫“灵芝菜”。鸭板菜看着有些类似野芹菜却更细小，我查遍百度也仍旧没探明它的确实身份，不免有些心酸，觉得这野菜不仅无人关注，就连身世都模糊不清。

 

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鸭板菜

 

鸭板菜最适宜的烹调方式是最寻常的清炒，只消如此便能发挥出令人惊艳的美味。野菜特有的清鲜爽脆自不必多提，最引人迷醉的是其独有的特别芳香，既不似水芹那般有种药味，也不像芦蒿那样浓郁妖冶，鸭板菜的香气清新却不素寡、淡雅却不平凡，《爱莲说》中一词最能描述这种清香：香远益清。初尝鸭板菜后，我就好似中了阿芙蓉的毒一样，每到一家徽菜馆都忍不住问有没有鸭板菜，只恨离了徽州便再无这等清雅鲜爽的野菜。

 

到黄山时恰逢春季，恰是品问政山笋的季节，便叫老板往鸭板菜里加些时鲜的嫩笋尖同炒。二者皆是蔬中君子，不夺他人之味，不缨他人之锋，以鸭板菜之清美，佐问政笋之鲜脆，果然相得益彰、琴瑟和鸣。

 

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腌豆角

 

见我们点了白饭，热情的老板送了一碟腌豆角来给我们下饭。在徽州本地劳作的农户，收入偏低，体力消耗又极大，因此食物的口味通常较重，利于下饭。当地盛行的各色泡菜也继承了这一特性，腌豆角兼具酸、辣、咸，小小的个头里蕴藏着浓郁的风味，一条豆角就足以配下一整碗饭。初尝只觉得味道过于浓烈，愈嚼却发现愈有滋味，轻易便能令我们这些外乡人上瘾，不消多说，自是让每个出门在外的徽州人都念念不忘的家乡味道。■

 

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