来到作为正统闽菜中心的福州，当然得吃一次佛跳墙；而说到最正宗的佛跳墙，聚春园是不二之选。清同治四年（1865年），郑春发在福州创立了聚春园，并首创佛跳墙。记得小时候曾看过一部名为《佛跳墙》的电视剧，夏雨饰演的主人公郑宝厨即是以郑春发为原型。

百余年过去，福州早已不是当初的旧模样，聚春园却依然兴盛繁荣，从过去的私营餐馆发展到了如今的星级酒店，即使在福州市中心也颇显赫耀眼。八大菜系的核心城市中，福州或许是菜系发展相对较差的城市，闽菜馆在市里寥寥可数，老字号更是尽数凋零。在这样的环境中，尽管对聚春园的评价多有争议，但聚春园仍是屈指可数的闽菜正宗。

 （极品正宗佛跳墙：398元/盅）

佛跳墙起源于是某福州官员宴请布政使周莲时命主厨烹制的菜肴，最初的名字叫作“福寿全”，取“吉祥如意、福寿双全”之意。周莲品尝后赞不绝口，命衙厨郑春发仿制改良，多用海鲜、少用肉类。后来郑春发创立了聚春园，以此为招牌菜，某日数位秀才品尝了福寿全后诗兴大发，写道“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，从此这道菜便正式易名为“佛跳墙”。

佛跳墙最大的特点是其丰富而奢华的食材范围，容纳了各类山珍海味，如果算上熬汤底用的母鸡、猪蹄、火腿等材料就更多了。但将大量食材烩作一锅并不意味就一定好吃，调理不当就至多只是个大杂烩而已，白白浪费了这许多珍贵食材。每种食材都有各自的适宜的料理方式和时间，需要分别预处理后再依特定顺序一一码入酒坛内同高汤、绍酒同煮，之所以选用绍兴酒坛为厨具是因为酒坛的密封性最佳。经过长时的小火煨炖后，各类食材与汤、酒充分融合，复合成最佳的鲜香滋味，开启酒坛后扑鼻而来的浓郁芬芳真是连佛祖都忍不住跳墙而来看个究竟了。烹制的关键，既有故人多年总结而成的固有规则，亦有不可言传的经验积累。

我们只有两人同行，自是无法点分量颇大、价格昂贵的原坛装佛跳墙，于是就转而点了小盅的佛跳墙。佛跳墙作为“天下第一汤”，最大的特点就是尽收天下奢华食材，即使是小盅也丝毫不减其豪气，鲜鲍鱼、干鲍鱼、鱼翅、刺参、花胶、瑶柱、花菇、银耳、鹌鹑蛋等名贵食材悉数登场。然而，虽然聚春园佛跳墙的汤汁确实鲜美，各味食材的处理也都妥当，却并未带给我们太大的震撼或惊艳，即使比之过去在上海吃到的佛跳墙也有所不及。汤汁极鲜美醇浓，确实是用母鸡、猪蹄、干贝等吊出的高汤，但细细品来居然有一丝苦涩；此外，各色山珍海味与汤汁的融合度亦未臻最佳，材料虽然豪奢，却似乎只是各自为战，给人以拼凑堆砌之感。

我们分析，聚春园作为佛跳墙的起源店、非遗传承人，制作技艺本应无可挑剔，却正因独特的背景而背上了包袱。每天都有太多的客人慕名而来品尝佛跳墙，而佛跳墙又偏偏必须以原坛长时慢煨，并不适合即点即食。为了解决这个悖论，聚春园事先熬好高汤，并分别料理好海参、花胶等干货，待客人下单后就将各种食材按次序码入炖盅，加入高汤后原盅蒸熟，即可上桌。这样做确实效果不错，兼顾到风味和效率，却由于时间所限，毕竟无法完美地融合所有食材，只可算作给游客一解好奇的速成佛跳墙罢了。所以，如果真正有心体会最地道、最正宗、最美味的古法佛跳墙，还是建议凑足人数，提前一天预定原坛佛跳墙为妙。

 （坛烧珍八味：38元/位）

如果预算有限，不愿花费过高的金额吃昂贵的佛跳墙，坛烧珍八味可视为一道实惠的替代品。坛烧八味是闽菜的另一道名汤，素有“小佛跳墙”之称。虽然没了鲍鱼、鱼翅、海参、花胶等珍贵食材，但入替的猪肚、鱿鱼、蹄筋、鹌鹑蛋、香菇等食材同样鲜香浓郁，闽味十足。

由于聚春园的佛跳墙声名远扬，闻名而来的绝大多数顾客都会一试佛跳墙，于是坛烧珍八味相对冷门一些。不过或许正因为这样，坛烧珍八味反倒不像佛跳墙那样批量化、快餐化；加之选用的食材既比山珍海味来得更易于调理，又比鱼翅、海参等来得更富风味，所以成品效果反倒比佛跳墙更好，考虑到性价比的因素就更显物有所值了。

 （鲍鱼捞靓饭：38元/位）

鲍鱼捞饭本是粤菜，在香港海鲜酒楼中很常见，不过聚春园作为以佛跳墙闻名的店家，本就精通调理海味之道，加之高汤储备丰富，因此调理起鲍鱼捞饭自也是得心应手。浓醇稠厚的鲍汁无比下饭，鲜鲍虽不如干鲍来得鲜浓腴美却也弹性十足，鲍鱼、米饭、鲍汁这三大要素构成了一个美味三角，任意二者的组合都能给人以享受，唯一的遗憾就是米饭的分量有些少。如果不想点佛跳墙，这道鲍鱼捞靓饭同坛烧珍八味一样，都是不错的选择。